I dolci, certo immancabili in questo periodo e più "giustificati" nel loro consumo rispetto agli altri mesi dell'anno. Ma i pranzi e le cene delle festività incombenti sono anche all'insegna dei formaggi. Stando infatti agli ultimi dati questo alimenti risulta tra i più amati dai consumatori, che difficilmente rinunciano al formaggio (nelle sue tante varietà) a tavola. Non solo panettoni, pandori, torroni o gli altri dolci del periodo: il Natale degli italiani è anche all'insegna dei prodotti caseari.
Prosegue quindi il momento d'oro dei formaggi italiani: dopo che Taste Atlas, noto portale online a tema gastronomia, ha piazzato ben tre prodotti di casa nostra sul podio dei migliori al mondo, ecco che questo alimento si conferma tra quelli più consumati dalla gente. E le tavole imbandite dei prossimi giorni pare ne saranno ricche.
Le stime di spesa degli italiani per i pranzi o le cene a casa tra Natale e San Silvestro crescono rispetto allo scorso anno, tornando ai livelli pre Covid. Se in media ogni famiglia spenderà circa 115 euro, parte di questa cifra è destinata all'acquisto di formaggi.
E per lo più formaggi di qualità, protetti da denominazioni o indicazioni tipiche. Stando almeno a uno studio condotto da Afidop, l'Associazione Formaggi Italiani Dop e Igp, elaborando dati NielsenIQ sugli acquisti degli italiani nella grande distribuzione, saranno spesi circa 400 milioni nell'acquisto di formaggi, per una quantità complessiva che supera le 30.000 tonnellate. Questo boom conferma che, dopo i dolci, i formaggi italiani sono il prodotto alimentare più amato in questo periodo speciale, grandi protagonisti anche dei classici cesti regalo natalizi.
Al traino di questa tendenza si collocano due tra i più noti e consumati formaggi Dop italiani, con Grana Padano e Parmigiano Reggiano (quest'ultimo al primo posto nella già citata classifica di Taste Atlas) in testa e un notevole aumento delle vendite del 13% rispetto alla media annuale. Questi formaggi, spesso consumati in pezzi interi con un aumento del 33%, rappresentano le eccellenze culinarie più richieste durante le festività. Altri formaggi popolari includono la fontina a fette (+37%), il gorgonzola (+9%), il taleggio e l'asiago (+4%), seguiti da pecorino romano e mozzarella di bufala campana Dop, al secondo posto della classifica di Taste Atlas per quanto riguarda i migliori formaggi al mondo.
Il fascino dei formaggi italiani durante le festività non è una novità, essendo già stati sul podio dei prodotti preferiti nel 2022, con il 57% delle preferenze degli italiani, superati solo dai dolci natalizi (65%, dati NielsenIQ Christmas Study, "Unwrapping Europeans' Holiday Outlook", 2022). Un patrimonio di 56 denominazioni da Nord a Sud del Paese, i formaggi italiani rappresentano un valore alla produzione di 4,68 miliardi di euro, costituendo il 59% del valore complessivo del cibo Dop, Igp e Sgt italiano.
«Alimento irrinunciabile nelle tavole delle feste, protagonisti di ricette natalizie iconiche, i formaggi DOP rimangono un elemento chiave della tavola degli italiani e di quei 15,9 miliardi previsti per la spesa dedicata ad alimentari e bevande a dicembre – dichiara Antonio Auricchio, presidente di Afidop – Un elemento immancabile nel paniere dei regali utili 2023 che saranno protagonisti in quasi quattro case su dieci (37%), in cui trovano spazio sotto l'albero anche i cesti enogastronomici. In particolar modo gli italiani prediligono i formaggi stagionati, consumati regolarmente dal 63%, almeno 3-4 giorni su 7».
La tendenza in crescita del piatto di formaggi "in purezza", abbinato a confetture, marmellate, mostarde o senape, porta eleganza e gourmandise alle tavole di Natale. Non sorprende, dunque, che siano in voga anche i formaggi "arricchiti" (+251%) e quelli elaborati con spezie (+8%) durante il mese di dicembre.
