Primo manuale sul ghiaccio alimentare Guida pratica per produrlo in sicurezza

Via all’operazione “ghiaccio sicuro”. È stato infatti pubblicato un vademecum, unico nel suo genere in Italia e in Europa, dedicato all’approfondimento degli aspetti igienici e di sicurezza alimentare legati alla produzione industriale di ghiaccio confezionato e alla produzione per autoconsumo di ghiaccio alimentare. Si tratta del primo “Manuale di corretta prassi operativa per la produzione di ghiaccio alimentare” (CLICCA QUI o sul link in alto a destra per scaricarlo in formato pdf), approvato dal ministero della Salute su stimolo di Confindustria, presentato da Ice Cube, produttore di ghiaccio alimentare confezionato, in collaborazione con Nfi-Nutrition Foundation of Italy.



Il Manuale è uno strumento indispensabile per la tutela della sicurezza alimentare dei consumatori, una sfida globale che passa (anche) per l’utilizzo del ghiaccio, indicato dall’Organizzazione mondiale della sanità come uno degli alimenti a più alto rischio di contaminazione biologica. Non solo, la stessa Oms, il 7 aprile scorso, in occasione della Giornata mondiale della salute, ha segnalato come nel mondo muoiano circa 2 milioni di persone all’anno in seguito al consumo di alimenti contaminati e come il ghiaccio non sia esente da responsabilità.

«A pochi giorni dall’avvio di Expo 2015, la più grande manifestazione al mondo interamente dedicata al cibo e al nutrimento del pianeta, abbiamo voluto sottolineare ancora una volta l’impegno dell’Italia quale Paese capofila nella difesa dai rischi alimentari», ha spiegato Andrea Poli, presidente di Nfi. «Il Manuale è inedito per completezza, per autorevolezza e per specificità dei temi trattati e indica per la prima volta tutte le norme necessarie a garantire che il ghiaccio per uso alimentare arrivi al consumatore privo di contaminanti fisici, chimici, ma soprattutto biologici. La contaminazione biologica, infatti, rappresentata da batteri come Salmonella ed Escherichia, ma anche da virus, parassiti e micotossine, può causare danni anche gravi alla nostra salute: ecco perché è importante fare chiarezza su una filiera della catena alimentare che viene troppo spesso sottovalutata».

«Dobbiamo mantenere alta l’attenzione sulla qualità del ghiaccio che beviamo, ricordando che questo alimento non è sterile di per sé. Il processo di congelamento dell’acqua non produce l’inattivazione di agenti infettanti causa di malattia, ma solo la loro attenuazione e il rischio di contaminazione può essere altissimo, sia in fase di produzione che di conservazione», ha concordato Simone De Martino, titolare Ice Cube, azienda che ha svolto un ruolo di primo piano nella stesura del Manuale, avvalendosi di un’esperienza pluriennale nella produzione e commercializzazione di ghiaccio per uso alimentare, certificato secondo gli indicatori di Qualità ISO 9001:2008 e di prodotto Ifs (International features standards) FOOD (Higher Level).



«Molti bar, discoteche, pub, ristoranti e altri operatori del settore turistico e ristorativo - ha proseguito De Martino - producono ghiaccio che in molti casi non può essere considerato alimentare. Anche il ghiaccio prodotto da appositi macchinari, è risultato non a norma dalla maggior parte delle analisi fatte, poiché spesso la macchina non viene sottoposta alle necessarie operazioni di pulizia e manutenzione. Consideriamo che uno studio (fonte Bain) ha stimato un consumo annuale di circa 78 milioni di kg di ghiaccio nel solo canale bar (Horeca). Immaginiamo quanto di questo non sia prodotto con le dovute attenzioni. Ecco, dunque, perché abbiamo ritenuto importante impegnarci in prima persona nella definizione di un prontuario della salute alimentare che possa supportare e tutelare sia chi il ghiaccio lo produce sia chi lo consuma».

Il mercato del ghiaccio alimentare confezionato è molto ampio: a livello mondiale vale quasi 4 miliardi di euro, in Europa supera i 280 milioni di euro. L’Italia, in cui le stime al momento parlano di un giro d’affari per 3 milioni di euro, è indicata come il Paese europeo con il potenziale di crescita più alto, con richieste che - secondo quanto rilevato dall’International e European Packaged Ice Association - sfiorerebbero i 200 milioni di euro.

«Il ghiaccio - ha affermato Andrea Giacinto Pieri, presidente Aibes-Associazione italiana barman e sostenitori - è un ingrediente base dei cocktail, il modo in cui lo si utilizza può pregiudicare la riuscita finale dei prodotti. Chi lavora dietro un bancone, ad esempio, sa che nei drink shakerati i cubetti non devono sciogliersi troppo perché altrimenti il risultato sarà una bevanda alcolica annacquata, dal gusto insapore, se non addirittura sgradevole. Allo stesso modo, dev’essere sempre alta l’attenzione al trattamento del prodotto in sicurezza. E dunque, mai toccare il ghiaccio con le mani o con il bicchiere, la professionalità vuole che lo si prelevi sempre con le pinze o con l’apposito cucchiaio forato. Altrettanto fondamentale è conoscerne le diverse tipologie: a cubetti, crushed, in cristalli e sapere quando utilizzare l’una o l’altra. Per questo, ogni attività di informazione in merito non può che essere apprezzata da chi, come noi, utilizza quotidianamente questo alimento. I miscelati, ad esempio, sono sempre più in auge, i frozen dei veri e propri intramontabili, così come frappé e infusi per i quali già esiste un’attenta regolamentazione che speriamo possa essere estesa anche al ghiaccio».



La richiesta di ghiaccio per uso alimentare è in aumento e con essa crescono inevitabilmente i rischi. A oggi, l’Italia dispone di un sistema di allerta rapido delle frodi alimentari (Rasff), istituito a livello europeo, ma il settore soffre l’assenza di una vera e propria normativa comunitaria. Il Manuale sul ghiaccio sicuro, dunque, si propone come base di partenza per lo sviluppo di una legislazione condivisa volta a favorire anche la nascita di un’area industriale innovativa per il settore. Al momento, infatti, esistono solo piccole realtà dedite alla produzione e diffusione di ghiaccio sicuro per uso alimentare e si attende la formazione di un’Associazione nazionale di categoria.

Il pdf del Manuale sarà scaricabile a breve anche sul portale del Ministero della Salute (www.salute.gov.it) e sul sito www.ghiaccioalimentare.it dell’Istituto nazionale ghiaccio alimentare (Inga), realtà nata proprio per promuovere i contenuti del Manuale tra le istituzioni e gli addetti ai lavori.