Panifici, 54 al top per il Gambero Rosso. La Lombardia in testa

Otto panifici lombardi si sono aggiudicati la massima onorificenza della guida Pane & Panettieri. Il premio speciale Pane e Territorio, va in Piemonte, il Panettiere Emergente è in Emilia e la Bakery dell'Anno è in Lombardia

Il pane è sempre più al centro della tavola, riappropriandosi del valore simbolico della convivialità, con tutta la qualità della materia prima e proponendosi in chiave contemporanea. È una riscoperta che lo pone al centro dei consumi quotidiani, grazie soprattutto a molti artigiani dell'arte bianca che ripropongono il cibo dei padri con ingredienti e attrezzature migliori e con attenzione alla sostenibilità, anche economica. È un percorso e un'evoluzione qualitativa che vengono documentati anche quest'anno dalla guida del Gambero Rosso Pane & Panettieri d'Italia  2023, giunta alla quarta edizione e interamente dedicata all’arte della panificazione, che racconta la ricerca, lo studio, le sperimentazioni tecniche e agricole dei maestri della panificazione moderna. La Guida ha assegnato anche i “3 pani” ovvero il massimo riconoscimento riservato alle panetterie. In tutta Italia sono andati complessivamente a 54 locali (tre le new entry di questa edizione), e a livello regionale è la Lombardia a dominare questa speciale classifica con otto attività. La guida ha assegnato anche tre premi speciali, Pane e Territorio è andato a Cuore di Pane Bio, locale di Cabella Ligure (Al), la Bakery dell’anno a Cerere - L'Atelier del pane di Triuggio (Lc), mentre Panettiere Emergente è andato a Chiere, locale di Piacenza.

 

La nuova guida Pane&Panettieri d’Italia del Gambero Rosso

La guida è stata presentata a Roma a Palazzo Brancaccio da Laura Mantovano, responsabile delle guide del network. «Il pane si propone anche come struttura portante di nuove avventure imprenditoriali  - ha detto - Ma anche chiave di volta per raccontare una filosofia di vita e un modo di intendere l'alimentazione». Emerge così dal passato un prodotto nuovo che parte da farine di filiera, lunghe lievitazioni e condivisioni di competenze. Dall'altra parte c'è un consumatore competente, attento a gusto e salute che sa distinguere e apprezzare la mediazione tra tradizione e tecnologia. «Senza passato - dice ancora Mantovano- non c'è futuro in tutti i campi. Anche nel pane».

La guida, realizzata in collaborazione con Petra-Molino Quaglia, contiene anche un Mini Glossario dei Lieviti e alcune semplici regole per riconoscere il buon pane perchè «come un buon vino deve avere un bel profumo e un buon sapore. Anche l'aspetto ha la sua importanza e si deve poter conservare a lungo».

Le novità di quest'anno sono oltre 60 e 54 panifici sono stati premiati con il massimo punteggio dei "3 Pani". Soprattutto sono state numerose le conferme come quella del Forno Veneziano di Pieve di Sacco, impegnata da varie generazioni e con uno staff tutto al femminile. Ma tante le storie emerse alla premiazione, come quella di Saporè Pizza Bakery in cui Renato Bosco è passato dalla pizza al pane, specializzandosi nella ricerca del lievito madre, oppure la passione espressa da Nicola Olivieri di Olivieri 1882, ultima generazione, che ha voluto portare con se a Roma e condividere il premio con la sua squadra di ragazzi.

«Il pane è un prodotto tradizionale in continua evoluzione grazie alla maestria della nuova generazione di panettieri - ha detto Paolo Cuccia, presidente di Gambero Rosso - e farine, impasti e lieviti sono fondamentali per un pane di qualità. Questi ingredienti sono oggi coadiuvati da nuove tecnologie e forni all’avanguardia che permettono di generare un prodotto finale eccellente».

La Lombardia è al vertice con 8 panifici premiati seguono il Piemonte con 7, il Veneto, l’Emilia-Romagna e il Lazio con 6; la Sicilia e la Puglia con 4; la Campania con 3; la Toscana e le Marche con 2; Valle d’Aosta, Trentino-Alto Adige, Friuli-Venezia Giulia, Abruzzo, Basilicata e Sardegna con 1.

Oltre alle migliori panetterie al top contrassegnate con i "3 Pani", molte altre sono segnalate con uno o due Pani a seconda del grado di eccellenza.

Questi I Vincitori Dei Tre Pani 2023 Per Regione

Valle D’aosta

Le Coin Du Pain | Saint Christophe [Ao]

Piemonte

Fagnola | Bra [Cn] Nuovo Ingresso

Vulaiga | Fobello [Vc]

Marcarino Roddino | Roddino [Cn]

Ficini | Torino

Luca Scarcella - Il Forno Dell’angolo | Torino

Perino Vesco | Torino

Spoto Bakery Voglia Di Pane | Torino

Lombardia

Voglia Di Pane | Brescia

Grazioli | Legnano [Mi]

Panetteria Rio Dal 1929 |Mantova

Crosta | Milano

Davide Longoni Pane | Milano

Le Polveri | Milano

Forno Del Mastro | Monza

Forno Artigiano Tilde | Treviglio [Bg]

Veneto

Olivieri 1882 |Arzignano [Vi]

Marinato | Cinto Caomaggiore [Ve]

Forno Zogno | Conselve [Pd]

Forno Veneziano | Piove Di Sacco [Pd]

Saporè Pizza Bakery | San Martino Buon Albergo [Vr]

Il Fornaio Zenatti Dal 1979 | Sommacampagna [Vr]

Trentino Alto Adige

Panificio Moderno | Isera [Tn]

Friuli Venezia Giulia

Jerian | Trieste

Emilia - Romagna

Calzolari | Bologna

Forno Brisa |Bologna

Micro Panificio Mollica | Carpi [Mo]

Nel Nome Del Pane - Forno Cappelletti & Bongiovanni | Dovadola [Fc]

O’ Fiore Mio Hub | Faenza [Ra]

La Butega Ad Franton | Guastalla [Re]

Toscana

Pank La Bulangeria | Firenze

Lievitamente | Viareggio [Lu]

Marche

L’assalto Ai Forni | Ascoli Piceno

Pandefrà | Senigallia [An]

Lazio

Pezz De Pane | Frosinone

Antico Forno Roscioli | Roma

Lievito Pizza Pane | Roma

Pane E Tempesta | Roma

Panificio Bonci | Roma

Santi Sebastiano E Valentino | Roma

Abruzzo

Mercato Del Pane |Montesilvano [Pe]

Campania

La Francesina Boulangerie | Ercolano [Na]

Malafronte | Gragnano [Na]

Foorn | Mariglianella [Na] Nuovo Ingresso

Puglia

Panificio Adriatico | Bari

Spacciagrani - Forno Indipendente | Conversano [Ba] Nuovo Ingresso

Il Toscano | Corato [Ba]

Lula Pane E Dessert | Trani [Bt]

Basilicata

Pane E Pace |Matera

Sicilia

Francesco Arena | Messina

Panificio Guccione |Palermo

I Banchi | Ragusa

Martinez | Trapani

Sardegna

Pbread Natural Bakery | Cagliari

Premi Speciali

Pane E Territorio - Cuore Di Pane Bio | Cabella Ligure [Al]

Bakery Dell’anno - Cerere - L’atelier Del Pane| Triuggio [Mb]

Panettiere Emergente - Chiere | Piacenza