Ristoranti, in crescita, e bar, in leggero calo, stanno cambiando pelle: non in maniera sempre evidente e percepita da tutti, ma nella sostanza anche profondamente. Se da un lato la crisi per la pandemia sembra ormai superata, non è che il mercato sia rimasto lo stesso. Abbiamo recuperato consumazioni ed addetti del 2019 e nove imprese su dieci nel 2023 hanno migliorato o confermato il fatturato precedente, ma ciò che conta è che c’è una accresciuta attenzione dei consumatori verso la qualità e l’offerta (si sta più attenti a come si spendono i soldi), mentre le imprese sembrano rafforzarsi puntando sulle nuove tecnologie e su nuovi e più efficienti modelli aziendali. “Piccolo è bello” è ancora lo schema tipico di bar e ristoranti, ma la crescita delle catene a marchio, da un lato, e tutti i servizi del web, dall’altro, cambiano le regole del gioco per tutti. Il tutto con previsioni positive per il 2024. Questa, in sintesi, la situazione attuale dei pubblici esercizi che emerge dal consueto rapporto annuale sulla Ristorazione presentato a Roma dal presidente della Fipe, Lino Stoppani.
Rapporto sulla Ristorazione Fipe: meno imprese, più qualità
La valutazione di Stoppani è precisa: «Si va verso una strutturazione dell’offerta che vede contrarsi il numero delle imprese rispetto al 2022: non per forza una cattiva notizia se questo significa un rafforzamento delle competenze e un aggiornamento dei format, visto che l’amplissima platea delle 332mila imprese continua ad avere un tasso di imprenditoria femminile superiore alla media (il 29% del totale) e il 12,3% di giovani che decidono di mettersi in proprio». Una tendenza in sé positiva, aggiungiamo noi, visto che l’Italia è il Paese in Europa con il maggior numero di locali dove si somministra cibo, e questo non è di per sé un sinonimo di efficienza e di qualità. Che poi ci siano più donne e giovani che nella media delle imprese è un altro elemento in sé positivo.
A sostegno di questa prospettiva Stoppani sottolinea alcuni segnali: «Nel 2023 - dice - circa il 50% dei pubblici esercizi ha effettuato almeno un investimento, soprattutto per il rinnovo del parco attrezzature, il controllo dei consumi energetici e il potenziamento degli strumenti digitali. Qualcosa come il 90% dei ristoranti e l’80% dei bar hanno introdotto nel proprio locale strumenti digitali (rete wi-fi aperta, registratori di cassa più evoluti, smart POS, sistemi di prenotazione online, ecc.). D’altra parte, su tutto il territorio nazionale, si registra una crescita dei modelli più complessi di offerta (come il ristorante), mentre declina il canale bar, tradizionalmente più scelto perché gravato da minori complessità gestionali.
Nascono nuove imprese nella ristorazione, ma resta il tallone d'Achille del turn over elevato
Come dire che c’è qualcosa in più di qualche segnale. Anche se il turnover imprenditoriale nel settore resta un tallone d’Achille (soprattutto per la ancor bassa professionalità di alcune persone che si dedica a questo mestiere o per le contraddizioni di parte dell’imprenditoria straniera che nel settore raggiunge e ormai supera il 14%), ciò che si muove dà molte speranze.
Nel 2023 le nuove imprese sono state 10.319, quelle cessate 28.012, eppure si è registrato un incremento delle nuove imprese (+6,5% rispetto al 2022) a testimonianza della vitalità del settore. Spesso si apre però con leggerezza un nuovo pubblico esercizio e non si possono quindi dimenticare i tanti insuccessi imprenditoriali che caratterizzano la ristorazione italiana. Il tasso di sopravvivenza delle imprese indica che ad appena cinque anni dalla nascita cessano l’attività 4,6 imprese su 10 senza alcuna differenza tra il comparto dei ristoranti e quello del bar.
A fronte di queste aspetti c'è poi il grande tema del personale (oltre un milione e 70mila gli addetti, per il 58,5% a tempo indeterminato), che pone problemi sul piano dell'aggiornamento, aspetto che si aggiunge a quello della formazione già scarsa. Aspetti che la Fipe vorrebbe affrontare in sede di rinnovo contrattuale, sul quale c'è al momento uno stallo.
