Prezzi alle stelle per vongole e pesce. Ma i menu dei ristoranti non rincarano

Vongole, quelle veraci soprattutto, ma anche tanti altri prodotti marini come, per esempio, scampi, mazzancolle, gamberoni e cannolicchi. Il trend in rialzo era già stato registrato nelle ultime settimane, ma più di recente stando almeno alle quotazioni della Bmti, la Borsa merci telematica italiana, i prezzi sono lievitati ulteriomente. In particolar modo per quanto riguarda, per l'appunto, le vongole veraci, stando agli ultimi dati l'aumento è di oltre il 70% rispetto a un anno fa. Se infatti, a fine 2022, il prezzo medio era di poco meno di 10 euro al chilo, in queste feste il prodotto si assesta sui 16 euro per la stessa quantità (chilo da cui, comunque, vanno tolti i gusci, inutilizzabili).

Prezzi in aumento anche per gli altri prodotti protagonisti in particolar modo nel corso delle incombenti festività. Quando, tra la Vigilia e Capodanno, in tanti porteranno preparazioni di mare in tavola. A casa così come al ristorante. E come reagiscono proprio i ristoratori a questi rincari? Cercando, per quanto possibile, di non riversare gli aumenti della materia prima sul cliente, mantenendo inalterati i prezzi dei piatti in menu.

Lo fanno, perlomeno, quei ristoratori che abbiamo contattato per raccogliere dei commenti su questi rincari, generalizzati da Nord a Sud Italia, che hanno colpito vongole&Co. L'aumento della richiesta, spiega Bmti, ha portato inoltre anche altri prodotti a considerevoli variazioni nei listini, come il totano del Mediterraneo che ha visto un rialzo del 70% rispetto ad un mese fa e del 17% rispetto ad un anno fa.

Vongole: + 70% rispetto al 2022. Ma i ristoratori "proteggono" i clienti

Ma per quale motivo questi prodotti stanno aumentando con percentuali del genere? Per quanto riguarda vongole, cozze, cannolicchi una delle ragioni potrebbe essere (ma il condizionale è d'obbligo) legata alla presenza, e alla voracità, del granchio blu, animale che si ciba di molluschi del genere. Va detto, però, come ogni anno sotto le feste la grande richiesta di questi prodotti porti a un aumento fisiologico del prezzo medio. Aumento ovviamente registrato anche dai ristoratori che si riforniscono di materie prime di questo tipo. Carmela Abbate, ristoratrice napoletana e proprietaria di Zì Teresa, commenta: «Sicuramente abbiamo notato questi rincari, ma per il momento cerchiamo di tenere immutati i prezzi dei piatti, ma non so per quanto ancora riusciremo a farlo, anche perchè l'aumento i rincari riguardano altri prodotti come, per esempio, l'olio. Non voglio far gravare questa situazione sui miei ospiti, comunque sia delle valutazione economiche andranno fatte se la situazione non dovesse cambiare. I gamberi e gli scampi sono aumentati di molto, così come tutto ciò che è ittico. Ma questo già da qualche mese, negli ultimi tempi i rincari sono ancora più aspri».

Gli fa eco Michele Dragotto, ristoratore che nel suo menu di Ristorante Sud a Terni attinge molto dal mare: «I rialzi delle materie prime sono in essere già da un bel po', specialmente per quanto riguarda le vongole veraci. Si dice per via del granchio blu ma non so quanto sia una realtà o una "scusa", per così dire, per giustifcare i prezzi sempre più alti. Fatto sta che le veraci buone non si trovano a meno di 17 euro al chilo, contro i 9,50-10 di un anno fa. I rincari però sono generalizzati per quanto riguarda i prodotti di mare: costano di più le mazzancolle, gamberoni, scampi ecc. Nonostante tutto però non abbiamo aumentato i prezzi al ristorante, anche se effettivamente diminuiscono i ricavi. Ma, ripeto, sono rincari che sono stati registrati da alcuni mesi».

Da Roma Marcello Acquarelli, dell'Hostaria 100celle, ci dice la sua sull'argomento: «L'aumento del 70%, rispetto allo stesso periodo del 2022, è effettivo, figlio di progressivi aumenti costanti durante l'anno. Negli ultimi mesi ad oggi il rincaro oscilla tra il 15 e il 30% a seconda della tipologia di prodotto. Diciamo che è fisiologico, il trend rispecchia l'andamento del mercato in generale, l'unica cosa che è nelle ultime settimane è aumentata di molto è l'olio extravergine. Per quanto riguarda i rialzi del pesce va considerato ovviamente il periodo: siamo a pochi giorni dal Natale, la richiesta è superiore, magari c'è meno prodotto e i prezzi si adeguano al mercato. Credo che gli aumenti, in riferimento a specie allevate come cozze e vongole, siano da ricondurre anche ai costi di gestione, ai trasporti, carburanti e all'energia. Detto ciò, comunque, generalmente si spera che siano costi in rialzo derivati dal periodo, e che passate le feste si sgonfi un po' la bolla. Detto ciò, ritengo che solo accorciando la filiera, bypassando gli intermediari che in non pochi casi applicano dei rincari importanti, si riesca a trovare una quadra alla situazione». 

Spostandoci invece al nord Nadia Vincenzi, che nel suo ristorante Da Nadia (a Clusane, Bs) propone esclusivamente piatti a base di pesce e prodotti di mare, commenta così gli aumenti delle vongole ma non solamente: «Nonostante i rialzi i miei prezzi rimangono fermi da praticamente un anno. Il pranzo di Natale e di San Silvestro li propongo allo stesso prezzo di qualche anno fa. Gli aumenti certamente ci sono, anche importanti, ma credo che specialmente a ridosso delle festività sia quasi, se non "normale", quantomeno "prevedibile". In effetti il granchio blu ha mangiato e sta mangiando cozze, vongole e cannolicchi in particolar modo, però i rincari ci sono sempre stati in questo periodo, anche quando il granchio blu ancora non era un fattore. Anzi, credo che tra Natale e Capodanno i prezzi di questi prodotti aumenteranno ulteriormente, perché ce ne sarà una forte richiesta. Inutile quindi cercare di trovare i colpevoli di questa situazione».