Ristoratori tra rabbia e sconforto «Basta, così ci sentiamo umiliati»

Cuochi e imprenditori della ristorazione reagiscono alle regole dell'ultimo Dpcm, lamentando di nuovo poca attenzione verso il settore. L'iniziativa degli chef campani di Euro-Toques, uniti in rete . A pesare è anche l'idea di non essere considerati attività essenziali e che gli sforzi fatti fino a qui vengano vanificati

Arriva il momento in cui lo sconforto e la frustrazione prendono addirittura il sopravvento sulla rabbia. Sentimenti che i ristoratori speravano di aver scongiurato, con il lavoro che – seppure un po’ troppo lentamente – stava riprendendosi dopo mesi di chiusure e locali semivuoti. Lo spettro di una nuova chiusura, che già circolava nell’aria dopo le prime restrizioni della scorsa settimana, ha preso forma domenica, ironia della sorte proprio all’ora di pranzo, durante l’ennesima conferenza stampa del Premier, Giuseppe Conte, che ha iniziato ad illustrare il suo ultimo Dpcm annunciando proprio la chiusura anticipata di bar e ristoranti alle 18. Una beffa, oltre che un danno enorme per tutto il comparto.



SADLER E SPIGAROLI: UN'UMILIAZIONE
Cuochi, ristoratori, rappresentanti di associazioni e semplici imprenditori hanno reagito subito: chi come la Fipe ha annunciato una serie di iniziative di protesta (con la Fic, la Federazione Italiana Cuochi che si unirà a quella di mercoledì 28 ottobre) e chi come il presidente dell’Associazione Le Soste, Claudio Sadler, e il segretario generale dei Ristoranti del Buon Ricordo, Luciano Spigaroli, hanno parlato di un’ulteriore “umiliazione” per i locali e di un’iniziativa “senza senso”, che obbliga di fatto i locali a chiudere le porte subito dopo il servizio di mezzogiorno.

FIC IN PROTESTA INSIEME ALLA FIPE
In attesa di capire quando e soprattutto quanti soldi arriveranno dal Governo per le imprese più in difficoltà, Federcuochi ha deciso di scendere in piazza con i manifestanti della Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi, che mercoledì 28 si ritroveranno in tutta Italia per protestare contro le ultime decisioni del Governo. Ad annunciarlo è stato il presidente della Fic, Rocco Pozzulo: «Noi rispettiamo il lavoro dell’Esecutivo – dice – ma i ristoratori si sono impegnati a fondo per riuscire a lavorare e ora con queste restrizioni non possono più farlo. Saremo in piazza non per chiedere di riaprire, ma perché vogliamo un chiaro segnale di sostegno al settore, a partire da una cassa integrazione giusta e rapida».



PERCHE' I RISTORATORI NON SONO ESSENZIALI?
La chiusura alle 18 dei pubblici esercizi nel periodo di maggiore crescita della curva del contagio, pare aver spazzato via anche le speranze dei più ottimisti, al punto che in pochi oggi confidano di poter riaprire il 24 novembre, giorno in cui scadrà la validità del Dpcm in corso. E così la rabbia lascia spazio allo sconforto: «Ciò che ci sta umiliando di più – dice Claudio Sadler - è che ci considerano sempre come attività superflue o non necessarie, salvo poi tornare ad essere utili quando si tratta di pagare le tasse. Questo mi disturba molto». Eppure i provvedimenti scritti nell’ultimo decreto erano attesi: «Ce l’aspettavamo, certo – continua Sadler – da quando hanno iniziato a parlare di restrizioni c’è stata un balletto continuo di ipotesi che non ha fatto altro che danneggiarci. Se ci avessero detto subito di chiudere bottega, avremmo almeno potuto mettere il personale in cassa integrazione. Invece ci hanno fatto perdere fatturato, perché nelle ultime settimane la gente, spaventata a morte, non usciva più di casa».



CONTI A PICCO
I conti parlano chiaro: nei giorni scorsi gli incassi sono precipitati fino al 30% di quello che normalmente i locali incassano in una giornata di lavoro: «Questa indecisione ha distrutto quel poco di fiducia che avevamo ripreso a settembre – conclude Sadler – Ora siamo punto a capo, con i tanti ristoranti che a mezzogiorno non lavorano, costretti a chiudere definitivamente fino a data da destinarsi». A sottolineare la contraddizione di un provvedimento che stabilisce la chiusura alle 18, con i ristoranti che di fatto smettono di lavorare con il servizio di mezzogiorno, ci pensa Luciano Spigaroli: «È un provvedimento senza senso – dice – Non solo: se il ristorante è ritenuto sicuro a mezzogiorno, dovrebbe esserlo anche la sera. Non vedo il motivo per cui è necessario mandarci a casa alle 3 del pomeriggio». Tutto questo senza contare che bar, ristoranti e pub hanno caratteristiche, modalità di servizio e offerte diverse, a seconda della categoria, «invece questo decreto li equiparano come se parlassimo della stessa cosa – continua Spigaroli – Fare una regola uguale per tutti è un errore grossolano».


