Dopo la grande crescita della ristorazione gourmet, che attrae senza mezzi termini l’attenzione dei media e propone esperienze spesso sofisticate, gli italiani sembrano tornare gradualmente a gradire la comfort zone della ristorazione tradizionale. E se il recente Rapporto 2023 sul turismo enogastronomico redatto da Roberta Garibaldi indicava una tendenza degli italiani a prediligere in vacanza la gastronomia local e magari più semplice, sono osti e ristoratori stessi a confermare un ritorno di fiamma con il pubblico di ogni fascia di consumatori. Sì, perché l’affezione verso trattorie e osterie tradizionali non sembra legato alle tensioni di portafoglio portate dall’inflazione. Anzi, capita che un pubblico alto spendente scelga la semplicità della tradizione e contestualmente lo scontrino sia tutt’altro che leggero, soprattutto per l’etichetta di vino.
Al ristorante il ritorno alla tradizione d’eccellenza
«I giovani soprattutto, per un periodo hanno rivolto grande attenzione alla cucina ricercata e gourmet, provandola e promuovendola - riferisce Vito Senes dell’omonimo ristorante a Sennori, in Romagna- Poi, arrivati a un certo punto, si sta ritornando alla cucina della nonna. La ricetta di “pesce pesce” e le zuppe semplici come la pasta e fagioli sono tornate in auge. Il mio locale è frequentato da una clientela medio-alta e viene soprattutto per gustare la cucina classica. Non è questione di budget, perché parliamo di consumatori che bevono bene e non sono interessati al risparmio».
Se dunque c’è un mescolamento di target tra fine dining e locali di tradizione, trattorie e osterie puntano sempre più sull’eccellenza della materia prima. «Va avanti chi fa cucina tradizionale e la fa con le materie prime giuste, con ricette storiche - chiarisce Senes - mentre chi giocava al risparmio sugli acquisti ha finito di lavorare. Oggi cucina tradizionale significa massima qualità: ogni mattina a me arriva il pescato di giornata e faccio personalmente il giro di acquisti per frutta e verdura, ho i migliori formaggi di produttori locali e i salumi artigianali».
All’Osteria El Bacaro di Mirano, nel Veneziano, sembra che l’approccio sia lo stesso. «Il nostro cliente è un affezionato alla qualità della proposta in cucina e allo stesso tempo non si tira indietro di fronte a etichette importanti - conferma Lucio Giacomello, che con la moglie Silvia è una colonna portante della ristorazione di tradizione nell’entroterra veneziano - Ci sono famiglie o avventori singoli di ogni età che non mancano un fine settimana né una ricorrenza, ma è vero che l’attenzione sta crescendo anche tra i più giovani, che vogliono ritrovare la qualità di un’esperienza gastronomica cordiale e semplicemente buona». Sì, perché, se il piatto è ottimo e l’atmosfera è autentica come dal Bacaro, il cliente ritorna senza dubbio.
Le linee guida per gourmet e ristorazione pop
Si tratta comunque di un trend confermato anche dal fronte gourmet. «Notiamo certamente un appezzamento maggiore per la nostra proposta che riprende la tradizione sia meneghina che mediterranea nel complesso», specifica Lorenzo Murray di Classico Milano. E sorride aggiungendo che «non a caso il nostro menu più vincente è quello intitolato “Ieri oggi e domani” composto da mondegili, risotto alla milanese e cotoletta di vitello alla milanese».
Anche nei format più pop il trend sembra confermato. «Sicuramente nel mercato c'è un forte bisogno di ritornare alle tradizioni - rimarcano Filippo Sironi e Gianmarco Venuto, cofondatori de Il Mannarino - alle cose semplici ma buone, autentiche, come si facevano una volta. Bisogno confermato da una forte crescita della presenza di trattorie e di format più informali che si ispirano alla tradizione italiana e puntano dritto al gusto delle preparazioni di una volta, a discapito di ristoranti più ricercati e gourmet. Dal primo giorno, nelle nostre macellerie con cucina cerchiamo di dare risposta a questo bisogno con preparazioni semplici ma gustose, che riportano la testa e il palato alle tradizioni culinarie di altri tempi, con un'attenzione forte verso la qualità nelle materie prime. Basti pensare alle nostre iconiche bombette o agli arrosticini della tradizione abruzzese, passando per piatti non necessariamente a base di carne, come la caponatina pugliese e la burratina in pappa al pomodoro».
I ristoranti tra qualità e influencer
Una riflessione sulla stratificazione della clientela viene da Andrea Gori della Trattoria da Burde di Firenze, indicata come la migliore d’Italia nella classifica 50 Top Italy. «Noi ovviamente rientriamo nei locali di tradizione - specifica - e sotto Natale, ma in genere per tutto dicembre e anche inizio gennaio, abbiamo notato un grande interesse nelle nostre proposte. Non saprei dire se c'è un momento storico specifico di ritorno alla tradizione rispetto al gourmet, direi che è più una questione di costi. Sono aumentati molto i prezzi a menu di tutti i locali (dalla pizzeria al gourmet) e i locali tradizionali si posizionano oggi in una fascia già importante (50/60 euro) nella quale fino a poco tempo fa si inserivano i locali cosiddetti gourmet. La trattoria o i locali storici e tradizionali che hanno saputo aumentare la qualità del servizio e qualificare bene la proposta hanno avuto notevole successo, mentre chi ha solo alzato i prezzi ha avuto qualche problema in più. Uscire fuori a cena per una famiglia oggi costa molto e quindi si sceglie con oculatezza: la trattoria potrà essere più costosa di un tempo, ma di sicuro non ci si alza affamati o insoddisfatti».
Secondo Gori il periodo di ritorno dura da qualche anno e si è intensificato dopo il Covid. «Io ci vedo anche tanta influenza da parte dei food blogger - chiosa - che a parte pochi casi si stanno concentrando sui locali di tradizione fungendo da guida turistica. Del resto, fare lo stesso per gli stellati viene bollato come uno “schiaffo alla miseria” e non fa presa su un pubblico molto ampio. Invece agli influencer servono i numeri e allora meglio recensire ribollita o bistecca che l'ennesimo piatto poco comprensibile». Se dunque foodblogger e influencer funzionano «direi che stanno funzionando meglio per i tradizionali che per gli gourmet che gli stellati», conclude.