Li stiamo imparando a conoscere (finalmente) anche in Italia, ma la strada per l'affermazione degli specialty coffee è ancora lunga. Del resto, siamo il Paese che è convinto di bere il miglior caffè del mondo a casa, in caffetteria o al ristorante, senza sapere che in realtà nel Belpaese la cultura del buon caffè spesso, troppo speso, latita. Ma che cos'è uno specialty coffee? Partiamo dalle basi. L'istituzione principale a cui far riferimento quando si parla di specialty coffee è la Specialty Coffee Association (SCA), che definisce gli standard internazionali per la valutazione del caffè. Questi standard riguardano principalmente la valutazione dell'aspetto dei chicchi e delle proprietà del caffè all'assaggio, effettuato attraverso un protocollo di cupping standardizzato.
Le valutazioni sull'aspetto vengono effettuate su un campione di 350 gr. di caffè verde, e servono a identificare eventuali difetti primari (ad esempio chicchi neri, acidi o marci) e secondari (chicchi rotti o acerbi). Le valutazioni sulle proprietà vengono effettuate tostando il caffè, macinandolo e procedendo ad un assaggio tramite cupping, con il quale viene assegnato un punteggio, il cosiddetto “cupping score”: uno specialty coffee è quel caffè che ha ottenuto un punteggio di cupping di almeno 80 su 100 e che presenta zero difetti primari.
Ma dove si gusta un buon specialty coffee in Italia? Vi diciamo noi sette locali che, se volete avvicinarvi a questo fantastico mondo, dovete assolutamente visitare al più presto.
Tre locali a Milano, ma noi vogliamo parlare del coffee hub di via Premuda, il cuore pulsante di questo bellissimo progetto (gli altri due si trovano in zona Brera e in corso Magenta). Un rifugio di 500 metri quadrati dedicato agli amanti del caffè e alla cultura del caffè. Un polo dinamico, che offre specialty coffee, pasticcini, alternative per il pranzo/brunch, aperitivo, spazio coworking, membership club e organizzazione di eventi. Il Coffee Hub ospita anche la Cafezal Academy, che promuove corsi legati al caffè sia per principianti che per specialisti.
Cafezal prende vita dalla passione per il caffè di alta qualità del suo fondatore e ceo, Carlos Bitencourt: ingegnere di origine brasiliana, dopo un periodo di residenza nel Regno Unito e in Germania, dove ha esercitato la professione di consulente manageriale, ha deciso di stabilirsi a Milano per dedicarsi appieno alla sua passione. Dopo la formazione e la prima visita in una piantagione nel 2013, Bitencourt ha dato il via a questo progetto che oggi è una realtà consolidata a Milano.
Cafezal Coffee Hub | Viale Premuda 14 - 20129 Milano | Tel 02 36579282
Bugan Coffee Lab è il primo vero coffee lab italiano, nato dalla passione, dall'estro e dall'enorme cultura di Maurizio Valli, che con la sorella Sonia, dopo una prima avventura nel mondo della caffetteria, ha deciso di iniziare un percorso nel mondo del caffè di qualità che non accetta compromessi mai. Nel laboratorio di via Quarenghi, nel cuore di Bergamo, tutto ruota attorno allo specialty coffee, magnificamente tostato dal campione italiano di Tostatura 2023 Roberto Breno: ad eccezione di qualche cornetto e di alcune fette di torte homemade, nulla viene venduto che non sia attinente al caffè. Nemmeno una bottiglietta d'acqua. Di zucchero e superalcolici per accompagnare le bevande estratte nemmeno l'ombra, ovviamente.
Nel lab di via Quarenghi, oltre alla parte dedicata alla caffetteria, viene ospitata anche l'Academy che vede Maurizio Valli salire in cattedra con corsi destinati a semplici appassionati che vogliono scoprire qualcosa di più sul mondo del caffè di qualità e, soprattutto, a professionisti del settore che vogliono aggiornarsi o compiere il salto di qualità.
Bugan Coffee Lab | Via Quarenghi 32 - 24122 Bergamo | Tel 035 317147
Estratto è il regno di Mauro Lussignoli, localino al 36 di Corso Martiri della Libertà nel centro di Brescia che all'apparenza può apparire strano, ma che in realtà non ha nulla lasciato al caso. Nemmeno l'arredo, minimal, con pochi elementi, tutti necessari. La sensazione è quella di andare a prendere un caffè a casa di un amico. E Lussignoli è un grande padrone di casa che spiega e divulga, consiglia e prepara con una grande mano. Ovviamente solo specialty coffee, proposti in espresso, filtro, aeropress, french press, cold brew.
La proposta verte quasi esclusivamente sul caffè: niente brioches a colazione (ma dolci artigianali e prodotti bio), qualche sandwich aperto preparato solo con prodotti di aziende locali per le proposte a pranzo e totale assenza di alcolici.
