Ristorazione e accoglienza si danno appuntamento a Roma per ripartire insieme

Che la ristorazione italiana sia un elemento fondamentale dell'economia italiana lo si sapeva già. Ma forse lo si dava un po' troppo per scontato. Finché non sono arrivate la pandemia, la chiusura dei locali e la difficile ripartenza fra limitazioni di tipo sanitario. Fatti che hanno portato bar, ristoranti, pasticcerie, osterie e via discorrendo al centro del dibattito. Lo stesso che sarà alimentato dall'assemblea 2021 di Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) prevista per il 18 novembre a Roma. Un incontro a cui saranno presenti anche il ministro allo Sviluppo economico Giancarlo Giorgetti e quello al Turismo Massimo Garavaglia. A loro, infatti, spetta l'onere e l'onore di instradare l'Horeca in generale e il mondo della ristorazione in particolare sui giusti binari della ripresa. A patto di riuscire a trovare una risposta alle difficoltà che ancora frenano il settore.

Appuntamento a Roma per il convegno "Ristorazione, agroalimentare e turismo: un patto per il paese"

Con il titolo "Ristorazione, agroalimentare e turismo: un patto per il paese", l'appuntamento messo in agenda dalla Fipe (e che si potrà seguire in diretta sulla pagina Facebook dell'associazione di categoria) si propone l’ambizioso obiettivo di individuare azioni comuni per il rilancio dell’agroalimentare e del turismo e per il rafforzamento del brand Italia. Per riuscirci, verrà proposto ai presenti la firma di una carta dei valori condivisa. Si tratterà di una sotta di memorandum che, tuttavia, non può prescindere dalla realtà in cui l'accoglienza tutta si trova a operare. Ecco, allora, un elenco delle questioni emerse nell'ultimo periodo e sulle quali i locali pubblici, ma anche le strutture ricettive e la filiera produttiva si attendono una risposta per rimettersi in marcia.

Il personale

Come più volte sottolineato da Italia a Tavola, dall'inizio delle riaperture di aprile in poi (e soprattutto durante l'estate) tutto il mondo del fuoricasa e della ricettività ha denunciato la mancanza di manodopera necessaria. Dai cuochi ai camerieri, dal personale di sala a quello di accoglienza mancano le figure che fanno marciare l'offerta. I motivi sono diversi. Si va da una ricerca di un migliore equilibrio fra lavoro e vita privata (peraltro in un settore che, di fatto, lavora quando gli altri fanno festa), alla richiesta di paghe più alte e contratti più stabili da parte dei lavoratori; alla "concorrenza sleale" di strumenti come il reddito di cittadinanza, che scoraggia chi è senza lavoro a trovarsi un impiego; passando per la poco funzionale preparazione offerta dalle scuole alberghiere che costringe i datori di lavoro a un carico di formazion extra delle nuove risorse. Tutto questo deve trovare una quadra che faciliti maggiormente l'incontro fra domanda e offerta di lavoro senza per questo derogare ai diritti. A rischio c'è la qualità del servizio offerto e, di conseguenza, l'appetibilità della destinazione Italia nel suo complesso. Un primo passo potrebbe arrivare dalla legge di Biancio che ha stanziato circa 8 miliardi per interventi sul lavoro: quanti andranno al taglio del cuneo fiscale, ossia all'abbassamento delle tasse sul lavoro? In secondo luogo, c'è da ripensare anche al tema dei lavoro usuranti così da dare maggiori certezze professionali ai giovani professionisti in termini pensionistici.

Costi fissi e materie prime

Pe quanto riguarda il breve-medio periodo, i temi più spinosi sono due: il rincaro del prezzo delle materie prime (che costringerà molti esercizi a ritoccare all'insù i prezzi) e quei costi fissi come le bollette energetiche che corrono anche quando la sala non è piena di clienti - dall'affitto alle utenze. Come le bollette di gas ed elettricità, i cui aumenti rischiano di "bruciare" il gruzzolo recuperato (per i più fornutani) durante l'estate. Senza considerare l'impatto in termini inflattivi sulla predisposizione a spendere degli italiani. Tanto in casa come fuori, infatti, il Natale 2021 rischia di essere uno dei più cari degli ultimi anni.

