Pancetta nella carbonara: cuoco massacrato sui social. Ma la storia gli dà ragione

Una carbonara realizzata con la pancetta. La foto pubblicata sui social e, a seguire, una serie di commenti a dir poco negativi (eufemismo) a condannare l’affronto culinario. Non si è fatto una gran pubblicità (specialmente con le sue risposte agli utenti, ai limiti dell'offensivo) un ristoratore del leccese (de La Bottega della Carne), il quale pochi giorni fa ha postato lo scatto di una sua carbonara in cui, al posto del guanciale, compariva la pancetta. Apriti cielo: centinaia di commenti di dissenso nei confronti di chi aveva realizzato quell’affronto alla cucina italiana. Commenti ai quali sono seguiti, in maniera spesso becera, delle repliche assolutamente da condannare.

Carbonara: la pancetta non è (storicamente) un affronto

Non c’è ricetta più divisiva, in Italia, della carbonara. Un piatto di pasta può diventare un caso? Sì, se a parlarne siamo noi italiani, fieri quanto gelosi custodi della tradizione nostrana a tavola. E proprio la carbonara è probabilmente uno dei piatti a cui teniamo maggiormente, e di cui vedendo le più o meno libere interpretazioni all’estero rimaniamo più inorriditi quanto esterrefatti. Carbonare con le verdure, con il pollo, con la panna e chi più ne ha più ne metta. Su una cosa siamo però particolarmente suscettibili, in special modo entro i confini nazionali, un aspetto che non riusciamo proprio a tollerare: l’utilizzo della pancetta al posto del guanciale.

Sembra un attentato alla nostra tradizione culinaria, una libera quanto condannabile interpretazione di una ricetta tra le più famose nella cucina italiana. «La carbonara si fa solo con il guanciale», sostiene la stragrande maggioranza delle persone. Eppure, c’è un però che va necessariamente considerato: la prima ricetta scritta, in Italia, di questo piatto prevedeva per l’appunto la pancetta. Non solo lei, tanto osteggiata oggi come se avesse fatto un torto a qualcuno, ma anche una serie di ingredienti che oggi faticheremmo a immaginare all’interno della carbonara. Figuriamoci cosa potrebbe accadere se qualcuno, oggi, avesse l’ardire di prepararla così come venne presentata nel 1954…

Gli ingredienti della prima carbonara italiana: pancetta e gruviera

Bisogna tornare indietro al 1954 per trovare la prima testimonianza scritta italiana della carbonara (negli Stati Uniti era già stata pubblicata un paio di anni prima, in un ristorante di Chicago). Siamo nel primo decennio post bellico e la carbonara non è ancora una ricetta così tipica della nostra gastronomia. E guardando agli ingredienti previsti con gli occhi di oggi, a fatica riusciremmo forse a parlare di carbonara. Eppure nel ricettario si descrivono proprio gli “spaghetti alla carbonara”.

Stiamo parlando, dopotutto, di un piatto che ha avuto una sua “versione tipica” praticamente ogni due/tre decenni. Delle vere e proprie “ere” della carbonara, e se oggi siamo nel pieno del periodo di guanciale e pecorino, 80 anni fa si parlava di pancetta, gruviera, aglio, oltre all’uovo intero aggiunto direttamente in padella. Questi gli ingredienti previsti all'interno de La Cucina Italiana del 1954.

Carbonara: tante versioni di una ricetta iconica

Ancora assente la panna, altro insulto contemporaneo alla ricetta, particolarmente in voga però (per dare cremosità) dagli anni Sessanta agli Ottanta del secolo scorso, in cui la pancetta ancora la faceva da padrone ma il guanciale iniziava a fare le sue prime comparse. Stesso discorso per il formaggio: la gruviera iniziale durò ben poco, per dar spazio nel giro di pochi anni al parmigiano e al pecorino solo come alternativa. 

Ecco quindi spiegato il motivo del titolo/provocazione dell’articolo. Certo, non sappiamo con certezza se il ristoratore di Lecce sapesse come la prima ricetta scritta della carbonara fosse effettivamente con la pancetta (una curiosità, in realtà, che non in pochi conoscono), ma in qualche modo il suo è stato un richiamo (anche se inconsapevole) verso la prima testimonianza del piatto su un ricettario vero e proprio. Un piatto che, come detto, nel corso dei decenni ha subito modifiche e rielaborazioni (per un periodo è comparso anche il prezzemolo), sino a diventare emblema dell’accoppiata guanciale e pecorino più o meno dagli anni Novanta in poi. E, storia alla mano, non è nemmeno detto come l’attuale versione rimarrà quella definitiva anche in futuro. Anzi, probabilmente sarà oggetto di nuove versioni e interpretazioni.

Ricetta della carbonara: la prima nel 1931 in Umbria?

Eppure, detto tutto ciò, è possibile come la prima ricetta della carbonara sia ancor precedente. Secondo alcune ricostruzioni (fatte su La Repubblica da Luca Cesari e Jacopo Fontaneto), la prima versione del piatto potrebbe risalire addirittura al 1931, citata in una guida del Touring. La preparazione si geolocalizza in Umbria, Regione in cui la tradizione norcina, legata cioè alla lavorazione del maiale, è considerata quasi una religione. Si parla, in questo caso, di strascinati (pasta all'uovo) sottili che si avvolgono su dei ferri da calza "... risultandone così delle specie di maccheroncini forati; si fanno lessare e poi cuocere ancora con uova frullate, formaggio, soffritto di salsiccia, grasso e magro di maiale e pepe; si servono caldi appena le uova si sono rapprese". Un piatto di pasta con uova quindi, grasso e magro di maiale, con tanto di formaggio e pepe. Che sia davvero questa, in realtà, la prima testimonianza scritta (in assoluto, stavolta) della carbonara? Con buona pace, stavolta, degli americani.

E i tortellini bolognesi? All’inizio erano ripieni di pollo

La tradizione, insomma, non sembra altro che qualcosa costruito dagli uomini, legata a periodi storici ben precisi, spesso anche più recenti di quanto non pensiamo. Detto della prima carbonara a base di pancetta e gruviera, e solo per fare un altro esempio in tal senso, è curiosa anche l’evoluzione nel tempo del ripieno dei tortellini bolognesi. Se oggi è a base di carne di maiale, e guai a metterne una di diverso tipo, nella fase finale del 1700 si utilizzava un battuto di pollo arrosto. Il maiale arrivò solo un centinaio di anni dopo, nel 1871, citato all’interno del ricettario Il cuoco sapiente. Dove, comunque, si divideva la scena con il pollo ancora presente. Chi eliminò definitivamente la carne del volatile, lasciando solo quella di maiale, fu Pellegrini Artusi a inizio 1900, nella sua raccolta immensa e periodicamente aggiornata La Scienza in Cucina.