Pasticceria e crisi della ristorazione: “A scuola bisogna istituire la qualifica di Maestro”

«I giovani lasciano il settore della ristorazione e in particolare quello della pasticceria perché non sono adeguatamente formati. Bisogna istituire per legge la figura del maestro pasticciere, di modo che nelle scuole possano andare a insegnare docenti qualificati e che abbiano i necessari anni di esperienza alle spalle. Solo così, partendo dai nostri giovani, riusciremo a salvare il futuro della ristorazione e anche del nostro settore. Altrimenti gli alunni continueranno a rimanere "parcheggiati" all'interno di istituti decisamente poco formativi». Così Angelo Musolino, presidente di Conpait, la Confederazione dei pasticceri italiani ha detto la sua nel dibattito che da qualche tempo sta portando avanti per dar voce alle figure istituzionali per analizzare la crisi che da tempo sta attraversando il settore della ristorazione, legata in particolare alla crescente carenza di un adeguato ricambio generazionale.

Crisi della pasticceria: «Nelle scuole serve il maestro pasticcere»

Non c'è professione che si salvi, per Angelo Musolino, presidente di Conpait, la Confederazione pasticceri italiani, «anche quello del pasticcere è un mestiere che rischia di sparire a causa della penuria di nuove leve che si affacciano, dopo le scuole alberghiere, alla professione».

Crisi della pasticceria: «Si rifondino le scuole alberghiere»

«La premessa doverosa è che i tempi sono cambiati, il mondo del lavoro è mutato anche per il settore della ristorazione - ha detto - Sono sempre meno i ragazzi che vogliono fare fatica, specialmente nel fine settimana quando i loro amici vanno fuori a divertirsi, ma il problema principale riguarda le scuole alberghiere. Sono necessariamente da rifondare perché è da lì che parte il cammino dei futuri professionisti del settore».

In che modo vanno rifondate le scuole alberghiere?
Anzitutto bisogna tornare a dare più peso alle ore di pratica rispetto a quelle teoriche e in particolare facendo funzionare al meglio esperienze come l'alternanza scuola lavoro. A mio parere sono davvero poche le scuole che danno realmente agli alunni la possibilità di apprendere sul campo la professione di pasticciere. Sono infatti molti gli alunni che una volta concluso gli studi non hanno ancora un'idea ben precisa della professione da intraprendere. Piuttosto si facciano due anni interi di pratica nel triennio. L'altro rischio è che poi si prediligano strutture private, e quindi più costose, a discapito di quelle pubbliche. Così si finirebbe per creare disparità sociale a discapito di chi non si può permettere di investire personalmente nel settore. Ma non solo, oltre a questo bisogna rivedere la figura del docente.

Che tipo di docenti servono per il settore della pasticceria?
Ho notato personalmente che troppo spesso nelle scuole insegnano la professione di pasticciere docenti che non hanno alle spalle un adeguato percorso formativo nel settore. Bisognerebbe, infatti, istituire per legge la qualifica del maestro pasticciere. Un attestato che oggi non è risconosciuto a livello nazionale, sebbene in alcune Regioni d'Italia esistano figure simili.In questo modo gli scolari avrebbero quindi la possibilità di formarsi e di fare esperienza sotto l'egida di persone altamente qualificate. A quel punto, una volta ottenuto il diploma ci sarebbe molta meno dispersione nel settore. Tra l'altro la figura del maestro pasticciere esiste già in altri paesi europei come in Francia, in Belgio e in Germania. Io stesso ho potuto vedere con i miei occhi le realtà svizzere e posso affermare con certezza che sono sicuramente migliori di quelle italiane.

Come si forma un maestro pasticcere?
Sicuramente con lo studio, ma soprattutto grazie alla pratica e agli anni di esperienza. Deve infatti conoscere al meglio le materie prime e la loro lavorazione. A mio modo di pensare non è corretto diplomarsi e poi andare subito a insegnare nelle scuole alberghiere.

Cosa può fare lo Stato per agevolare i ristoratori?
Un nodo importante intorno al quale bisognerebbe agire è sicuramente quello legato alla retribuzione. Bisogna poter dare la possibilità a un imprenditore della ristorazione di investire nel personale e in particolare sui giovani. Lo Stato dovrebbe quindi accollarsi i costi legati ai contributi, di modo da invogliare le assunzioni di nuove leve. Anche in questo caso infatti oggi si creano delle disparità sociali. Chi ha la disponibilità economica può investire nella formazione, altrimenti è costretto ad arrangiarsi.

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