Spreco alimentare e sostenibilità: stiamo facendo davvero qualcosa?

Si va verso un obiettivo generale di Sviluppo sostenibile, ma gli sprechi pro capite sono ancora alti. Eppure gli accorgimenti da prendere sono molti e spesso non richiedono troppa fatica : una maggiore comprensione delle etichette al supermercato, la doggy bag al ristorante, l'applicazione di regole già presenti nel sistema Haccp

Il 5 febbraio scorso è stata la giornata contro lo spreco alimentare. Da professionista del settore mi sono chiesta nel quotidiano cosa faccio per abbattere lo spreco e cosa propongo per realizzare alimenti e preparazioni realmente sostenibili. Proviamo ad analizzare numeri, flow chart della filiera coinvolta e condividiamo possibili soluzioni.



L'Agenda 2030. Obiettivo: Sviluppo Sostenibile
La nuova Agenda 2030, stipulata nel settembre 2015 dai Governi dei 193 Paesi membri dell’Onu, riporta 17 obiettivi per lo Sviluppo sostenibile. L’obiettivo numero 12 afferma la necessità di cambiamenti radicali nel modo in cui le società producono e consumano. Dal sito del Centro Regionale delle Nazioni Unite si evince che «il consumo e la produzione sostenibile puntano a "fare di più e meglio con meno", aumentando i benefici in termini di benessere tratti dalle attività economiche, attraverso la riduzione dell’impiego di risorse, del degrado e dell’inquinamento nell’intero ciclo produttivo, migliorando così la qualità della vita. Ciò coinvolge stakeholder differenti, tra cui imprese, consumatori, decisori politici, ricercatori, scienziati, rivenditori, mezzi di comunicazione e agenzie di cooperazione allo sviluppo. È necessario per questo un approccio sistematico e cooperativo tra soggetti attivi nelle filiere, dal produttore fino al consumatore. Ciò richiede inoltre di coinvolgere i consumatori in iniziative di sensibilizzazione al consumo e a stili di vita sostenibili, offrendo loro adeguate informazioni su standard ed etichette, e coinvolgendoli, tra le altre cose, nell’approvvigionamento pubblico sostenibile».

Per quel che concerne il cibo, in particolare, si può leggere che:

• Mentre un impatto ambientale significativo nel settore alimentare si verifica a partire dalle fasi di produzione (agricoltura e settore agro-alimentare), le famiglie influenzano tale impatto attraverso scelte e abitudini alimentari. Ciò, a sua volta, ha un impatto sull’ambiente attraverso l’energia consumata per la produzione di cibo e la generazione di rifiuti;
• 1,3 miliardi di tonnellate di cibo vanno sprecate ogni anno, mentre quasi 1 miliardo di persone soffre di denutrizione e un altro miliardo soffre le fame;
• Il consumo eccessivo di cibo produce effetti dannosi per la nostra salute e per l’ambiente;
• 2 miliardi di persone nel mondo sono sovrappeso o obese;
• Fenomeni di degradazione dei suoli, l’inaridimento dei terreni, l’utilizzo non sostenibile dell’acqua, l’eccessivo sfruttamento della pesca e il degrado dell’ambiente marino riducono la capacità delle risorse naturali di provvedere alla produzione alimentare;
• Il settore alimentare rappresenta il 30% del consumo totale di energia, ed è responsabile del 22% delle emissioni di gas serra.

Lo spreco alimentare tra pandemia e vecchie abitudini dure a morire
Il 28 settembre 2020 Coldiretti ha pubblicato l’esito di un’indagine svolta in merito allo spreco e cita che “più di 1 italiano su 2 (54%) ha diminuito o annullato gli sprechi alimentari adottando strategie che vanno dal ritorno in cucina degli avanzi ad una maggiore attenzione alla data di scadenza, fino alla spesa a chilometro zero dal campo alla tavola con prodotti più freschi che durano di più”.

Il periodo segnato dalla pandemia, è indubbio, ha cambiato i nostri modi di acquistare e consumare. Lo “smart working” e le restrizioni negli spostamenti ci hanno costretto sempre di più a casa, pertanto ordiniamo maggiormente online o tramite App, andiamo a fare la spesa con più frequenza, cuciniamo maggiormente, ci dilettiamo di più nelle nuove ricette ed al contempo dobbiamo essere maggiormente oculati nelle spese a livello economico.

Ma il testo di Coldiretti riporta anche che “lo spreco alimentare nelle case degli italiani ammonta comunque a circa 36 kg all’anno pro capite e cresce durante l’estate con l’aumento delle temperature che rendono più difficile la conservazione dei cibi. Tra gli alimenti più colpiti svettano infatti verdura e frutta fresca, seguite da pane fresco, cipolle e aglio, latte e yogurt, formaggi, salse e sughi”. Citata più volte, dunque, la scadenza dei prodotti alimentari.

L’Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare) ha emanato lo scorso dicembre 2020 una linea guida per gli operatori del settore alimentare che invita ad adottare un approccio basato sul rischio al fine di indicare in modo adeguato e consapevole la data di scadenza da apporre in etichetta, in quanto è emerso, da uno studio pubblicato nel febbraio 2018, che sino al 10% degli 88 milioni di tonnellate dei rifiuti alimentari prodotti ogni anno nell'Ue è collegato alla marcatura di tale data.

