Non ci sono più i sapori di una volta? Ecco perché... e cosa possiamo fare

I cibi non sono più quelli di una volta. È una questione di cambiamento climatico, ma non solo. E le ripercussioni ci sono su qualità e disponibilità, ma anche sui sapori. In un momento in cui gli italiani sembrano tornare gradualmente a gradire la comfort zone della ristorazione tradizionale, a venire a mancare potrebbero essere i sapori di questa stessa tradizione.

Non ci sono più i sapori di una volta?

«Pensiamo ai prodotti agricoli come se fossero sempre gli stessi, ma non è così: non sono gli stessi di 50 anni fa, i prodotti sono cambiati già all’origine sia per un discorso climatico, ma anche di altri fattori, come ad esempio le stesse tecniche di produzione». Ne è sicuro Luca Vissani, responsabile del ristorante Casa Vissani di Baschi (Tr).

Gli elementi sono diversi, ma anche nel comporre i menu bisogna tenere conto di questa evoluzione sia in un’ottica di resa del prodotto - non solo in termini di sostenibilità, ma anche di gusto – sia di gestione dei prezzi, considerando che la disponibilità di certi prodotti è destinata a diminuire col tempo e, di conseguenza, a divenire maggiormente costosi. A cambiare sono anche i gusti dei consumatori. Le esigenze in evoluzione del mercato spingono i produttori a innovare e ad adattarsi, garantendo che i cibi che amiamo siano sempre all'altezza delle nostre aspettative.

Cacao, caffè e fragole: che dessert avremo?

Le alte temperature e la siccità mettono a rischio la produzione di cacao in Ghana e Costa d'Avorio, due dei maggiori produttori mondiali. Secondo un rapporto di Oxfam, entro il 2050 la produzione potrebbe ridursi del 50%, con conseguenze negative sulla qualità e il prezzo del cioccolato. Anche la frutta non è immune ai cambiamenti climatici. Uno studio pubblicato su Nature Climate Change ha rilevato che, con l'aumento delle temperature, le fragole tendono ad avere un sapore meno zuccherino e un aroma più debole.

Uno studio pubblicato su Environmental Science & Technology Letters prevede che entro il 2050, la qualità dei chicchi di caffè potrebbe diminuire del 50%, con un gusto più amaro e acido dovuto alla perdita di composti aromatici. Tendenze che vanno monitorate con attenzione, anche in virtù di una proposta gastronomica, specialmente per quanto attiene ai dessert, che è destinata a subire i cambiamenti di sapori e disponibilità.

Cambiamento climatico: non cambia solo il sapore dei cibi

Non si tratta, infatti, di un problema di disponibilità, ma al cambiamento di sapore si potrebbe accompagnare anche un’alterazione del valore nutrizionale dei cibi, sempre a causa del cambiamento climatico. Variazioni nelle temperature e nei modelli di precipitazioni possono influenzare la crescita e la maturazione delle piante, e di conseguenza, alterare il loro gusto.

Uno studio dell'Usda (il Dipartimento dell'agricoltura degli Stati Uniti d'America) ha rilevato che, con l'aumento della CO2, alcuni ortaggi come broccoli, pomodori e peperoni potrebbero perdere fino al 10% del loro contenuto di ferro e calcio. Cambiamenti che dovranno essere attenzionati per mantenere controllata l’alimentazione, senza incorrere in possibili allergie.

Tecnologia: causa o soluzione del cambiamento dei sapori dei cibi?

In questo senso un ruolo cruciale può essere giocato dalla tecnologia. L'adozione di nuove tecnologie e metodologie può portare a cambiamenti nella composizione chimica dei cibi, influenzando così il loro gusto. Ad esempio, l'uso diffuso di fertilizzanti o pesticidi potrebbe avere un impatto sul profilo aromatico di frutta e verdura.

L'innovazione può continuare ad essere una forza trainante nel mondo alimentare. Gli scienziati e gli esperti stanno lavorando per sviluppare varietà di piante più resistenti al cambiamento climatico e per implementare pratiche agricole sostenibili che possano preservare il gusto dei nostri cibi preferiti.

Inoltre, la tecnologia può giocare un ruolo cruciale nel preservare il sapore autentico dei cibi. Dalle tecniche di conservazione avanzate alla produzione alimentare in laboratorio, ci sono sforzi in corso per garantire che anche nel futuro i nostri cibi preferiti mantengano il loro gusto distintivo.