L'entusiasmo dei ristoranti in zona gialla, ma non tutti i lombardi riaprono: la crisi è davvero pesante

Viaggio lampo in alcuni locali per sondare umori, aspettative e strategie che accompagnano il rimo giorno di apertura fino alle 18 con il servizio ai tavoli. Voglia di ricominciare ed entusiasmo . Tra ricette innovative e formule ad alto tasso di creatività i risoratori si raccontano a Italia a Tavola. Ma c'è chi non apre

Domenica 13 dicembre. Con Santa Lucia, patrona della zona gialla, in Lombardia hanno riaperto bar e ristoranti con servizio ai tavoli fino alle 18. E per l’ennesima volta, sfiancati da un tira e molla di molti mesi, gli operatori hanno aperto le porte e accolto la clientela entro le mura. Quanto durerà questo balletto sadico che le istituzioni hanno imposto ai pubblici esercizi non si sa. Ormai ci si può aspettare di tutto dopo che questo settore, che vanta un peso straordinario sul pil, è stato preso per il naso da una classe politica che in larga parte, per quanto riguarda l’Horeca, si è dimostrata composta, a essere gentili, da dilettanti.



La Lombardia dell’ospitalità però va avanti e “tirèmm innànz” è lo spirito che anima molti professionisti.

La squadra di Oscar Mazzoleni al Carroponte Enobistrò di Bergamo è ad esempio agguerrita. «Siamo aperti, operativi, carichi – racconta Mazzoleni (candidato nel sondaggio Personaggio dell'anno) – Come primo giorno siamo al 75% dei coperti e mettiamo a disposizione della clientela tutti i nostri menu, da quello classico del ristorante al Finger food, dal Salumi e formaggi al Degustazione Krug. Servizio continuo fino alle ore 18. Aperitivo o merenda che sia, gli ospiti del Carroponte possono degustare un pasto completo a qualsiasi ora».



Una formula dal sapore internazionale quella applicata da Oscar Mazzoleni, che grazie al suo ventaglio di proposte alla carta e alla cucina non stop mantiene viva l’offerta lungo tutta la giornata festiva.

Sempre nella Bergamasca, a Osio Sotto, riapre anche La Braseria, il regno della carne di Luca Brasi. «Non mi posso lamentare – commenta – siamo quasi pieni. C’è tanta voglia di riprendere, ma in questo modo è un po’ penalizzante con l’orario ridotto. Certo, sempre meglio che niente o essere relegati al solo asporto. Per quanto riguarda i prossimi giorni, abbiamo messo a punto un menu particolare per il giorno di Natale, anche da portare a casa. Ma da oggi, finalmente, possiamo proporre al tavolo tutte le nostre specialità».



A Milano Belé ristorante apre, ma non cambia ancora registro. «In questo periodo la nostra proposta gastronomica si è orientata a un servizio asporto di panini gourmet – spiega il titolare Sergio Sbizzera – E da oggi, con la riapertura, continuiamo a servirli, ma anche al tavolo. Del resto questa formula non è altro che una ricetta di cucina tra due fette di pane, fatto da noi. Un’iniziativa che resterà operativa come asporto-delivery anche quando si tornerà alla normalità».  Mentre Sbizzera ci parla, in cucina Giulia Ferrara sta elaborando Pane al vapore allo zafferano con la cassoeula; in uscita, Pan brioche, salsiccia di Bra cruda, maionese al rafano, cavoletti di Bruxelles arrosto.



Grande ottimismo sulla sponda del Naviglio Grande. «Direi che siamo al completo – annota Luca Natalini (candidato nel sondaggio Personaggio dell'anno), che guida la brigata de Al Pont de Ferr di Maida Mercuri – Cucina, attiva, sala pure, è una bella giornata e siamo carichi di sprint. Serviamo il classico menu degustazione a cui ne abbiamo affiancato uno dedicato al tartufo d’Alba. E poi la doppia carta delivery a base di ricette calde e fredde da rigenerare a casa. Una proposta che rimane operativa anche in questa fase di riapertura e che manterremo in futuro. Bisogna guardare sempre avanti».



C’è però anche chi non ha ritenuto opportuno aprire. «La zona gialla è uno specchietto per le allodole – denuncia Stefano Del Savio, con Sandro Caputo titolare a Milano dei ristoranti Nerino 10 e Alto - Un sistema per rinfrancare gli animi ma non certo per risanare i portafogli che ormai sono gonfi di debiti contratti con le banche durante il primo lockdown, nella speranza che di lì a poco tutto sarebbe finito. Lo Stato a oggi, parlo per noi, non ha erogato nessun aiuto e del Decreto ristori non abbiamo visto nulla. Andiamo avanti con le nostre sole forze ma purtroppo molti amici ristoratori non ce l’hanno fatta. E molti altri stanno per cedere. Si stima solo a Milano una chiusura per cessata attività del 20% dei ristoranti. È un dato allarmante!