Estratto | Corso Martiri della Libertà 36 - 25122 Brescia
Davide Cobelli è un veterano della scena italiana dello specialty coffee ed anche l'esperto di caffè che sta dietro Garage Coffee Bros. Ha istruito e formato altri professionisti del caffè sin dagli inizi del caffè specialty in Italia, ed è stato anche premiato come Italian Coffee Roasting Champion nel 2020. Andrea Cobelli, l'altra metà dei "Bros", porta la sua esperienza di tecnologia, processo e innovazione industriale al team di Garage Coffee Bros. Garage Coffee Bros Flagship Store è una moderna e accogliente caffetteria specialty a Verona vicino al fiume Adige.
Inaugurato a metà del 2022, il flagship store è la naturale conseguenza del percorso compiuto come torrefattori dai fratelli Cobelli, che hanno così messo a disposizione dei veronesi molti dei caffè monorigine per espresso e caffè filtro tostati da loro, nonché la miscela Cold Brrr per il cold brew durante i mesi più caldi dell'anno. In questo store è possibile trovare anche una vasta gamma di accessori e strumenti per l'estrazione del caffè (fatta come si deve) a casa.
Garage Coffee Bros Flagship Store | Vicolo San Silvestro 29, 37122 - Verona | Tel 347 2213724
Francesco Sanapo è cresciuto insieme al caffè di qualità. Un percorso, il suo, che l'ha portato a vincere tre edizioni del Campionato Italiano Baristi (nel 2010, 2011 e 2013). A renderlo uno dei professionisti più premiati e riconosciuti del nostro paese si è aggiunto nel 2019 il titolo di “Cup Taster”, ovvero assaggiatore professionale, oltre alla vocazione per la divulgazione e la formazione che l'hanno visto produrre il documentario tv “Coffee Hunter” e a fondare la Scuola del Caffè, con corsi dedicati agli addetti ai lavori e ai semplici appassionati.
A Firenze, Ditta Artigianale, con i suoi cinque locali sparsi per la città, è una sorta di istituzione. Il primo coffe shop l'ha aperto in via De Neri a metà 2014: qui vengono serviti il caffè di qualità della casa, una lista lunga così di proposte per la colazione (anche salata) e il brunch. Degna di nota la bakery di Ditta Artigianale, che si ispira alla scuola di pasticceria francese e nordeuropea con un tocco - come spiegano sul sito internet - di italiano e di fiorentino.
Ditta Artigianale | Via de Neri 32R - 50122 Firenze | Tel 055 2741541
Barnum è un locale di Roma che è riuscito a cambiare pelle negli anni: avviato nel 2009 con apertura tutto il giorno e serata — e puntando forte sulla mixology — per poi concentrarsi esclusivamente sulla fascia mattutina. Passeggiando per il centro storico, nel Rione Parione, si riconosce per il drappello di clienti in fila all'ingresso. Ci sono tanti stranieri, ma anche romani appassionati di caffè, che per uno dei brunch migliori della Capitale non hanno paura di aspettare un po'.
Qui, oltre a una bakery da paura e - come detto - a un brunch davvero eccellente, si possono trovare i migliori specialty coffee della Capitale, molti della torrefazione Aliena, altri di roastery italiane e straniere a rotazione. Con anche referenze piuttosto ricercate e un ventaglio di metodi di servizio, dal V60 all'aeropress, passando per l‘estrazione a freddo cold brew. Tutti i chicchi, inoltre, si possono comprare in confezione e portare a casa.
Barnum | Via del Pellegrino 87 - 00186 Roma | Tel 06 6476 0483
Morettino Coffee Lab, la prima caffetteria specialty con microroastery firmata Morettino, offre un nuovo modo di intendere e di gustare il caffè all'interno del Palermo Marina Yachting, che dopo due anni di lavori, dal 2023 si propone quale polo di attrazione per turisti e residenti. La nuova caffetteria ha alle spalle il mare e si affaccia sul bacino artificiale e si propone quale luogo di approdo nel cuore del porto di Palermo in cui riscoprire con lentezza il rito del caffè (non solo dell'espresso) sfogliando un giornale o leggendo un libro con una vista privilegiata sulle antiche mura della città e sulle barche ormeggiate nel molo della Cala.
Vera e propria chicca di questa insegna è la piccola tostatrice posta all'interno della caffetteria, cui spetta la “cottura” attenta di selezioni di specialty coffee, microlotti di arabica d'altura che vengono poi proposti dalla tradizionale moka servita al tavolo fino ad estrazioni quali chemex, V60, eropress; la scelta è facilitata da una carta dei caffè. Il prodotto è poi sempre disponibile anche da asporto. Oltre alla colazione, nella proposta non mancano dei piatti caldi per il pranzo e della mixology per il dopo-cena, molto gettonato anche dai turisti.
Morettino Coffee Lab | Via Filippo Patti 30 - 90133 Palermo | Tel 380 1008624
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Alberto Lupini