Ricca estate per i ristoranti: 20 miliardi di incassi. Ma i ricavi pre-Covid sono lontani

Che agli italiani piaccia mangiare e che gli stranieri arrivano nel Belpaese con il sogno di assaggiare la migliore cucina del mondo è noto. Ma con la crisi pandemica, il mondo della ristorazione ha vacillato temendo di cadere nel baratro. Per qualcuno il baratro si è spalancato impietoso, ma l’estate 2021 ha permesso a molti altri di salvarsi. L’estate in zona bianca per l’intera Penisola ha determinato infatti un significativo incremento dell’ospitalità e degli incassi per la ristorazione per un valore superiore ai 20 miliardi di euro. Eppure, ancora non basta per tornare ai livelli pre-Covid e restano alcuni problemi storici, come quello delle frodi ai danni del mercato delle Dop.

Dopo una buona estate serve continuità

Quest’estate dunque è arrivata la boccata d’ossigeno per i circa 360mila bar, ristoranti, pizzerie e agriturismi presenti in Italia che si trasferisce positivamente sull’intera filiera. Un risultato importante che non può essere messo a rischio dalla ripresa dei contagi e dai cambi di colore che limitano le opportunità dei cittadini e mettono in crisi il primato Made in Italy nell’enogastronomia a livello internazionale. La Fipe a questo proposito ha inviato già numerosi inviti e proposte al Governo affinchè in autunno non si ripiombi nel tremendo circolo vizioso delle chiusure; un utilizzo oculato del green pass e un affidamento alle vaccinazioni sono le armi per contrastare future chiusure.

Sarebbe la svolta definitiva per la ristorazione e il turismo che potrebbero contare anche su un autunno e inverno di successi. A maggior ragione se si pensa che per mangiare fuori casa è destinato oltre 1/3 del totale dei consumi alimentari delle famiglie italiani con una tendenza all’aumento che non si è mai arrestata prima dell’emergenza Covid, mentre nel 2020 si è dimezzato (- 48%) il fatturato della ristorazione, secondo l’analisi della Coldiretti su dati Ismea in occasione del Cibus di Parma. La stessa Fipe però sottolinea che rispetto all’estate 2019, l’ultima prima del Covid, la ristorazione ha incassato circa 2 miliardi di euro in meno. Un dato sul quale pesa in particolare la troppo lenta ripresa dei flussi turistici internazionali che incide negativamente sulle performance delle città d’arte. Anche per questo è necessario stabilizzare la ripartenza, scongiurando in ogni modo nuove chiusure e misure restrittive ai danni delle imprese.

Cibo e turismo, legame rafforzato

Il sistema si è rimesso comunque in moto proprio anche grazie al green pass, che complessivamente coinvolge 70mila industrie alimentari e 740mila aziende agricole lungo la filiera impegnate a garantire le forniture per un totale di 3,6 milioni di posti di lavoro.  La svolta positiva è evidente con quasi due italiani su tre (65%) in viaggio per vacanza nell’estate 2021 che hanno scelto di mangiare principalmente fuori casa in ristoranti, trattorie, pizzerie, agriturismi, pub o fast food, secondo l’analisi Coldiretti/Ixè. Il cibo nell’estate 2021 è la voce principale del budget delle famiglie in vacanza tra consumo di pasti fuori ma anche per acquisto di alimenti o di souvenir o specialità enogastronomiche.

Una occasione di valorizzazione anche per le produzioni locali con il 78% degli italiani in vacanza che preferisce consumare prodotti tipici del posto a chilometri zero per conoscere le realtà enogastronomiche del luogo in cui si trovano mentre appena il 15% dei vacanzieri ricerca anche in villeggiatura i sapori di casa propria mentre una netta minoranza (5%) si affida alla cucina internazionale un 2% prova altre esperienze nel piatto, secondo l’indagine Coldiretti/Ixe’. E il 59% degli italiani in vacanza in Italia al mare, in montagna o nel verde durante l’estate 2021 ha scelto di visitare frantoi, malghe, cantine, aziende, agriturismi o mercati degli agricoltori per acquistare prodotti locali a chilometri zero direttamente dai produttori, ottimizzare il rapporto prezzo/qualità e portarsi a casa un pezzo di storia della tradizione italiana a tavola.

