Porzioni piccole e poco zucchero: a Padova i nuovi trend della pasticceria

In quale direzione si muove la pasticceria internazionale?  Verso dolci realizzati in formati sempre più contenuti, con meno zuccheri e con gusti che attingeranno ai prodotti provenienti da tutto il mondo. La parola chiave è globalizzazione. È quanto emerge dal seminario internazionale che vede impegnati i Relais Desserts, ovvero i migliori pasticceri al mondo, riuniti a Padova fino a mercoledì 18 maggio.

L’elite della pasticceria internazionale riunita a Padova

I più importanti pasticceri del mondo riunti a Padova. I Relais Desserts, gli 85 più blasonati maestri d'arte dolciaria. Da lunedì 16 e fino al 18 maggio, per quattro giornate Padova è la Capitale mondiale dell’alta pasticceria, con 85 blasonati maestri pasticceri a confronto in una kermesse.

La delegazione italiana può contare su Luigi Biasetto, anfitrione dell’evento, Iginio Massari, Andreas Acherer, Fabrizio Galla, Luca Mannori e Roberto Rinaldini sarà impegnata in prima fila, fino al 18 maggio, nei tanti laboratori in programma e negli aggiornamenti su temi caldi come canali di vendita, e-commerce e nuove tecnologie produttive.

Le nuove tendenze della pasticceria internazionale

Il maestro Biasetto, da Palazzo della Ragione, tesoro monumentale della città e sede della giornata inaugurale della kermesse, ha sottolineato come l'innovazione passi sempre più spesso attraverso associazioni inedite di gusti e aromi. «La globalizzazione ci porta a innestare ingredienti che arrivano dall'altro capo del mondo, come lo yuzu (agrume orientale) o i fagioli cinesi, su tecniche tradizionali - ha dichiarato - E molto spesso questo ci consente di assistere a contaminazioni sorprendenti e fortunate».

I consigli di Iginio Massari

Per Iginio Massari, veterano dell'associazione, Relais Desserts sin dal 1987: «Nelle ricette non ci sono segreti; ci sono competenze e progetti. Le materie prime di qualità sono sempre essenziali ma rischiano di perdere valore se non sono supportate dalla conoscenza. Accanto alla qualità degli ingredienti dovrà emergere sempre di più la professionalità degli operatori».

La richiesta: «Istituire in Italia scuole di specializzazione»

Da Padova i Relais italiani lanciano un appello al Governo nazionale: «In Francia esistono da anni scuole di specializzazione e la qualifica di pasticcere si conquista attraverso una rigorosa selezione. Mentre in Italia sono anni che ribadiamo l'esigenza di una formazione di pari livello, ma fino ad ora, la nostra richiesta non è stata presa in sufficiente considerazione», hanno dichiarato i maestri pasticceri.

A tornare sul tema della qualità è anche il presidente dell'associazione, il francese Vincent Guerlais, che ha ribadito come la cura per i dettagli e la ricerca dell'eccellenza, siano condizioni imprescindibili nel rigoroso percorso per l'accesso al gotha della pasticceria.