Mangiare insetti: il futuro dell’alimentazione sostenibile è già qui!

Lorenzo Pezzato, co-fondatore di 21bites e Fucibo, spiega come gli insetti possano giocare un ruolo fondamentale per il futuro, se si considera il loro potenziale come fonte sostenibile di proteine alternative

In un’epoca di squilibri climatici e crisi ambientali diventa necessario per l’uomo abbracciare soluzioni alternative per vivere, creare nuove e più bilanciate simbiosi con la terra, e naturalmente nutrirsi. Trovare fonti di nutrimento inaspettate e a basso impatto ambientale porta alla creatività e allo sviluppo di progetti nuovi, ambiziosi ma profondamente fondati.

Integrare la nostra dieta con alimenti a base di insetti può essere un’opportunità? Siamo convinti di sì, e per saperne di più ci siamo rivolti a Lorenzo Pezzato, co-fondatore di 21bites e Fucibo, che di quest’idea ha fatto un progetto in rapida e concreta espansione.

Com’è nata l’idea di 21bites?
Era il 2015, l’allevamento e il consumo di insetti edibili in Italia era un argomento davvero ignoto, ma leggendo online mi è capitato di comprendere la crescente curiosità delle persone verso questo tipo di alimentazione. Insieme ad altri, come me interessati o esperti dell’ambito, ho deciso di realizzare un’idea che prevedeva di scavalcare le diffidenze e fare degli insetti un punto cardine del nuovo concetto di alimentazione, normalizzarlo e renderlo sempre più popolare e diffuso. Il progetto si è poi allargato e partendo dall’Inghilterra è arrivato in Italia, sfociando nell’apertura della prima azienda a produrre alimenti Made in Italy a base di farina di insetti (Fucibo), puntando al mercato nazionale e a quello estero, dove l’alimentare italiano gode di grandissima considerazione (ed enormi volumi di vendita).

In effetti, nel frattempo, le normative sono cambiate...
Sì, e l’arrivo sul mercato delle prime farine di insetti autorizzate dalla Ue ci ha consentito di iniziare la produzione in Italia. I primi prodotti commercializzati sono stati le chips e i biscotti, in autunno arriverà la pasta e per l’anno nuovo abbiamo in cantiere molto altro.

Quali sono i prodotti sui quali effettuate più ricerca?
La ricerca e lo sviluppo delle ricette è un processo che naturalmente applichiamo a tutti i nostri prodotti. La farina di insetti, tra l’altro, ha una composizione piuttosto diversa da quella di cereali, quindi serve anche tutto uno studio per adattare le ricette a macchinari industriali che fino ad oggi avevano sempre lavorato con farine tradizionali di cereali.

Qual è il processo di lavorazione?
Si parte dall’allevamento, dove gli insetti vengono cresciuti in box impilabili (allevamento verticale) che contengono un habitat studiato appositamente per le diverse specie e dove le stesse trovano un ambiente di vita confortevole; vengono poi raccolti e abbattuti tramite basse temperature subendo così un processo del tutto indolore, infine macinati per ottenere la farina. Molto semplice (in apparenza). Di qui in avanti i processi produttivi sono molto simili a quelli utilizzati per le produzioni tradizionali.

Questo permette di abbracciare l’esigenza di molti di seguire un’alimentazione etica.
Certamente, ora questo è un valore molto importante. Inoltre, da un insetto si può ricavare circa un 80% di prodotto edibile e altamente proteico, contro il 40% di un bovino, e con un consumo di acqua, energia, suolo e mangimi esponenzialmente minore.

Si tratta quindi anche di un cibo molto nutriente?
Assolutamente sì, quindi adatto anche a diete per atleti (amatoriali e professionisti) e tutti coloro che sono particolarmente attenti ai valori nutrizionali.

È questo il vostro target di consumatore?
C’è anche una grande fetta di curiosi, persone attente alle tematiche ambientali e appassionati di cucina “esotica”, ma devo dire che il pubblico è molto ampio. Le indubbie qualità di questi prodotti iniziano ad essere percepite da tutti. Il cliente-tipo ha un livello di istruzione medio-alto e la disposizione a provare prodotti nuovi. Anche in Italia.

L’Italia ha una cultura culinaria radicatissima e apparentemente invalicabile: questo ha costituito un ostacolo?
È in effetti provato che i Paesi con una più forte tradizione culinaria presentano più resistenze nel provare prodotti nuovi. Eppure, una forte controtendenza, figlia di diversi fattori concomitanti, si sta osservando anche nel nostro Paese.

Sono in molti a provare difficoltà nell’assaggiare un cibo inconsueto come gli insetti?
Sì, è un meccanismo normale e naturale noto come “neofobia alimentare”, che atavicamente ci difendeva dai pericoli: la resistenza verso cibi sconosciuti. È molto più accentuata quando l’insetto è visibile per intero, ma sperimentando prodotti sviluppati su farine di insetto e non su insetti interi è molto più facile accettarli. Molti dicono che gli insetti sanno di noccioline tostate: è vero. Ciò è dovuto a un passaggio della lavorazione, la tostatura durante l’essiccazione, molto simile a quella dei cereali.

