Kioke Miso, Italia e Giappone uniti all'insegna della cultura alimentare

Partnership tra i produttori del condimento tradizionale Kioke Miso, con fermentazione in botte, e il festival Tipicità, che a Fermo, dal 9 all'11 marzo prossimi, celebrerà la 32ª edizione. Ospite d'onore il Giappone

Cultura alimentare, specialità e tradizione si sono incontrate a Milano nel corso dell’evento “Italia e Giappone: un mondo di sapori artigianali". Sotto i riflettori alcuni produttori di Kioke Miso e il Consorzio di tutela che si sono uniti, attraverso i linguaggi del cibo, ai rappresentanti del festival marchigiano Tipicità, che a Fermo, dal 9 all’11 marzo prossimi, celebrerà la 32ª edizione.

Kioke Miso, utilizzate le stesse botti da secoli

Il miso è un condimento tradizionale giapponese ottenuto dalla fermentazione di riso (81,2% della produzione), orzo (9,7%) e soia (9,1%); sul mercato e sulle tavole ne sono presenti anche numerose miscele. La tipologia Kioke viene fermentata in tradizionali botti di legno. Ogni produttore ha ereditato e continua a utilizzare le stesse botti anche da secoli, garantendo il prosperare dei microorganismi benefici e creando un ecosistema per gli alimenti fermentati. Per coltivarli senza interruzioni sono state costruite cantine circondate da pareti realizzate con terra leggermente fermentata, che permettono un eccellente controllo dell'umidità e della temperatura.

Kioke Miso, un ruolo nutrizionale importante

«Oggi viene espressa in concreto l’unione tra due Paesi attraverso valori culturali e artigianali. Una fratellanza operativa. Il cibo ci accomuna e il Giappone sarà ospite d’onore alla prossima edizione di Tipicità», ha sottolineato Angelo Serri, fondatore e direttore di questo progetto internazionale incentrato su alimentazione e agricoltura. «Il Kioke Miso è un elemento cardine della nostra tradizione culinaria e svolge un ruolo nutrizionale importante in termini di proteine, vitamine e minerali», ha puntualizzato Kumiko Ikehara, direttrice dell'ufficio per la promozione esportazioni del Consorzio produttori.

Kioke Miso, il Consorzio e i produttori a Milano

Oggi in Giappone sono rimasti pochi artigiani del miso che utilizzano queste botti di legno. Il Consorzio ne riunisce 19 e 3 di loro si sono presentati a Milano introdotti da Carlo Nesler, voce autorevole nel campo della fermentazione. Masato Sanpei è il titolare di Koujiwadaya, che a Fukushima produce koji, miso e salsa di soia da 250 anni. In Italia presenta miso a base di orzo (mugi-miso). Da oltre 160 anni Ishimago Honten, guidata da Kana Ishikawa, produce miso e salsa di soia a Yuzawa, Akita, in una regione caratterizzata da forti nevicate.

Utilizzando principalmente riso, grano, semi di soia coltivati localmente e abbondanti risorse idriche, l'azienda utilizza metodi tradizionali di produzione manuale da parte di artigiani. Oggi presenta miso ad alta percentuale di riso (kome-miso). Yasunori Yoshida è il titolare della Sato Brewery, Aichi, a circa 350 chilometri a ovest di Tokyo. Fondata nel 1874, presenta in Italia il miso a base di soia (mame-miso). Da sottolineare che in Giappone utilizza le pietre come peso durante i due anni di maturazione e le onde sonore della musica come cullante.

Kioke Miso, grande versatilità a tavola

A tavola il Kioke Miso vanta una grande elasticità di abbinamento. Ne hanno dato prova le elaborazioni gastronomiche firmate da Davide Marchionni del ristorante Etoile Bistrot a Camerino (Mc) e Gianmarco Girolami di Blog Caffè di Offida (Ap), cuochi dell’Accademia di Tipicità. Tra le ricette, da segnalare Insalata di cicerchia, funghi, castagne zucca e gel di Kioke Miso (Ishimago Honten), Insalata di gallina, Kioke Miso (Sato Brewery), fiori di finocchio, lenticchie soffiate, Biscotto a Kioke Miso (Kouji Wadaya) e composta di uva fragola.