In un libro 39 ricette che esaltano la Tosela

Un formaggio che si ricava dall'Asiago Dop, nato per evitare sprechi. Gustoso e versatile in cucina, è protagonista del libro scritto da Fiorenzo Rigoni e Alberto Marcomini

Il territorio vicentino, con il suo struggente fascino, ha sua stratificazione in verticale che lo rende unico. Il capoluogo in pianura, con il fiume Bacchiglione, i dolci Colli Berici ad un’altitudine media di circa 400 metri slm e, in posizione amena ad un’altitudine di circa mille metri slm, quell’attico creato dalla natura, luogo tra i più belli del Creato: l’Altopiano di Asiago, l’Altopiano dei Sette Comuni. A scherzosa parafrasi dell’indovinello se sia nato prima l’uovo o la gallina, qui verrebbe da chiedersi se sia nato prima l’Altopiano di Asiago o il formaggio Asiago. A voler intendere, insomma, che il formaggio Asiago è diventato nei secoli l’espressione fulgida che testimonia il commovente legame tra l’uomo, i pascoli e le mucche.

Asiago ma non solo

L’Altopiano non dà solo l’Asiago, bensì anche un formaggio fresco denominato Tosela. Siamo in malga. La parola Tosela deriva dalla tosatura della forma fresca di formaggio Asiago che si esegue tagliando delicatamente con un coltellino la parte eccedente che sporge dalla fascera, onde modellare al meglio la forma di Asiago. E cosa si fa con queste rifilature di formaggio fresco? Buttarle, per l’amor di Dio, non se ne parla nemmeno. Erano i tempi in cui la sostenibilità ambientale, l’attenzione allo spreco, il riuso non andavano di moda semplicemente perché erano concetti interiorizzati da sempre: non si imparavano e non si insegnavano. Erano cromosomicamente nel cuore e nella mente delle genti dell’Altopiano. Allora cosa si fa? Si mette una padella sul camino acceso e in essa fonde una saporita noce di burro di malga. Quella fetta di Tosela scaturita dalla rifilatura la si sala leggermente e la si adagia nella padella dove nel mentre il burro si è liquefatto. Lo sfrigolio, e allora la Tosela è pronta per passare dalla padella al piatto. La Tosela del Caseificio Pennar Asiago è fatta con latte intero ed è ambita dai gourmet e dai ristoratori. La texture della Tosela è molto particolare, per quanto compatta ed al contempo elastica. Le sensazioni lattiche sono ben presenti e gradevoli, pressoché assente la componente sapida.

Degustazioni e ricette

La degustiamo tal quale appena dalla padella entra nel piatto che va nella tavola conviviale della malga e poi. E poi Fiorenzo Rigoni, patron del Caseificio Pennar e Alberto Marcomini, illustre esperto di formaggi, decidono di divulgare ben 39 ricette dove la Tosela, quando protagonista e quando comprimaria, si giova sempre di un sapiente passaggio in cucina. Cucina di casa o cucina di ristorante che sia. Ricette sobriamente raccontate, precise onde consentire esecuzione che non induca in errori, pregevoli foto a corredo.

Lette tutte e 39, degustate una in meno della dozzina. Piaciute tutte. Ma una in particolare, proprio una e una sola che possa essere definita la ricetta del cuore?  No, una sola no. Ma due sì! A pagina 48, fatta da Alessandro Dal Degan patron e chef del ristorante La Tana Gourmet di Asiago: Risotto alla zucca con broccoli e tosela. E a pagina 96, fatta da Igles Corelli: Mezzemaniche ripiene di Tosela con polvere di speck e spinaci liquidi. 39 ricette da fare a casa affinché quel luogo magico che è l’Altopiano di Asiago, grazie alla Tosela, ci dia il piacere immenso di stare ancora con noi.