Non ho mai assaggiato un vostro prodotto: da quale mi consigli di cominciare?
Assolutamente le patatine! Hanno un risvolto sociale: le provi in compagnia, durante un aperitivo, dove si è insieme ad amici e quindi più disposti ad avventurarsi alla scoperta di gusti nuovi. E poi sono aromatizzate e buonissime!

Non vedo l’ora! Dove possiamo trovare i vostri prodotti?
Per ora sul nostro e-commerce 21bites e su Postalmarket, ma contiamo di sbarcare nella grande distribuzione entro l’autunno.

Questo vi permetterà di raggiungere un pubblico sempre più ampio: come ti immagini il futuro della nostra alimentazione?
Me lo immagino parecchio diverso da quello di oggi. Ormai è chiaro che il sistema con cui produciamo e consumiamo il cibo è arrivato al capolinea e bisogna imboccare nuove strade. Gli insetti commestibili da soli non salveranno il mondo, questo è sicuro. Abbiamo bisogno di una soluzione globale fatta di soluzioni locali, non esiste un’unica soluzione. Gli insetti possono giocare un ruolo fondamentale, se consideriamo il loro potenziale come fonte sostenibile di proteine alternative, ma servirà anche ripensare la pesca, l’allevamento di mammiferi, ecc., per poter davvero imprimere una svolta. Un futuro alimentare sano e sostenibile è certamente alla nostra portata, dobbiamo solo perseguirlo con determinazione.

Focus: la neofobia alimentare

È una condizione psicologica che implica riluttanza, paura e rifiuto di provare alimenti nuovi o sconosciuti. È una patologia che presenta origini evoluzionistiche dalle molte cause, tra cui la componente genetica, alimentare e culturale, e genera la comune repulsione nel consumare gli insetti. Alla vista sono poco appetitosi, ma se cambiassero aspetto? In questo caso entra in gioco la psicologia della forma. Patatine, grissini, crackers realizzati con farine di insetti suscitano interesse e curiosità. Perché? Provocano meno timore, in quanto assumono una forma per noi culturalmente comune e apprezzata. Una comunicazione smart, packaging accattivanti e colori sgargianti sono sicuramente un’ottima strategia per incentivarne il consumo.

Food trend: le farine di insetti

Gli insetti sono i “novel food” del momento. Fonte di proteine, le farine di insetti, guardano al futuro ponendosi come alternativa sostenibile rispetto alle classiche fonti proteiche. Sostenibili ed innovative quelle maggiormente presenti sul mercato sono di grilli, cavallette e larve. Facili da conservare, possono sostituire le classiche farine ottenute dai cereali, in qualunque preparazione. Non solo proteine, ma anche fibre, vitamine e minerali arricchiscono le qualità di questo prodotto. Inoltre, è gluten-free, quindi è adatto a tutti!

5 cibi alternativi da provare

• Involtini di locusta e lardo: saltate in padella per qualche minuto con un filo di miele di acacia, avvolte con fette sottili di lardo aromatizzato al timo e tenute insieme da uno spago da cucina. Rosolati e serviti ancora caldi.
• Biscotti di grilli e cioccolato: sciolto il cioccolato aggiungere i grilli tostati lasciando raffreddare. Unire la farina di grilli, bicarbonato, sale, burro, zucchero, uova e farina, ottenendo un composto omogeneo. Infine aggiungere i grilli al cioccolato e dare forma ai biscotti.
• Risotto ai bachi da seta: rosolare aglio e cipolla insieme al burro a cui poi aggiungere il riso e sfumare con vino bianco. Unire il latte di cocco e le crisalidi di baco da seta, lasciar cuocere ed infine mantecare con formaggio e burro.
• Cracker alle larve: mescolare il tuorlo d’uovo con olio a filo fino a rendere il composto spumoso, a questo aggiungere i vermi della farina precedentemente rosolati in padella con un filo d’olio e un pizzico di sale. Aggiungere aglio tritato ed erba cipollina, e cospargere i crackers con la salsa ottenuta.
• Larve tostate con avocado: larve arrostite in padella con un filo di olio e condite con del Tabasco. Tagliare a strisce sottili l’avocado maturo e avvolgerlo alle larve, fermare il tutto con uno spiedino.

La parola del mese: plastbanta

Parola svedese, letteralmente “dieta della plastica”. Indica un nuovo stile di vita green improntato alla massima riduzione di questo materiale difficile da smaltire.

Like & follow: “Il Mangiatutto” di Carlo Spinelli

Carlo Spinelli ci guida nel mondo alternativo alimentare: un viaggio alla scoperta delle tendenze food più inusuali ed estreme. Ascoltare per credere. Disponibile su Spotify.

Per informazioni: www.jacleroi.com