RISTORANTI NON SIANO CAPRO ESPIATORIO
Ristoranti chiusi, dunque, come in altri Paesi europei, ma con una differenza che secondo il segretario dei Ristoranti del Buon Ricordo è fondamentale: «L’Italia è conosciuta all’estero anche per la sua gastronomia, la sua cucina e i suoi cuochi – dice – e nonostante questo in un momento di crisi, il primo settore che si tocca è proprio la ristorazione, come se fosse il comparto più critico, che non lavora seguendo le regole. È questo il segnale che passa attraverso i media, ed è senz’altro un brutto segnale».

Neppure il ristoro promesso dal Governo sembra sollevare Luciano Spigaroli: «Premesso che non sarà certo la chiusura di bar e ristoranti a fermare il contagio e che questi provvedimenti sono soltanto l’inizio di quello che succederà – dice – i che arriveranno bonus sono soltanto delle briciole, noi abbiamo solo bisogno di lavorare; questi sono invece soldi buttati nel pozzo, che sarebbe stato meglio investire nella Sanità».

SAPORITO: PENALIZZATI ANCHE DA CHI NON RISPETTA LE REGOLE
Chi invece è critico con una parte della categoria, è Filippo Saporito, titolare del ristorante La Leggenda dei Frati e presidente di Jre, i Giovani Ristoratori Europei. «Dopo il lockdown avevamo fatto un ottimo lavoro – dice – Da maggio molti di noi sono sempre stati corretti dal punto di vista dell’osservanza dei protocolli sanitari. Stiamo pagando invece per chi, nella nostra categoria finora, ha approfittato della situazione. Le foto sui social hanno mostrato locali che non rispettavano le indicazioni, facendo mangiare i clienti appiccicati e questo ci ha penalizzati». Quella di Saporito è anche una voce fuori dal coro delle proteste: «Le manifestazioni di piazza rischiano di essere derubricate a semplice folklore – è il suo pensiero – A me non piace alzare i toni, stiamo piuttosto lavorando per portare le nostre istanze nelle sale decisionali. Senz’altro questo Dpcm rappresenta una mazzata di cui vedremo le macerie a primavera, me ne rendo conto dal numero dei curricula che arrivano al ristorante».



BOWERMAN: GOVERNO INCAPACE
Ancora più critica nei confronti del Governo Cristina Bowerman, chef stellata e presidente degli Ambasciatori del gusto. «Quello che contesto e lo contesto fermamente è l'incapacità del nostro governo di prevedere una seconda ondata. Tutto il mondo sapeva che la situazione si sarebbe verificata e sembra da quello che è successo che siano stati colti di sorpresa. Questo è inammissibile. Non è possibile tenere l'intera popolazione e l'intera imprenditoria sospesa. Se è giusto chiudere previene morti e contagi, ci devono spiegare cosa succederà. So che devo chiudere, ma non so cosa riceverò e ancora oggi non ho i codici per sgravarmi gli F24».



DERFLINGHER: RESTIAMO UNITI
Prova invece a buttare acqua sul fuoco delle polemiche Enrico Derflingher, presidente di Euro-Toques Italia, che si appella alla necessità di riscoprire un’unità d’intenti tra i professionisti del settore: «È senz’altro un momento difficile – ha detto – siamo sopravvissuti a tre mesi di chiusura e adesso sarà ancora peggio. Ma non è il momento delle polemiche e dei protagonismi, bisogna piuttosto cercare di restare uniti. D’altronde anche negli altri Paesi d’Europa la situazione è simile, se non addirittura peggiore.



E proprio dai cuochi campani di Euro-Toques, capitanati dal delegato Paolo Gramaglia, chef stellato del ristorante President di Pompei, è partita un’iniziativa che sta unendo virtualmente tutti i professionisti della regione su Facebook e Instagram, attraverso l’hashtag #MIPIEGOMANONMISPEZZO! Un modo per sostenere in maniera propositiva tutto il settore, così duramente colpito in questo momento di crisi.



BELTRAMI: BRIGLIE TROPPO SCIOLTE
Dai ristoratori ai maitres di sala e d’hotel, le reazioni sono simili per Valerio Beltrami, presidente di Amira, l’Associazione Maitres Italiani Ristoranti e Alberghi, «Sono state lasciate le briglie troppo sciolte questa estate: ci sono ristoranti che hanno rispettato le regole altri che hanno favorito gli assembramenti – dice, allineandosi con il pensiero di Filippo Saporito – Ora che i buoi sono scappati, è inutile chiudere i cancelli adesso. Se qualcuno era in crisi, ora lo è ancora di più. E penso soprattutto a chi lavora con gli aperitivi, alle enoteche, ma anche alle pizzerie e ai ristoranti serali, che non hanno alcuna chance. La gente non va al ristorante a fare merenda, mentre i ristoratori non si possono permettere di perdere l’appuntamento con l’anticipo delle tasse, che dovrà essere versato a novembre. La situazione è molto pesante».