Con la riapertura totale della ristorazione dopo il lungo periodo di lockdown, si è assistito ad un ritorno in grande stile dei consumi alimentari fuori casa. Un cambiamento importante dopo che la ristorazione lo scorso anno è stata tra i settori più colpiti dalla pandemia con i consumi alimentari degli italiani fuori casa che nel 2020 sono scesi al minimo da almeno un decennio con un crack senza precedenti per bar, ristoranti, trattorie e agriturismi che hanno perso complessivamente quasi 41 miliardi di euro nel 2020. A pesare durante l’estate è stata soprattutto la forte riduzione della presenza dei turisti stranieri che amano l’enogastronomia Made in Italy con l’impatto che si è fatto sentire nelle città d’arte ma anche negli agriturismi dove gli ospiti che arrivano da fuori dei confini rappresentano in alcune realtà più della metà del totale.

Dop economy ancora a rischio frodi

A proposito di prodotti regionali e a denominazione però resta un problema che nemmeno col Covid si è arrestato, anzi: le frodi ai danni della Dop economy. L’Italia è leader mondiale nella gastronomia con il maggior numero di specialità Dop/Igp/Stg riconosciute (316) e 526 vini Dop/Igp lungo tutta la Penisola tutelate da generazioni dagli agricoltori. Proprio questo strapotere il mercato è vittima di continue frodi che le forze dell’ordine stanno cercando di arginare in maniera sempre più tempestiva; l’ultima in ordine di tempo quella denominata “Origine”, fatta scattare in tutta Italia dai reparti del Comando Carabinieri per la Tutela Agroalimentare che ha portato a denunce e multe per false informazioni e frodi ai consumatori sulla qualità delle materie prime utilizzate, dalla mozzarella alle nocciole, dal falso Grana alla fontina con una grave danno alle produzioni Dop nazionali sempre più importanti per la ripresa economica dalla pandemia Covid.

Il sistema dell’enogastronomia Made in Italy solo per la “Dop Economy” ha messo segno un valore della produzione di 16,9 miliardi di euro e un export da 9,5 miliardi di euro con il contributo di oltre 180mila operatori, secondo elaborazioni Coldiretti su dati Ismea-Qualivita. Un patrimonio messo a rischio dall’epidemia di falsi e tarocchi con un valore di oltre 100 miliardi di euro del cosiddetto italian sounding nel mondo per effetto della pirateria internazionale che utilizza impropriamente parole, colori, località, immagini, denominazioni e ricette che si richiamano all’Italia per alimenti taroccati che non hanno nulla a che fare con il sistema produttivo nazionale.

«Gli ottimi risultati dell’attività di contrasto confermano la necessità di tenere alta la guardia e di stringere le maglie ancora larghe della legislazione con la riforma dei reati in materia agroalimentare - dice il presidente della Coldiretti, Ettore Prandini - l’innovazione tecnologica e i nuovi sistemi di produzione e distribuzione globali rendono ancora più pericolose le frodi agroalimentari che per questo vanno perseguite con un sistema punitivo più adeguato con l’approvazione delle proposte di riforma dei reati alimentari presentate da Giancarlo Caselli, presidente del comitato scientifico dell’Osservatorio Agromafie».

In gioco c’è un patrimonio agroalimentare nazionale che vale 538 miliardi di euro dal campo alla tavola, che offre milioni di posti di lavoro e che nel 2021 si avvia a segnare il record storico delle esportazioni a 50 miliardi dopo i terribili mesi dell’emergenza Covid. Grazie al cibo, l’Italia guida la classifica mondiale del turismo enogastronomico con la ricerca dei prodotti tipici che è diventata un ingrediente irrinunciabile delle vacanze in un Paese come l’Italia.

«Dietro ogni prodotto c’è una storia, una cultura ed una tradizione che è rimasta viva nel tempo ed esprime al meglio la realtà di ogni territorio - afferma il presidente della Coldiretti - c’è la necessità di valorizzare questo patrimonio anche per aumentare la spinta propulsiva del Made in Italy sui mercati esteri». Una ricchezza da salvare che non ha solo un valore economico ma anche storico, culturale ed ambientale e che garantisce la sopravvivenza della popolazione anche nelle aree interne più isolate.