Rapporto sulla Ristorazione Fipe: come sconfiggere l'inflazione
Ciò che emerge dallo studio della Fipe curato come sempre da Luciano Sbraga è il sensibile cambiamento degli stili di vita degli italiani, che si rivelano meno abitudinari che in passato e più consapevoli nelle scelte, che, per convinzione o per necessità, sono maggiormente orientate ad ottenere il cosiddetto “value for money”. «Anche perché il “money” mediamente necessario per consumare fuori casa - precisa Stoppani - è diventato più alto: pur con molta prudenza (in alcuni casi, persino reticenza) da parte degli operatori, l’aggiustamento dei listini è stata una inevitabile conseguenza dell’aumento dei costi e dell’impennata dell’inflazione. Il 2023 si chiude comunque con un +5,8% dei prezzi del settore, tra i valori più contenuti a livello dei 27 Paesi della Ue».
In ogni caso, la spesa delle famiglie nella ristorazione ha raggiunto la soglia dei 92 miliardi di euro tornando (in valore) abbondantemente al di sopra dei livelli pre-pandemia e recuperando significative quote di mercato rispetto al consumo domestico. Per quanto riguarda le imprese, la vera sfida è archiviare l’inflazione con nuovi modelli organizzativi. Gli operatori si troveranno di fronte alla scelta di mantenere i prezzi costanti, aumentando i margini, o diminuire i prezzi, puntando sui volumi. Intanto, per il 2024, le imprese annunciano un piano di investimenti sfiora i 4 miliardi di euro.
Rapporto sulla Ristorazione Fipe: la crescita delle catene
Un altro trend rilevante per il settore è, secondo la ricerca, la crescita del peso della ristorazione in catena, quasi raddoppiato nell’ultimo decennio. Le catene di ristorazione sono arrivate ad assorbire circa l'11% dei consumi delle famiglie in servizi di ristorazione, segnando quasi un raddoppio della loro quota rispetto al 2011. In un comparto caratterizzato da elevata frammentazione (circa il 90% del mercato a valore è rappresentato da operatori indipendenti), le catene riescono a far leva sull’elevata dimensione e scalabilità per investire in marketing, offrire prezzi competitivi e adottare soluzioni digitali più avanzate rispetto agli operatori indipendenti. Al punto che in molte catene sono intervenuti nuovi investitori (pensiamo la caso di Rosso Pomodoro) Nel periodo 2018-2022, si sono concluse 28 operazioni di fusione e acquisizione nella ristorazione commerciale e ci si aspetta che questo trend continui anche nei prossimi anni.
A livello di domanda, si rileva una crescente richiesta di offerte specializzate, in grado di offrire un’esperienza di consumo specifica, personalizzata sulle esigenze dei vari segmenti di clientela. Da segnalare la cosiddetta “snackerizzazione” della domanda, ovvero la richiesta - soprattutto da parte della generazione Z - di prodotti più semplici al posto di pasti tradizionali, in linea con uno stile di vita che fa della velocità la sua cifra distintiva.
Rapporto sulla Ristorazione Fipe: sostenibilità ed evoluzione tecnologica
Da ultimo, i ristoratori devono fare i conti con la sostenibilità che è diventata sempre più centrale per i consumatori: cresce la domanda di prodotti locali, naturali e rispettosi dell’ambiente. Fornire prodotti "buoni per il pianeta" e salutari può costituire oggi un vantaggio competitivo per gli operatori della Ristorazione. Ed è assai probabile che tutto ciò, nel medio-lungo periodo, diventi un requisito imprescindibile.
Non va poi trascurato, come abbiamo sottolineato all’inizio, l’impatto sul settore determinato dall’evoluzione tecnologica che continua ad aprire nuove frontiere per migliorare l’efficienza operativa e l’esperienza del cliente, a cominciare dalle possibili applicazioni dell’Intelligenza Artificiale (AI) anche nelle imprese della ristorazione. L’AI nell'immediato, può offrire aiuto sia in compiti operativi che in decisioni strategiche. I primi consistono, ad esempio, nella traduzione automatica dei menu o dei siti web in diverse lingue, facilitando il servizio alla clientela internazionale. Come anche nella gestione degli ordini, delle prenotazioni e delle consegne tramite un centralino intelligente. Le seconde si realizzano, ad esempio, con la creazione di nuovi piatti o menu, favorendo l’innovazione e l’inclusione di nuove tendenze e preferenze alimentari (e.g., vegane o senza glutine).