Sal De Riso, “Personaggio dell’anno” e innovatore della pasticceria mediterranea

Il vincitore della categoria “Pasticceri” del 14° sondaggio “Personaggio dell’anno dell’enogastronomia e dell’accoglienza - Premio Italia a Tavola” ha il suo headquarter a Tramonti (Sa). Si tratta di un paesino montano, per quanto la Costiera Amalfitana è anche affascinante cordigliera montuosa. Da Tramonti, ancora più in alto rispetto a quel “terrazzo sul mondo” (la definizione è di Wagner) che è Ravello, dona panorami che non bastano gli occhi ad ammirarli. Ci vuole anche il cuore. Salvatore (Sal) De Riso, cuore grande e mente fervida, testimonia quanto un’intrapresa comincia con un piccolo passo e, da competenza e passione sospinta, disegna percorso vincente, a beneficio di tutti, competenti golosi clienti innanzitutto!

Sal nacque a Minori, dove attualmente risiede, nel ventre della zona rivierasca della Costiera Amalfitana, nel non lontano anno 1966. Fu a Minori, appena ventiduenne, che aprì il suo primo laboratorio e il suo primo locale, che ben presto divenne famoso, divenendo ambita destinazione per quanti volevano deliziarsi con i suoi dolci. Di Sal possiamo ben dire che è stato e tuttora è un innovatore della pasticceria mediterranea. Detiene geniale tocco creativo e spiccata originalità. Ciò gli consente di immaginare il nuovo e realizzarlo. Citiamo, tre sue creature divenute famose nel mondo: i Profiteroles al limone, la Delizia e la Torta ricotta e pere. I suoi panettoni sono considerati tra le eccellenze della pasticceria italiana.

Palmares dovizioso e prestigioso. Tra i tanti riconoscimenti, qui citiamo l’ambito premio “World Pastry Stars 2016”: premio ai migliori 10 pasticceri del mondo per l’utilizzo delle tecnologie in pasticceria, organizzazione del laboratorio e grandi produzioni artigianali. Prima ancora, nel 2006, riceve a Milano, nell’ambito della manifestazione Golosaria, il premio per la miglior produzione pasticcera. Nel 2007 il comune di Giffoni Valle Piana (Sa) gli conferisce la cittadinanza onoraria per la sua attività grazie alla quale sono valorizzati i prodotti di qualità del territorio picentino. Nel 2008 ha festeggiato i suoi primi 20 anni di attività presentando il suo primo libro: “Dolci del Sole”, edito da Rizzoli. A seguire, sono stati pubblicati nel 2009 “Dolci in famiglia” e nel 2013 “Dolci facili facili”, anch’essi editi da Rizzoli. Nel 2009 riceve a Caceres (Madrid) il Premio internazionale “Torta del Casar”. Nel 2012 a Milano nell’ambito di “Re Panettone 2012”, con il suo “Panettone Limoncello”, vince il premio per il miglior panettone farcito e nell’anno successivo è vincitore del premio per il miglior panettone milanese. Nel 2014 si aggiudica il primo Premio per il miglior panettone farcito con il “Panettone Girotondo di Frutta”. Nel 2018, a Santa Margherita di Pula in Sardegna, consegue l’Awards 2018 Food and Travel Italia come Migliore pasticceria dell’anno. Nel 2020 a Sapri (Sa), vince il “Premio Terre del Bussento 6ª edizione”, per avere rivisitato e rinnovato l’arte pasticcera meridionale, combinando sapientemente gli ingredienti primari della tradizione con una originalissima elaborazione artigianale, assurgendo così ai massimi livelli della categoria. Dallo scorso anno, Sal De Riso è presidente di AMPI, Accademia Maestri Pasticcieri Italiani.

Pur sempre indaffarato, ci dedica un po’ del suo tempo e volentieri risponde alle nostre domande.