Detto dell'importante presenza, da Nord a Sud d'Italia, dei formaggi sulle tavole delle famiglie (così come dei ristoranti, dopotutto), quali sono alcune delle ricette più iconiche delle feste proprio a base di formaggi? E come abbinarli con il vino? Andiamo alla scoperta di alcune famose preparazioni o di semplici suggerimenti per arricchire ulteriormente i piatti:
È forse l'icona per eccellenza delle festività: gemme di pasta fresca che contengono un ripieno composto da lombo di maiale, mortadella, prosciutto e Parmigiano Reggiano DOP. Un piatto preparato secondo tradizione familiare ma anche tra i più seriamente codificati: la ricetta ufficiale dei tortellini è stata depositata nel 1974 alla Camera di Commercio di Bologna. Il sapore intenso, sapido e pungente del Parmigiano Reggiano DOP è l'anima dei tortellini, con una nota persistente che la rende di una delle ricette di Natale più iconiche della penisola. “Cugini” dei tortellini sono i cappelletti romagnoli. Leggermente più grossi, ne esistono differenti interpretazioni. Una di queste non prevede l'utilizzo di carne nel ripieno, ma un mix di formaggi morbidi e Parmigiano Reggiano DOP.
Abbinamento: lambrusco o albana.
Il gorgonzola, versatile e gustoso, è l'ingrediente giusto e inaspettato per abbinamenti curiosi e inusuali. Un formaggio che si sposa benissimo con verdura e carne, ma anche con la frutta, per preparare gustosi piatti gourmet. Un classico l'abbinamento con le pere Abate marinate nell'aceto bianco, zucchero di canna per 14 minuti. Tolte le pere dalla marinatura, preparare le fette di pane con il Gorgonzola Piccante Dop, adagiare le pere e completare con le noci tritate. Una golosità da non perdere.
Abbinamento: passito.
La pasta per celebrare momenti speciali, un pranzo della domenica, un compleanno o le festività natalizie. Ogni famiglia napoletana ha la sua ricetta segreta per preparare un'indimenticabile pasta al forno. L'importante è che sia “esagerata”, un trionfo di sapore e di piacere per i sensi. Calda, gustosa e filante, nella sua preparazione, assieme alla pasta (rigorosamente gli zittoni), sono previste polpettine di carne, salme, e diversi formaggi (a scelta): dalla mozzarella di bufala campana Dop al Parmigiano Reggiano Dop, ma anche provola, caciocavallo silano Dop. Il suo segreto, oltre al sugo che deve essere gustoso e deciso, è la crosticina arruscata che necessita di un po' di pan grattato.
Abbinamento: Piedirosso dei Campi Flegrei.
Un'icona lombarda e ancor più milanese, nata come ricetta di recupero del risotto del giorno prima che fa una bellissima figura sulla tavola delle feste. Principe di questo piatto è una crema di Grana Padano Dop (27 mesi riserva) che riprende il formaggio all'interno, bilanciando la croccantezza del cereale tostato. Rilanciato all'inizio degli anni '70 nel leggendario ristorante Savini nella Galleria Vittorio Emanuele, che lo serviva agli ospiti del Dop o teatro alla Scala, questo piatto, nella sua versione gourmet non è di riciclo. Gli avanzi di un risotto ben mantecato e cremoso non si prestano troppo alla preparazione, perché contiene troppo burro e il risultato non è così croccante.
Abbinamento: un riesling minerale o uno chardonnay.
Detti anche knödel – come sono denominati in tedesco – non rappresentano soltanto un piatto tipico delle feste altoatesine, ma nel periodo natalizio diventano gli assoluti protagonisti della tavola. Tra le ricette di Natale più rustiche, genuine e saporite, i canederli si riconoscono per la tipica forma a polpetta. Contengono ingredienti semplici come pane raffermo, latte fresco, burro e, nel caso dei Käse Knödel, formaggio di montagna. Per la preparazione dei knödel, un formaggio utilizzato di frequente è l'asiago Dop, prodotto dal profumo fiorito e dal sapore avvolgente.
Abbinamento: lagrein.
Arrivati in Calabria le ricette di Natale diventano piccanti, come nel caso del Timballo di ‘Nduja e caciocavallo silano Dop, piatto che traduce alla perfezione i gusti regionali. Nel timballo calabrese, i tipici Cannaruzziaddri rigati vengono conditi con l'Nduja piccante e cacio silano, il formaggio preferito da Garibaldi, che si distingue per un sapore aromatico, piacevole e fondente in bocca. Quando è molto stagionato assume quell'accento piccante che lo rende il complemento ideale per creare portate dalla forte personalità.
Abbinamento: aglianico del Vulture, il cirò rosso classico, chianti classico.
Un antipasto velocissimo e leggero, le pere ripiene di speck e taleggio Dop formano un fresco abbinamento di ingredienti. Il sapore e la consistenza del taleggio ben si sposa con la frutta, in particolare con le pere e le mele.
Abbinamento: bonarda o gutturnio.
A base di farina, patate, formaggio pecorino toscano Dop, burro, lievito di birra, uova e noce moscata le ciambelline sono perfette come stuzzichini durante le celebrazioni natalizie, aggiungono un tocco tradizionale al menu festivo.
Abbinamento: chianti classico.
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Alberto Lupini