La pasta da simbolo della Dieta Mediterranea a strumento di solidarietà

Pasta e solidarietà, questo il leitmotiv del World Pasta Day 2021, giunto alla sua 23° edizione, ideato e curato da Unione italiana food e Ipo - International pasta organisation, per celebrare il piatto simbolo della Dieta Mediterranea. La pasta è sempre sulla nostra tavola e nella nostra storia, e quindi non può che confrontarsi con i grandi temi della ripresa e dei contraccolpi della pandemia su economia e occupazione, ma anche su tensioni sociali e pathos collettivo aprendosi alla solidarietà. 

Nel 2021, 27 milioni di italiani hanno fatto rinunce alimentari (ma non alla pasta)

Secondo Oxfam, nel 2021, 20 milioni di persone hanno raggiunto livelli preoccupanti di insicurezza alimentare, portando il totale a 155 milioni di persone in 55 Paesi. Mentre in Italia sono 27 milioni gli italiani che ancora nel 2021 sono stati costretti a fare delle rinunce, vivendo situazioni di disagio quotidiano (dati Rapporto Coop 2021). Rinunce importanti, se consideriamo la posta in gioco: nel 2020 hanno festosamente invaso il mondo 17 milioni di tonnellate di spaghetti, rigatoni e simili, con un incremento del 100% rispetto a dieci anni fa.

L'iniziativa #Haveagoodpasta che ha coinvolto

In questo quadro economico-sociale di grande incertezza si è svolta la gara di solidarietà voluta da Unione Italiana Food per mostrare il “buono” della pasta, amata a tutte le latitudini anche nelle sue preparazioni più semplici. Con l’iniziativa #Haveagoodpasta, i pastai italiani si sono rivolti agli amanti della buona tavola per donare un piatto di pasta ai meno fortunati. Per partecipare, bastava postare fino al 25 ottobre sui social network lo scatto di un piatto di pasta con l’hashtag #Haveagoodpasta. Ogni scatto condiviso veniva caricato sul sito dedicato “Al Dente”, alimentando un contatore online fino al raggiungimento di 300mila piatti di pasta, che i pastai italiani doneranno alle mense Caritas di quattro grandi città italiane: Milano, Roma, Napoli e Palermo, unite così da una gigantesca spaghettata solidale.

«Nei mesi più difficili noi pastai abbiamo sentito la responsabilità di non far mai mancare la pasta agli italiani e ai consumatori di tutto il mondo - afferma Riccardo Felicetti, presidente dei Pastai Italiani - Con questa stessa responsabilità li accompagniamo sulla strada della ripresa, con il piacere quotidiano che il nostro prodotto sa dare: una spaghettata in famiglia, una cena fuori al ristorante. E un’attenzione speciale per chi è più in difficoltà: la pasta, da sempre, sa essere accogliente e discreta, ma anche socievole e conviviale».

Coinvolta nell’iniziativa, e a pieno titolo, anche la ristorazione, che dopo la crisi degli ultimi diciotto mesi rappresenta oggi uno dei simboli del ritorno alla socialità condivisa. Sono 150 i ristoranti italiani e internazionali che hanno aderito al progetto con una ricetta di pasta ispirata al tema #haveagoodpasta, proposta in carta dal 18 al 25 ottobre e condivisa sui propri canali social. Non mancano nomi di grido del firmamento gourmet, come i fratelli Alajmo, Francesco Apreda, Heinz Beck, Peppe Guida e Niko Romito.

Addio all'etichettatura d'origine del grano, un danno per la filiera italiana

Per la pasta, però, non sono tutte rose e fiori. Dal 31 dicembre 2021, infatti, salta l'obbligo di etichettatura dell'origine del grano utilizzato. A denunciarlo è la Coldiretti che era stato uno degli enti promotori, a febbraio 2018, del decreto per l'indicazione, sulle confezioni di pasta secca prodotte in Italia, del Paese nel quale il grano viene coltivato e quello in cui avviene la molitura. Una misura che, nel tempo, aveva concorso alla crescita degli acquisti di pasta con 100% grano italiano con un ritmo di quasi due volte e mezza superiore a quello medio della pasta secca in generale. Trend che, a sua volta, aveva spinto le principali industrie agroalimentari a promuovere linee produttive dedicate. Ora il dietrofront che rischia di mettere a repentaglio una delle eccellenze del Made in Italy.

Il tutto in un momento in cui il settore della pasta (che in Italia produce circa 3,85 milioni di tonnellate all'anno) è già preso di mira dall'aumento dei prezzi e dalla scarsità delle materie prime. Una tempesta perfetta, insomma. A scatenarla è stato, in primo luogo, il dimezzamento dei raccolti canadesi. Il Paese nordamericano è il primo produttore mondiale e fornitore della filiera italiana che importa circa il 40% del grano duto di cui ha bisogno esponendosi così a eventuali fluttuazioni di mercato. Come farvi fronte? «Per recuperare sovranità e garantire la disponibilità del grano e degli altri prodotti agricoli - sottolinea la Coldiretti - occorre lavorare per accordi di filiera tra imprese agricole e industriali con precisi obiettivi qualitativi e quantitativi e prezzi equi che non scendano mai sotto i costi di produzione come prevede la nuova legge di contrasto alle pratiche sleali».

