Sostenbilità e fidelizzazione le armi per rilanciare i ristoranti

L’innovazione digitale è un processo accelerato dal Covid che fornisce una spinta innovativa nei prodotti e nei servizi. Si manterranno i presidi nel domestico

Quest’ultimo anno ha tracciato dei solchi profondi tra il prima e il dopo. Una brusca sterzata negli stili di vita che ha imposto nuove prospettive. Scenari non inediti, ma oggi messi a fuoco e definiti. Non si torna indietro, è solo questione di calibrare i pesi. Abbiamo assistito a uno sviluppo da indigestione delle formule solo pochi mesi fa graciline di delivery, asporto e home working. Ex tendenze divenute realtà, che hanno destabilizzato le modalità di consumo e il sistema Horeca. Il tutto condito dalla caduta libera del turismo. Nel nostro Paese pari a -71%, in linea con i baratri mondiale (-74%) ed europeo (-70%).



C’è una voglia di “fuori casa” che si è fatta sentire con veemenza nel periodo di riapertura estiva. Tra giugno e settembre 2020 la flessione dei consumi è stata del 20% sull’anno precedente e senza l’asporto del turismo straniero; un risultato che inietta fiducia per la ripartenza. Oggi, a fronte di una chiusura prolungata su tutti i fronti, il consumatore ha voglia di premiarsi, ma è un po’ smarrito, vulnerabile. Il senso di solitudine collettivo porta a privilegiare la soddisfazione personale e il benessere psicofisico. Cerca con sempre più determinazione qualità, sicurezza e sostenibilità, valori che riconosce puntando sulla marca e sul servizio, sia in merito al consumo veloce sia stanziale.

Fidelizzazione, packaging, lotta allo spreco

Un cambiamento in atto, che deve essere colto al volo dall’universo Horeca per intercettare il nuovo consumatore. Tre i trend del foodservice da mettere sotto la lente. Propensione alla fidelizzazione, sviluppata da un bisogno di vicinanza, anche emotiva, dopo le forzature del lockdown; packaging revolution, un cambio di passo nell’imballaggio, diventato attore primario con delivery e take away alla ribalta: igiene, sostenibilità e riutilizzo le parole chiave. Sostenibilità che traccia le linee guida anche nell’orientamento concettuale del “meno è meglio”. La lotta agli sprechi diventa un valore davvero di peso. In questo senso la App “To Good To Go” consente di mettere sul mercato a prezzi contenuti alimenti invenduto o con scadenza a breve. Nel 2020 in Italia sono stati buttati via 27 chilogrammi di cibo pro capite: miliardi di euro al macero.



L’innovazione tecnologica e digitale  è un processo ineluttabile che è stato accelerato dal Covid fornendo una spinta innovativa nei prodotti e nei servizi. Si è calcolato che entro il 2025 il 30% del fatturato di un ristorante deriverà dall’online. Si sta configurando quindi una realtà mix fisica e digitale per una connessione diretta con il consumatore. Grazie all’acquisizione dei dati verranno messe sullo stesso piano due opzioni: il cliente si reca nel locale o il locale va dal cliente. Dalla necessità di intercettare, tracciare e profilare i consumatori grazie alle potenzialità offerte da soluzioni tecnologiche, si passerà alle azioni di fidelizzazione, fino all’annullamento delle distanze in un rapporto a doppio senso di marcia tra cliente e posto di consumo. Il fuori casa non sarà più un luogo, ma un processo.

Fondamentale la funzione sociale

L’incertezza causata dalla pandemia può diventare un’opportunità per edificare competenze e riconfigurare il settore. Stanno cambiando le occasioni di consumo e stanno emergendo nuovi format di ristorazione. L’Horeca è un mondo resiliente che quando si tornerà alla normalità manterrà i nuovi presidi conquistati con lacrime e sangue nel domestico riappropriandosi dei consumi fuori casa. La sua funzione sociale sarà ancora più fondamentale, in quanto la clientela avrà bisogno di gratificarsi anche a ritmo sostenuto. C’è un arretrato di convivialità.

Fotografando il mercato, se nel 2019 valeva 85 miliardi, il valore è sceso a 54 nel 2020, mentre si prevede possa arrivare a 63 miliardi nel 2021. Si ipotizza quindi un +17% sul 2020, ma un -27% sul 2019. Appena possibile, gli italiani torneranno a consumare. Basta guardare i dati dell’estate scorsa, con valori, senza turisti stranieri, molto vicini al 2019. Anche a febbraio, nei giorni “gialli”, è stato fatto segnare un sorridente +33%.