L'alta gastronomia arriva a casa Menu in sottovuoto e in sicurezza

Cottura a bassa temperatura. Piatti firmati da Antonio Poli per la Cena Blu, marchio di Caffè Scala oggi anche operativo per il consumo privato. Ne racconta i valori il titolare Giacomo Falciola

“La miglior garanzia di salubrità del piatto finito è già ora la minor manipolazione possibile. Esistono oggi tecniche moderne di cottura che permettono la preparazione di piatti finiti o basi di gastronomia di altissima qualità e che sono per loro natura ‘germ free’. La principale e più nota è la cottura a bassa temperatura in sottovuoto. Nelle mani di uno chef può essere lo strumento per assemblare con libertà e fantasia ottimi piatti (Cultura del Gesto) con prodotti sicuri e di qualità (Qualità del prodotto). L’impiego in cucina dell’alta gastronomia sottovuoto garantirà la possibilità di preparare in modo impeccabile un gran numero di piatti con personale ridotto e di poter eventualmente allargare il bacino di utenza sfruttando i canali di take away e delivery”.



Questa una delle proposte lanciate sulla pagina web Idea SosPesa, 10.000 idee entro il 25 aprile per aiutare la piccola economia reale a ripartire. È una delle riflessioni di un professionista che di cultura della cucina se ne intende. Giacomo Falciola, con Salvatore Quartulli, guida Caffè Scala, brand di primo piano nel banqueting di alta gamma. Dall’esperienza di Caffè Scala è nata la Cena Blu, cibi freschi, cotti a bassa temperatura e confezionati sottovuoto per il mondo della ristorazione. Questo fino a due settimane fa, quando Giacomo Falciola ha deciso di estendere l’offerta ai privati con la consegna a domicilio.



Gnocchi, spaghetti alla chitarra all’uovo, sughi e ragù, alla bolognese, ai funghi, napoletano, risotti Carnaroli, creme…Poi ossobuco, guanciale di manzo, polpettine di manzo, stinco di maiale, filetti di orata, branzino o salmone, contorni di verdure e vellutate. La grande tradizione gastronomica italiana, in consegna diretta in tutta Milano e parte dell’hinterland, da prenotare sul sito dedicato. Circa 35 le referenze con rotazione stagionale.

«In pochi giorni, solo con il passaparola, hanno aderito all’iniziativa 45 famiglie – spiega Giacomo Falciola - In parallelo abbiamo dato vita alla campagna promozionale “iorestoacasa”, che garantisce uno sconto incondizionato del 25% su tutti i prodotti offerti, con un limite massimo di acquisto per singolo ordine pari a 150 euro per poter soddisfare il maggior numero di richieste possibile. Abbiamo ritenuto etico destinare il budget pubblicitario per il lancio del marketplace a questa promozione per fornire un servizio utile in questo momento a tutti i nostri concittadini, ma vogliamo dichiararlo per non confonderci con qualcuno che nell’attuale difficile momento sta speculando».

Falciola ha però fatto di più, andando sottocosto con “eroiitaliani”, l’iniziativa dedicata al personale sanitario residente a Milano che, registrandosi al sito e comunicando la matricola, si vedrà riconosciuto uno sconto del 45%. Entrambe le proposte, per ora, saranno attive fino al 4 maggio.



La cultura della cucina a monte di Caffè Scala-la Cena Blu affonda le radici nella ricerca e nell’analisi. «Dopo quattro anni di studio e approfondimenti – sottolinea Giacomo Falciola – abbiamo costituito a Milano il primo stabilimento per le cotture in sottovuoto. Un impianto di 1.200 metri quadri ancora oggi unico al mondo e con una tecnologia tutta italiana, che prevede anche una macchina per il sottovuoto di prodotti caldi e liquidi. Abbiamo automatizzato le fasi che non rendono valore aggiunto, mentre quelle di preparazione e rifinitura sono artigianali e manuali».



I prodotti freschi de la Cena blu sono garantiti senza conservanti, additivi o coloranti aggiunti. Tutte le pietanze hanno una scadenza di almeno 10 giorni dalla consegna e, proprio per il metodo di cottura sottovuoto a bassa temperatura, sono sicure e non contaminabili sia nelle fasi di preparazione che di trasporto. «La cucina italiana è legata a un consumo immediato – puntualizza Falciola – e con il sottovuoto il problema è risolto. Oggi si possono gustare i sapori dell’alta gastronomia anche a casa, in poche e semplici mosse e in estrema sicurezza».

Primi, secondi di carne e di pesce, sughi e contorni sono firmati da Antonio Poli, cuoco al fianco di Gualtiero Marchesi, primo in Italia ad aver approfondito la tecnica della cottura a bassa temperatura. Una mano autorevole che permette di garantire la freschezza, i profumi, il gusto e i principi nutritivi di un piatto appena cucinato. Di rilievo il fatto che è possibile conservare il cibo in frigorifero per almeno 10 giorni nelle buste sottovuoto di consegna.

In questo periodo di crisi epidemiologica sono state inoltre rafforzate tutte le procedure di confezionamento e consegna, con protocolli superiori a quelli previsti dai relativi Dpcm emessi.

Per informazioni: www.lacenablu.it