“Sei già dentro l’happy hour?”. Questo è stato il tema dell’incontro voluto da Cattel, centenaria azienda di Noventa di Piave (Ve) specializzata nella distribuzione di prodotti food e non food per il canale Horeca, e da Apci Associazione professionale cuochi italiani, per approfondire il valore e il peso attuali dell’aperitivo nel mondo della ristorazione. L’incontro, moderato dal direttore generale Apci Sonia Re, è stato animato dalle esperienze di Davide Longoni (7 panifici a Milano) e dagli associati Euro-Toques Giancarlo Morelli (Bulk, Milano e Phi Beach, Baja Sardinia, Ss), Elio Sironi (Ceresio7, Milano) e dalle analisi di Bruna Boroni (TradeLab) e Lorenzo Ferrari (RistorareTop, esperto di marketing per la ristorazione).
Aperitivo, un'occasione di convivialità che attraversa il Paese
In apertura di serata, illuminante il fermo immagine del momento dell’aperitivo offerto da TradeLab. Negli ultimi 12 mesi in Italia sono stati serviti oltre 870 milioni di aperitivi (di cui 582 milioni serali e 285 pre pranzo) per una spesa complessiva di 6 miliardi di euro (4,5 serali). Un flusso che coinvolge 14 milioni di italiani di età compresa fra i 18 e i 75 anni (pari al 32% della popolazione), di cui il 24% corrisponde a persone di età superiore ai 55 anni. L’aperitivo serale è risultato essere un’occasione di consumo interessante per un numero sempre maggiore di operatori del settore, non solo per i bar, ma anche per i ristoranti (circa il 10%) e le catene della ristorazione commerciale. Un’occasione di convivialità che attraversa il Paese (48% al nord, 52% al centro, sud e isole). L’aperitivo diurno ha invece una forte concentrazione dei consumi nel sud e isole (45%). Per quanto riguarda l’importanza dell’offerta, il food guadagna il 50% dei consensi a fronte del 42% del beverage. Tra i desiderata della clientela, il 44% degli intervistati mette al primo posto la qualità del servizio e le attenzioni prestate, 38% la proposta food varia e il 35% quella beverage di qualità. Piacere ed emozione sono i sentimenti che guidano l’aperitivo serale.
Nell'Aperitivo i cocktail alcolici sono la prima scelta per 18-34enni
Per quanto riguarda l'aperitivo serale, da segnalare che il 30% dei 18-34enni predilige i cocktail alcolici contro il 22% di 25-34enni che opata per la soluzione analcolica. Vino e bollicine si attestano al 20% dai 25 anni in poi, proprio come la birra, che soddisfa la fascia 35-44 anni, smentendo di fatto che sia una bevanda da giovani. In assoluto il 28% degli italiani dichiara di preferire rispetto al passato cocktail meno alcolici. Per quanto riguarda lo scontrino medio, quello dei bar diurni è di 6,3 euro, per quelli serali si passa a 8,5, mentre pub ed enoteche si fermano a 7. Altre cifre per risto/lovali serali premium. ambulante/chiosco e catene, rispettivamente a 17, 7,3 e 10 euro.
Aperitivo, un alleato della ristorazione
Lorenzo Ferrari ha illustrato come trasformare l’aperitivo in un’opportunità, rendendolo un’occasione di profitto per i gestori di locali tramite uno strumento ideato l’occasione: la Matrice dell'aperitivo, una proposta di quattro formule: All’italiana, Ricercato, Apericena, Tapas Bar. Ciascuna è adatta a una tipologia di locale differente. Per ogni area l’imperativo categorico è analizzare le aspettative del cliente. Nel dettaglio, l'aperitivo All'italiana deve essere accessibile, informale, abbordabile, quello Ricercato viene vissuto come un'evoluzione premium con un'offerta food & beverage di nicchia. L'Apericena è all'insegna di una volontà di spesa bassa e poche pretese, mentre il Tapas Bar si deve proporre come una cena ma con la modalità dell'aperitivo: piccoli piatti dal prezzo accessibile Su queste dinamiche, che devono prevedere proposte mirate, si giocano la carte del successo. «L’aperitivo è un alleato, un’occasione per la ristorazione, che è un mondo in costante evoluzione», ha sottolineato Gianfranco Cattel.
L'aperitivo come biglietto d'ingresso del ristorante
«Nel mio caso - ha puntualizzato Davide Longoni - sono voluto andare oltre il pane. Il panificio è un luogo che accoglie e con l’aperitivo a base di vino naturale e la filiera dei formaggi e dei salumi l’ho trasformato in un punto di riferimento del quartiere. Dove, naturalmente, si fa anche cultura del pane». Per Elio Sironi l’aperitivo è il biglietto di ingresso del ristorante: «la sorpresa dei piccoli morsi ti spinge a tavola. In questo contesto di grande peso è la figura dei bartender che hanno saputo avvicinarsi alla cucina». Sulla stessa linea Giancarlo Morelli, che ha addirittura dato vita al Gian Tonic con un gin su misura: «Bisogna far parlare la cucina con la mixology. Il momento dell’aperitivo è una vetrina, uno scivolo per far continuare la serata nel mio ristorante. Quindi un sì deciso all’aperitivo e un no netto all’apericena; non bisogna fare gli svuotafrigo».