Certi cibi sono altamente deperibili considerando il loro pH ed il loro valora di attività dell’acqua (Aw), pertanto dopo un periodo breve di conservazione costituiscono un pericolo per la salute umana per la possibile, concreta presenza di patogeni: su di essi la scadenza viene espressa come “da consumare entro”. Quando la composizione dell’alimento, invece, viene resa, dopo un determinato periodo di conservazione, inadatta al consumo umano senza costituire un pericolo immediato per la salute umana, la scadenza deve essere espressa come termine minimo di conservazione (Tmc) ovvero “da consumare preferibilmente entro…”.



Questione di consapevolezza: l'etichettatura
Interessante leggere nella linea guida suddetta come ancora oggi la maggior parte dei consumatori non comprendono bene il significato delle due modalità di espressione della conservabilità. Uno studio belga del 2014 ha messo in luce come la metà dei partecipanti all’intervista condotta, nonostante conoscesse le differenze tra le due modalità di espressione, ha dichiarato di consumare i prodotti scaduti indistintamente. In Spagna è emerso che il 45% dei consumatori mangerebbe prodotti a base di carne cotta anche dopo la data di scadenza se non alterati a livello visivo.

Manca consapevolezza tra i consumatori. Manca consapevolezza e chiarezza negli studi di shelf life da parte dei produttori ed indicazioni di durabilità una volta aperte le confezioni, utili ai consumatori.

Gli alimenti, una volta lasciata la sede da dove sono stati realizzati, non vengono sempre mantenuti alle temperature ideali, ma subiscono sbalzi termici durante il carico e lo scarico e vengono mantenuti nei frigoriferi domestici che non hanno le medesime performance delle strutture industriali (Guidance on date marking and food information Efsa 2020). Gestire bene questi processi limita sprechi ed al contempo eleva la sicurezza alimentare.

A settembre 2020 un altro impegno in materia è sorto con il decreto legislativo n°116, che ha invitato tutti i settori ad adottare una congrua etichettatura ambientale.

Come non sprecare: dalla doggy-bag alle azioni dell'Haccp
Sugli imballaggi primari, secondari e terziari i produttori devono indicare la sigla del/dei materiale/i costituente/i e suggerire indicazioni sul corretto smaltimento. Impegno, dunque, nel differenziare correttamente i rifiuti consentendo il riciclo in un’ottica di economia circolare.

A livello della ristorazione da tempo si assiste alla possibilità per il cliente della “doggy-bag”, mentre nelle strutture scolastiche sono migliorate le porzioni da fornire agli utenti al fine di abbattere sprechi inutili. Così come in aziende e punti vendita i prodotti non conformi, ma sicuri al consumo umano, possono essere distribuiti ad organizzazioni no profit benefiche.

Ma ci sono altre azioni, a mio avviso, che contribuiscono a migliorare il sistema e, banalmente alcune di esse sono azioni di prevenzione ben note ed in teoria ben radicate nel sistema Haccp.

Nelle fasi di stoccaggio dei prodotti alimentari, uno dei principi cardine è il “FI-FO” (“Frst In-First Out”) e/o il “FE-FO” (First Expired-First Out) valido sia a livello aziendale che domestico. Banale, ma non sempre di così facile attuazione.

Quando si aprono i prodotti sia refrigerati che non deperibili per l’utilizzo e l’avanzo si pone in stoccaggio, la buona norma di scrivere il nome del prodotto e la data di apertura permette di mantenere sicurezza alimentare e di evitare inutili sprechi. Il medesimo atteggiamento quando si mettono nel freezer gli alimenti: nome e data di congelamento permettono di conoscere la durabilità del prodotto e di effettuare una corretta rotazione delle merci. La fase di approvvigionamento, se effettuata in modo efficiente, permette di non portare in casa troppo prodotto, che, se non utile, rischia di essere gettato.

L’attenzione ed i controlli di processo che vengono effettuati sia per la sicurezza alimentare che per questioni organolettiche (come le misurazioni di temperatura di cottura o di abbattimento) permettono di non generare alimenti non conformi (“brutti ma buoni”, “bruciati”, “crudi” o semplicemente cattivi al gusto).

Il confezionamento adeguato e la congrua etichettatura permettono di commercializzare prodotti idonei evitando resi, reclami, ritiri o richiami, che altrimenti tornerebbero presso l’organizzazione finendo nella spazzatura.

Mantenere la catena del freddo nei prodotti deperibili nelle fasi di stoccaggio e trasporto (includendo anche il transito dal grossista all’esercizio o dal punto vendita presso la propria abitazione), assicura che i prodotti alimentari non si alterino prima della scadenza riportata sulla confezione e non riportino difetti sensoriale.

Il riutilizzo degli scarti
Durante una produzione si possono genere scarti, che possono divenire sottoprodotti alimentari oppure materie prime per il settore zootecnico o per la biomassa. In taluni casi possono essere lavorati al fine di estrarre componenti utili in altre filiere (ad esempio la pectina ed altre fibre estratte dalla buccia degli agrumi).

Ogni attore che opera nell’alimentare in realtà in modo inconsapevole s’impegna e potrebbe impegnarsi attivamente contro lo spreco favorendo la sostenibilità e gestendo i prerequisiti igienico-sanitari. Quelli riportati sono alcuni degli esempi: sicuramente ce ne saranno ulteriori, con cui confrontarsi e costruire un futuro veramente sostenibile anche quando la pandemia cesserà (e speriamo tutti che ciò avvenga il prima possibile).

Per informazioni: www.pigaservice.it