Milano eccezione d'Italia: perché in città mancano 10mila cuochi e camerieri?

Milano è l’eccezione più grande in Italia. Perché, se nel resto della nazione, l’emergenza personale per bar e ristoranti sembrerebbe ormai finita con numeri rientrati a prima dell’emergenza Covid (oggi 987mila occupati - media annua - contro i 989mila di 3 anni fa), nella sola città metropolitana di Milano mancano 10mila tra cuochi e camerieri, secondo un rapporto di Epam-Fipe Milano, l’associazione dei pubblici esercizi milanesi: cuoco nel ristorante (25%) e cameriere di sala (24%) sono le figure professionali più richieste in questo trimestre fino a dicembre a Milano e Città metropolitana; ambìti anche i banconieri di bar (12%) e gli aiuti cuochi (11%). Me è bene sottolineare che il vero problema oggi non sarebbe tanto trovare un cuoco, un cameriere o un barista, quanto trovarne uno qualificato o che resti in azienda e non se ne vada dopo pochi mesi. E tutto questo in un contesto dove a Milano il 76% dei lavoratori è assunto con un contratto a tempo indeterminato e più della metà a part time. 

«Quasi tutte le imprese - commenta Lino Stoppani, presidente Epam-Fipe Milano e Fipe-Federazione pubblici esercizi nazionale - hanno incontrato difficoltà di reperimento del personale. Dobbiamo essere capaci di trasmettere con rinnovata passione alle nuove generazioni la bellezza di questo mestiere, in costante cambiamento. Abbiamo intitolato il nostro approfondimento in assemblea “Lavoro Forte, Lavoro Debole”: dobbiamo trasformare il “lavoro debole” in “forte” aprendo la strada a un mercato del lavoro più stimolante e produttivo, ed anche più giusto. In grado, cioè di garantire un lavoro pagato il giusto, un lavoro decoroso, un lavoro sicuro». Perché la chiave, anche a Milano, per uscire da questa situazione è solo una: per il successo di un locale è determinante che il personale sia preparato.

A Milano mancano 10mila tra cuochi e camerieri

In ogni caso, inoltrandoci nei numeri, a Milano e Città metropolitana - dato 2022 - lavorano nelle attività di pubblico esercizio quasi 90 mila persone: in netto calo rispetto al 2019 per i bar (-13,3%), le mense e il catering (-13,7%) ed in leggero calo (-0,6%) per i ristoranti.

Cresce solo il personale per la fornitura di pasti preparati. Oltre l’80% dei dipendenti occupati svolge mansioni manuali-operative e sono più di 7mila, a Milano e Città metropolitana, gli apprendisti. Eppure, il contratto a tempo indeterminato è la tipologia più diffusa e riguarda, a Milano, il 76% degli occupati nel comparto dei pubblici esercizi.

A Milano la metà dei lavoratori in bar e ristoranti è part time

Per quanto riguarda l’orario di lavoro, il 55% dei lavoratori è assunto part time, il 45% a tempo pieno. Gli occupati a tempo pieno sono cresciuti del 5,2% rispetto al 2019, mentre sono in netta decrescita i lavoratori part time (-12,6%). Il saldo complessivo negativo dei lavoratori nei pubblici esercizi a Milano e Città Metropolitana nel confronto 2022-2019 è del 5,5%. Molto importante la componente lavorativa femminile: il 49%. I lavoratori stranieri sono il 32,7%. Quello nei pubblici esercizi a Milano e Città metropolitana è anche un lavoro giovane: oltre il 30% ha meno di 30 anni e il 56% meno di 40.