Dopo un 2022 segnato dalla tempesta Covid, il settore Horeca può prendere fiato. L'inflazione, che nel 2022 aveva raggiunto il picco dell'8,1%, è scesa al 5,7% l'anno scorso, offrendo un po' di respiro agli imprenditori del settore. Tuttavia, la stabilizzazione non significa che le difficoltà siano scomparse. Anzi, gli operatori della filiera si trovano di fronte a un bivio strategico: mantenere i prezzi fermi per aumentare i margini, oppure puntare sui volumi con promozioni e sconti, soprattutto per i prodotti e i servizi più sensibili al prezzo. È questo il quadro che emerge dall'approfondimento di Bain & Company Italia in collaborazione con Fipe-Confcommercio, presentato in occasione del lancio del Rapporto Annuale Ristorazione. Lo studio di Bain si focalizza in particolare sui trend che stanno caratterizzando il mercato e sul punto di vista e le prospettive degli operatori della filiera.
Horeca, le catene sempre più protagoniste nella ristorazione
Nel panorama Horeca italiano, le catene di ristoranti stanno guadagnando terreno a un ritmo sostenuto. Nel 2023, rappresentavano l'11% del mercato, con un valore di 9,9 miliardi di euro, quasi il doppio rispetto al 2011 (5,8% e 4,2 miliardi di euro). Questa crescita è favorita da diversi fattori: le grandi dimensioni e la scalabilità delle catene permettono loro di investire maggiormente in marketing, offrire prezzi competitivi e adottare soluzioni digitali più avanzate rispetto agli operatori indipendenti. Inoltre, negli ultimi anni, si è assistito a un aumento delle operazioni di M&A nel settore, con 28 acquisizioni tra il 2018 e il 2022. Un trend che è destinato a proseguire anche nei prossimi anni.
La ristorazione italiana ha nella micro e piccola impresa il cardine del proprio tessuto imprenditoriale. Negli ultimi anni abbiamo assistito, tuttavia, ad una significativa crescita della ristorazione in catena che nel 2023 è arrivata alla soglia degli 11.500 esercizi distribuiti sull'intero territorio nazionale con una spiccata prevalenza al nord. A fianco di grandi player nazionali ed internazionali si stanno facendo spazio anche piccoli operatori nazionali che già contano oltre un terzo della rete», prosegue Aaron Gennara Zatelli, partner di Bain & Company.
Quindi aggiunge: «È quella che possiamo definire come l'espansione delle mini-catene. Sul mercato italiano operano oltre 600 gruppi/aziende che sviluppano oltre 850 format/insegne. La ristorazione in catena ha in valore una quota di oltre il 10% dei consumi con una crescita di quattro punti percentuali sul 2019. Le sfide per il futuro riguarderanno principalmente le strategie di sviluppo della rete facendo leva anche su format di successo della ristorazione indipendente, le politiche di prezzo e la progressiva digitalizzazione dei processi di front-end e back-end»
Horeca, tra resilienza e innovazione
Tutti, però, soffrono la carenza di personale. Circa il 70% delle imprese italiane del settore infatti segnala difficoltà nel reperire personale qualificato – a seguito della pandemia – a cui si potrebbe far fronte rendendo il lavoro più attrattivo, secondo l'indagine di Bain. «Il settore Horeca - spiega Sergio Iardella, senior partner di Bain & Company - sta dimostrando resilienza e adattabilità di fronte alle sfide in corso. Gli operatori che abbracciano l'innovazione e adottano soluzioni tecnologiche saranno meglio posizionati per affrontare il futuro».
Attualmente l'attenzione è concentrata sull'IA, che sta trasformando radicalmente il modo in cui le aziende interagiscono con i clienti e gestiscono i processi, portando a un aumento dell'efficienza e della soddisfazione del cliente.
Horeca, il futuro è nella snackerizzazione?
L'incertezza causata dalla pandemia e dalla geopolitica ha spinto i consumatori a cercare esperienze di cibo più specializzate e personalizzate. Fuori casa, desiderano sperimentare nuovi sapori e socializzare, spingendo i ristoranti e i produttori di beni di largo consumo a diversificare le loro offerte. È fondamentale che ci sia un focus su prodotti specifici che rispondano alle esigenze di segmenti di clienti ben definiti. Questo potrebbe includere opzioni vegetariane e vegane, piatti etnici o prodotti adatti a intolleranze alimentari.
La "snackerizzazione", ovvero il consumo di piccoli pasti frequenti durante il giorno, è in aumento. Questo rappresenta un'opportunità per il settore Horeca di offrire snack sani, nutrienti e convenienti adatti a stili di vita frenetici. I consumatori cercano anche snack che possano essere consumati in contesti sociali, come aperitivi o pasti condivisi.
Horeca, cosa aspettarsi nel 2024?
«Guardando al futuro - conclude Gennara Zatelli - il settore Horeca dovrebbe continuare a crescere nel 2024 a un tasso di circa il 4-5% a valore, nonostante un inizio a rilento in alcuni comparti. Si stima che la componente prezzo contribuirà anche nel 2024 alla crescita del settore, anche per l'effetto trascinamento dovuto all'eredità del 2023, Tuttavia, le sfide persistono. La carenza di personale qualificato e la riduzione del potere d'acquisto dei consumatori rimangono fattori critici che influenzeranno il settore e che richiederanno agli operatori strategie mirate. I player dell'industria stanno rispondendo a queste sfide con iniziative innovative, tra cui l'implementazione di nuove occasioni di consumo, l'ottimizzazione degli investimenti e una chiara connotazione di sostenibilità».