Green pass e sicurezza

Sempre rimanendo in tema di Natale, le imprese della risorazione e dell'accoglienza hanno dovuto fronteggiare le conseguenze delle proteste no-green pass che hanno animato diverse piazze italiane. Una situazione a cui il ministero dell'Interno ha dato una risposta con una circalre restrittiva che libera le vie dello shopping dalle manifestazioni del weekend lasciando spazio ai consumatori. Ma con la risalita dei contagi che sta coinvolgendo l'Europa intera, c'è bisogno di fare presto chiarezza sulle ulteriori regole d'ingaggio (dalla durata del green pass alla somministrazione della terza dose) al fine di tenere il più lontano possibile il nefasto scenario del lockdown (ma anche la zona gialla e arancione sarebbero comunque un colpo non indifferente). Su questo la collaborazione fra autorità e commercianti/ristoratori deve essere massima così da non compromettere la ripresa, continuare a lavorare e garantire sicurezza tanto ai lavoratori quanto ai clienti.

I flussi turistici

Sebbene l'estate 2021 abbia mostrato forti segnali di ripresa rispetto al 2020 (soprattutto grazie al ricorso alle vaccinazioni e all'utilizzo di uno strumento come il green pass) è indubbio che sia stata una stagione ancora all'insegna del turismo domestico. A viaggiare, in particolar modo verso le mete balneari, sono stati in massima parte gli italiani. Poca o nessuna traccia dei turisti alto spendenti provenienti da Paesi extra-Ue. Certo, il blocco dei voli diretti non ha aiutato. Ma il loro ritorno (a partire dagli statunitensi per passare poi a cinesi e asiatici in generale) è quanto mai necessario. A beneficiarne dovrebbero essere in primo luogo le città d'arte, ormai sguarnuite di viaggiatori provenienti da lontano e disposti a pagare e spendere per rendere unica la propria esperienza.

Promozione delle eccellenze

A lungo termine la priorità per ristorazione e accoglienza è quella di mettere in campo quelle sinergie capaci di promuovere al meglio il Belpaese all'estero. Non è un caso che all'incontro organizzato da Fipe sia atteso anche un intervento del ministro degli Esteri Luigi di Maio (che sfrutterà l'occasione per lanciare la "Settimana della cucina italiana nel mondo"). L'idea, infatti, è quella di fare fronte comune affinché le eccellenze del Made in Italy siano tutelate e correttamente valorizzate al fine di non perdere il treno della ripresa. Nonostante la curva dei contagi in risalita, la strada intrapresa dal Governo italiano ha già portato i suoi frutti in termini sanitari. Ora è il momento di mettere le basi per passare all'incasso. In questo senso il vero ambasciatore è l'agroalimentare. L'export, infatti, supererà a fine anni i 50 miliardi di euro e, al netto di tentativi come quello del Prosek croato, non sembra arrestare la sua corsa. Per sostenerla, però, c'è bisogno di coinvolgere tutta la filiera. Un tentativo è stato fatto con il bonus ristorazione, mentre diversi tavoli sono in corso nei vari ministeri per trarre il meglio da queste eccellenze in termini di appeal turistico e ricaduta economica. Un esempio concreto? L'enoturismo che lega insieme strutture ricettive, proposta gastronomica, territorio e produttori.

La proroga dei dehors

Per quanto riguarda l'aspetto organizzativo, dopo un anno e mezzo di dehors e spazi all'aperto che hanno ridisegnato i centri di tutte le nostre città, dai copoluoghi alla provincia, c'è da decidere cosa fare con la concessione gratuita di suolo pubblico. Quella che è nata come una misura emergenziale per consentire ai ristoratori di ovviare all'utilizzo, per lungo tempo interdetto, delle sale interne ora è diventato un asset fondamentale (e molto apprezzato dai clienti anche d'inverno) dell'esperienza offerta. Ecco, cosa succederà con l'anno nuovo? Ci sarà una proroga o gli operatori dovranno tornare a pagare?

Il Piano nazionale di ripresa e resilienza

Trasversale a tutto ciò c'è il Piano nazionale di ripresa e resilienza (Pnrr). Detto molto sinteticamente: quanti soldi finiranno veramente sulla ristorazione e l'accoglienza? Per ora i progetti sono ancora in fieri e non si vede ancora il loro punto di atterraggio. Ma i fronti su cui agire non mancano. Uno su tutti: la digitalizzazione delle imprese. Come ha dimostrato il lockdown, il cliente è ormai evoluto e ricerca esperienze senza soluzioni di continuità fra reale e virtuale. Ma questo non può esaurirsi al delivery. Per evolvere le imprese hanno bisogno di saper leggere e sfruttare i Big Data in modo più semplice. A beneficiarne non sarebbe solo il cliente, ma anche l'azienda stessa (si pensi a un inventario totalmente digitale o alla gestione digitale della cantina).