Luca, la new generation di Casa Vissani «Cresciuto con le dritte di mio padre»

Sommelier Fis, oggi ricopre il ruolo di manager di tutta Casa Vissani, ma trascorre volentieri il suo tempo in cucina. Figura discreta e professionale gestisce in modo impeccabile Casa Vissani dove nel corso degli anni ha inserito molte novità ed ha fatto crescere un team di persone che si muovono come un corpo unico e che lui stesso definisce sempre più giovane, folle ed affamato di successo. Caratteristiche queste che gli hanno consentito di conquistare la vittoria nel sondaggio di Italia a Tavola “Personaggio dell’anno dell’enogastronomia e della ristorazione” nella categoria Maitre, Sommelier e Manager d’hotel.



«Sono stato molto critico all’inizio - racconta - tanti i rimproveri di mio padre di fronte al cliente, ma con il tempo si sono trasformati in utili insegnamenti. Il mio è stato un contradditorio positivo che ci ha portato dove siamo oggi. Fin dall’inizio ho affrontato la sala in modo diverso crescendo con Giuseppe Vicario il nostro maitre storico e costruendo una squadra di successo, tutti giovani, che credono nel progetto Casa Vissani. Il nostro non è un lavoro che si può improvvisare e tanto meno fare part-time, siamo giornalmente esposti alle critiche. La sala rappresenta la vetrina del ristorante, dobbiamo essere un corpo unico, non esistono dei ruoli marginali, ma non bisogna saltare nessuna tappa. E questo vale anche per il sommelier che deve necessariamente integrarsi e non agire da solo. Tutti poi devono conoscere la filosofia della cucina per avere la giusta sensibilità nel proporre i piatti. Se il valore della cucina rappresenta il 52% perché si sceglie il ristorante in base all’esperienza sensoriale che lo chef ti ha vivere, la sala conta per il 48%. Anche saper porzionare i cibi in sala davanti al cliente ha le sue precise regole».

Luca ama il buon cibo, non la cottura sottovuoto perché tutto prende il sapore della plastica, mi parla di uno squisito giandujotto interpretato dalla zia Paola, ha seguito Gianfranco Vissani in giro per il mondo. Dal 2016 ha apportato notevoli cambiamenti in casa Vissani con una nuova immagine che partendo dal logo, si riflette nelle diverse sale, nel menu suddiviso in Emozione, Sapori d’autore e Creazioni di stagione con prezzi da 50 a 250 euro. Ed anche la carta dei vini segue di conseguenza, organizzata come una libreria musicale con vini “pop”, quelli più di pronta beva, “rock”, dedicata ai vini che in qualche modo hanno segnato la storia del settore e quelli “classic”, ovvero gli intramontabili, per finire con la sezione “jazz” dedicata ai distillati, grappe e al fine pasto con un distinguo anche sulla base delle fasce di prezzo.
 
Cosa ne pensi del cuoco Vissani e del Vissani papà?
Tanta roba! Sono critico, ma Vissani è un grande conoscitore della materia prima. La sua cucina è basata sulle cotture rapide e sulla fragranza dei sapori primari. Combinazioni di sapori, senso della materia prima, gioco di consistenze, di colori: tutto questo viene trasmesso dai suoi piatti.

E come padre?
Scomodo, molto scomodo. Una persona che conosce bene la vita, ha saputo farmi crescere, darmi i tempi giusti responsabilizzandomi. Generoso, ti sa dare il consiglio vero.



Casa Vissani vuol dire anche zia Paola
Certo, bella persona, riservata, da molti anni a fianco di Vissani, si occupa della pasticceria. Anche lei ha il grandissimo dono dei sapori che spesso in pasticceria manca. Sicuramente a casa Vissani abbiamo dei margini di miglioramento sulla tecnica, pur essendo ad un livello molto alto ma sui sapori siamo il numero uno. Da qualche tempo a completare lo staff anche Veronica, mia moglie, coinvolta per amore.

INTERVISTA FLASH
Il tratto principale del tuo carattere?
Pignolo e preciso. Riconosco l’improvvisazione di chi conosce la materia. Mi piacciono le cose fatte bene indipendentemente dal troppo organizzato.
Il tuo difetto maggiore?
Sono permaloso.
Il tuo pregio a cui tieni di più?
Credo l’equilibrio, arrivo da una scuola difficile, quella di Vissani e quella dei nostri clienti. Ho fatto da filtro a Casa Vissani aprendo anche a nuove idee, crescendo una brigata fantastica di giovani ragazzi tra i 20 e 26 anni che crede nel nostro progetto.
Il vino che preferisci?
Se parliamo di vino bianco trovo interessante il Quarz (una delle massime espressioni del Sauvignon), come rosso sono un appassionato del Barbaresco di Gaja.
Il piatto che preferisci?
Risotto, ovviamente il Carnaroli. Anche se mi piace la pasta fresca.
Il tuo colore preferito?
Rosso.
Il tuo hobby?
Dedicarmi alla comunicazione attraverso i social. Anche se riconosco l’esasperazione del sistema dimenticando di vivere e di godere dell’esperienza sensoriale del piatto.
Il tuo sport?
La maratona di sala! Tanti, tanti passi.
Il nome del tuo animale domestico?
Ho avuto un gatto, un bellissimo cane. Ho sofferto per la loro perdita.
Se non vivessi a vicino a Baschi dove vorresti abitare?
In un luogo di mare per far felice mia moglie.
Lo scrittore che preferisci?
Non sono un grande lettore. Francamente mi manca anche il tempo.
Il regista che preferisci?
Roberto Benigni, ricordo con particolare emozione il suo film “La vita è bella”.

Per informazioni: www.casavissani.it