Achille Esposito, il futuro si costruisce una pasta alla volta

Alla ristorazione conviene sempre tastare il polso, specie nelle delicate fasi di passaggio. Per farlo, ci rivolgiamo ad Achille Esposito, uno chef che ha tutto dell’up & coming: la giovane età, ma anche la biografia.

«Tutto è cominciato - racconta Esposito - verso i sedici anni: volevo fare la carriera militare, ma ho cambiato idea e mi sono iscritto all’Istituto Alberghiero di Ischia, dove sono nato, e dopo il diploma ho frequentato una scuola di specializzazione a Roma. Là ha avuto inizio la mia esperienza professionale nei ristoranti, che è poi passata per Creta ed è approdata a Milano, all’Orma Bruna di via Montevideo. Ed ora eccomi qui al Classico Trattoria & Cocktail, sempre a Milano, come executive chef di questo locale e poi anche del Classico di corso Como. In Trattoria proponiamo una cucina italiana a 360°, che vuole essere popolare e orientata al fine dining, all’eccellenza delle materie prime e al rispetto della stagionalità».

Popolare e fine dining: sembra una contraddizione ...
«E allora mi spiego: spesso la mia scelta ricade su un piatto tradizionale, che viene poi arricchito e rielaborato con ingredienti raffinati. Se ad esempio preparo la napoletanissima pasta mista con fagioli e cozze, alla fine aggiungo un crudo di gambero rosso e un pesto di basilico liofilizzato e disidratato. E così abbiamo dato una rispolverata di classe alla tradizione, ma senza stravolgere il piatto: quando lo assaggi, ti deve venire in mente la ricetta di casa».

Parliamo ancora di pasta: qual è un primo che nel menù di “Classico Trattoria & Cocktail” non può mancare?
«Potrei citare il Pelusiello, del pastificio Gerardo Di Nola, ai tre pomodori. Il Pelusiello è una pasta molto ricca di fibre, poco raffinata e quindi dai grandi valori nutrizionali. La pasta, una specie di linguina un po’ più larga, rimane tenace al morso, e noi la accompagniamo con grande semplicità al San Marzano, al pomodorino giallo e al datterino, con un tocco di basilico finale».

Esposito, c’è un suo ricordo personale legato alla pasta che ogni tanto le torna in mente?
«Il primo piatto che ho cucinato da solo, con le mie mani, è stato la pasta all’amatriciana. Un po’ rivisitata, se vogliamo: invece della passata di San Marzano utilizzai il pomodorino del piennolo, essendo io ischitano. Da quel momento in poi cominciai a capire che la mia strada poteva passare dalle cucine».

Una ricetta anti-convenzionale: pasta e frutta

E per finire in bellezza, dato che abbiamo parlato di ricordi, pasta e tradizioni, chiudiamo con l’antitradizionale in senso assoluto: pasta & frutta; onde evitare il pericolo di arroccarci in una cucina asfittica. La ricetta che segue è promossa da Dole Italia, leader nella produzione e distribuzione di frutta di qualità.

Asia Bowl con uva e mango

Ingredienti:

• 150 g di Noodles (o in alternativa, tagliolini all’uovo);
• 70 g di Uva rossa;
• ½ Mango;
• 1 manciata di foglie di Rucola; 
• 100 g di Carote,
• 1 Scalogno;
• 1 cucchiaio di Olio extra vergine di oliva;
• qualche goccia di Olio di semi di sesamo;
• 4 cucchiai di Salsa di soia;
• 1 cucchiaio di Succo di lime;
• 50 ml di Succo d’uva; Peperoncino q.b.

Procedimento: prepara i noodles seguendo le istruzioni sulla confezione, ovvero cuoci i tagliolini all’uovo e scolali al dente, aggiungendo alla fine un cucchiaio di acqua di cottura per non farli attaccare.  Nel frattempo pulisci il mango e taglia la polpa in pezzi. Dopo aver sciacquato l’uva e diviso gli acini a metà, lava le foglie di rucola, pulisci le carote e tagliale in strisce sottili. Affetta, infine, lo scalogno. Per il condimento, miscela l’olio d’oliva con l’olio di semi di sesamo e la salsa di soia, e poi aggiungi il succo di lime e il succo d’uva. Prima di servirli a tavola, riscalda i noodles (o i tagliolini), versali in un’ampia scodella, aggiungi la frutta e la verdura e per finire un pizzico di peperoncino ed il condimento preparato.

Classico Trattoria & Cocktail
Via Marcona, 6 - 20129 Milano
Tel. 02 49449135
www.classico-bio.com