Qual è stata la tua prima reazione alla notizia dell’aggiudicazione del Premio?
Da molti anni vengo candidato a questa vittoria e ogni anno mi sono votato e ho cercato di farmi votare dai miei amici e collaboratori. Quest’anno, preso dai tanti impegni, non ci sono riuscito e fino all’ultimo momento non sapevo come stesse andando il sondaggio. Vincere è stata una piacevole sorpresa, soprattutto quando competi con altri personaggi di grosso calibro.

I tuoi progetti nel futuro prossimo?
Dopo l’apertura dei locali a Roma e a Milano in piazza Duomo, il progetto più attuale è l’apertura di un nuovo locale, ampliamento dell’attuale pasticceria Sal De Riso di Minori, dedicato alla gastronomia mediterranea e legato soprattutto ai piatti del territorio. Nei prossimi mesi, invece, è prevista l’apertura di un nuovo locale all’interno dell’aeroporto di Fiumicino/Roma.

Sal, anche a causa della pandemia e delle mutate abitudini di lavoro e di vita conviviale, sta prendendosi un suo ruolo specifico il segmento della pasticceria salata. Cosa ne pensi? Come lo inquadri il fenomeno?
La pasticceria salata e l’inserimento dei veri e propri bistrot, con offerte gastronomiche di ottimo livello, all’interno dei bar pasticcerie, sono un fenomeno in crescita. Molti clienti sono disposti a fermarsi per uno snack veloce o per degustare un vero e proprio piatto gourmet. Ampliare l’offerta in pasticceria è diventata anche un’esigenza. Da molti anni nel mio locale, dalle 7 del mattino, anche mantenendo un’identità ben precisa che è la pasticceria, l’offerta cambia durante il giorno. Si inizia con le colazioni, poi dalle 11 gli aperitivi con finger food caldi e freddi, poi alle 12 apre la cucina con un’ampia offerta di piatti tradizionali e Pizze gourmet. Il banco pasticceria sempre ben fornito è una varietà di gelati completano l’offerta. Ritengo che un locale che offre solo dolci o solo gelati o solo bar caffetteria, non riesce a coprire le spese di gestione. Quindi bisogna riorganizzare i propri locali per fare in modo di dare la possibilità ai clienti di poter ritornare più volte in diverse ore del giorno fino alla sera.

Sal, una tua considerazione finale sull’arte pasticciera in Italia, come definiresti la situazione attuale?
Dobbiamo essere forti e propositivi con noi stessi. Credere nella ripresa e pensare al futuro. La speranza di tutti è naturalmente la fine di questa maledetta pandemia. Ci sarà una grande ripresa... sono fiducioso e lo auguro per tutti.

INTERVISTA FLASH

Qual è Il tratto principale del tuo carattere?
Sono leale e generoso.

Un tuo difetto?
Prometto sempre a me stesso che da domani inizio la dieta ma non riesco mai a farlo.

Il tuo pregio che più ti piace?
L’ambizione nel raggiungere gli obiettivi che mi sono prefissato e la volontà di migliore sempre di più la qualità della vita dei miei collaboratori.

Il tuo vino preferito?
Il Fior d’Uva di Marisa Cuomo.

Il piatto che preferisci?
Ce ne sono tanti, ma la parmigiana di melanzane che preparo io è imbattibile.

Il tuo colore preferito?
Il Blu Sal De Riso.

Il tuo hobby?
Trascorrere giornate in barca con la mia famiglia.

Il tuo sport preferito?
Due: lo sci e il calcio.

Il nome del tuo animale domestico?
Ne ho due: Vaniglia e Chanel.

Se tu non vivessi a Minori, dove ti piacerebbe abitare?
Sempre e solo a Minori.

Il tuo scrittore preferito?
I libri che leggo sono prettamente di cucina. Inoltre, sono un fan di Vasco Rossi e Roberto Benigni, soprattutto quando fa i suoi monologhi.