Orari, posizione, offerta, gestione: così il ristorante cambia identità

La denominazione gergale, oramai adusa anche nel nostro idioma, è brain storming. Letteralmente una tempesta di cervelli, nella realtà una discussione serena e approfondita su un tema accortamente individuato. È proprio opportuno partecipare a un brain storming che si ponga l’obiettivo di ipotizzare, con ragionevoli e robuste argomentazioni a sostegno, la nuova identità del ristorante dell’anno che verrà. Il metodo adoperato, efficacemente maieutico, è stato cooptato dall’aurea regola del giornalismo anglosassone: le “5 W” che corrispondono ai nostri quando, dove, cosa, chi e perché. Riservandoci riflessioni puntuali ed approfondite su ciascuna delle 5 W, qui le riportiamo brevemente onde porre enfasi sull’assunto finale: la sintesi che facilita lo sguardo d’insieme.

I tempi del nuovo ristorante "quasi sempre aperto"

La prima W: when, ovvero quando. Questa riflessione conduce alla tendenza oramai presente anche nel nostro Belpaese, del locale Aao (Almost always open): aperto quasi sempre. Diversificazione dell’offerta in funzione degli slot orari e anche diversificazione della clientela, senza che ciò però implichi separazione netta dei target. Ben studiata turnazione del personale che, e lo tacciamo d’ora innanzi ritenendola verità sottintesa, è stato ben formato con il processo di formazione da intendersi continuo. Il servizio espletato nell’arco delle circa 15 ore di apertura contempla anche “acquisto” da scaffale di prodotti food & wine (ma non solo) presenti nel locale, così come pure spiccate attività di edutainment.

Meno posizione (fisica) e più posizionamento (di marketing)

La seconda W: where, ovvero dove. Verrebbe da rispondere “everywhere”, cioè ovunque. Si intende la riaffermazione del locale di vicinato, il locale di quartiere, come pure il riaffermarsi del locale del centro storico. Per non parlare dei locali ubicati all’ombra dei mille (molti di più!) campanili dei nostri borghi. Insomma, il posto in cui è ubicato il locale, chiamiamola la sua “posizione” assume importanza decrescente nella misura in cui invece assume importanza crescente il suo “posizionamento” in termini di mercato. Va a diminuire la posizione di rendita e va ad incrementarsi il vantaggio del posizionamento distintivo, ovvero di quella soft skill in virtù della quale ci si reca volentieri in quel ristorante e non in quegli altri ubicati nelle vicinanze.

Non solo pasti e cene, servono altri momenti di degustazione

La terza W: what, ovvero cosa. Cosa offre il ristorante? Risposta semplice: basta leggere il menù e la correlata carta dei vini. È risposta semplice quanto datata. Oggi il ristorante deve diversificare le proposte rendendole coerenti con il suo Aao. Non più soltanto pasti, pranzi e cene che essi siano, ma momenti altri di degustazioni sia di pietanze che di bevande. Proposte tematiche, nonché i servizi di take away e il servizio di delivery con la sua eventualità del meal kit. Insomma, alla fine si potrà dire che il ristorante fa anche da mangiare ad ora di pranzo e a ora di cena.

Gestire un ristorante è sempre più un lavoro di squadra

La quarta W: who, ovvero chi. Chi impersona il ristorante? Qual è l’identificazione degli stakeholders con il ristorante? Certamente il patron, che sovente è anche lo chef. Ma non basta. Il “chi” è un “chi” collettivo che comprende le persone delle brigate di sala e di cucina, e laddove presente, il social media manager. Un “chi” che in accezione opportunamente allargata include anche i principali fornitori.

La nuova mission del ristorante post-Covid

La quinta W: why, ovvero perché. Qui il “perché” lo reintroduciamo nel modo seguente: “Perché mai io cliente dovrei scegliere quel ristorante?”. Una sfilza di risposte che, nei fatti pescano dalle 4 W precedenti:

• perché è AAO ed a seconda dello slot orario posso scegliere tra proposte coerenti e sempre gustose ed appena approntate;
• perché mi piace il suo posizionamento, orientato a farmi vivere una deliziosa esperienza cognitiva ed emozionale con un favorevole rapporto prezzo/qualità;
• perché, sa erogare bene anche il take away e la delivery;
• perché lo chef patron e le sue brigate di sala e di cucina ci mettono, come suole dirsi, la faccia. Sono competenti ed appassionati;
• le proposte consentono trasparenza di filiera e vi è attenzione vera e non di facciata alla sostenibilità ambientale.

Il profilo del ristorante di successo del 2022

Eccoci giunti alla sintesi del brain storming, alla definizione meditata del ristorante dell’anno che verrà. Il ristorante di successo dell’anno 2022 è un'azienda che offre prodotti e servizi per il lifestyle. Intercetta il desiderio della persona moderna, appartenente alla community always on (letteralmente, la comunità sempre attiva, ndr), di vivere la quotidianità con uno stile diverso. Un modo di comportarsi rispettoso dell'ambiente, un modo nuovo di fare convivialità e edutainment. E infine, a conseguire da tutto ciò, un nuovo modo di consumare i pasti.