I trattati di pace tra Ucraina e Russia davanti a un piatto di borscht

È triste a dirsi, ma l’unico scontro al quale avremmo voluto assistere tra russi e ucraini è quello sulla paternità del borscht. Mentre gli storici dibattono per attribuirne l’origine a questo o quel Paese, è fuori dubbio che questa pietanza della tradizione contadina affondi le sue origini tra le comunità slave dell’Europa Centrale, dove se ne trovano innumerevoli versioni, che hanno la caratteristica comune di un brodo agro-dolce a base di carne e vegetali, spesso di colore rosso-vermiglio.

Molteplici le ricette

Insieme alle ricette variano anche le denominazioni, quella più ricorrente e riconosciuta a livello internazionale è “borscht”, che troviamo scritta anche come borsch, borsht o bortsch e che deriva dallo yiddish “borsht”. Ogni Paese, ogni comunità, ogni famiglia e ogni credo religioso vanta la sua ricetta; ne troviamo di ortodosse orientali, di greco-cattoliche, di cattoliche ed ebraiche.

Il borscht ucraino rosso o verde

Per orientarsi nel mondo dei borscht dobbiamo ricorrere quindi al suffisso che spesso precede la parola. Parlando della versione ucraina, da molti considerata la migliore di tutta l’ex Urss, ci riferiamo al chervonyj borshch, il borscht ucraino rosso, che troviamo anche in versione verde o zelenyj borshch. Parlando della cucina russa dovremmo adottare la stessa distinzione che usiamo quando parliamo della cucina turca distinguendola da quella ottomana. La cucina sovietica, infatti, ha fagocitato e messo sotto lo stesso cappello tutta quella grande varietà di tradizioni gastronomiche che erano entrate a far parte con i suoi popoli della Grande Russia, e che spaziava dai Paesi Baltici, alla Siberia passando per la regione transcaucasica e l’Europa centrale. Le migrazioni interne e la diaspora ebraica delle comunità aschenazite hanno contribuito sensibilmente alla sua diffusione a Mosca e in molte altre provincie dell’ex Impero prima e dell’Urss dopo. Accade per il borscht ma per moltissime altre pietanze di origine ucraina, una tra tutte, il pollo alla Kiev.

La versione ucraina con una marcia in più

È fuori dubbio che la versione ucraina abbia una marcia in più rispetto alle molte ricette che si possano gustare oggi dalla Russia alla Polonia, passando per la Moldova, per questo lo chef Ievgen Klopotenko ha risposto con un sonoro F**k Off alla lettera sottoscritta da un gruppo di cuochi russi, che ne rivendicherebbe la paternità, insieme a quella dell’ex giocatore di calcio Andrij Mykolajovyc Ševcenko.

Il decalogo del borscht secondo Ievgen Klopotenko

Lo chef Ievgen Klopotenko ha così deciso di redarre il suo decalogo sul borshch ucraino e diverse ricette tradizionali e alcune regole fondamentali, che troviamo nell’ebook solidale “Ricettario Ucraino” che ho pubblicato insieme ad alcuni volontari del Gruppo Facebook “Il Mondo a Tavola” per La #Bookeria, per raccogliere fondi da destinare a una Ong. Per informazioni www.ilgastronomade.com

Borscht ucraino rosso con costine di maiale - Ricetta dello chef Ievgen Klopotenko

Per il borscht, potete scegliere qualsiasi tipo di carne: maiale, manzo, agnello, pollo, tacchino o coniglio. Potete anche preparare un borsch vegetariano: usando i legumi al posto della carne.

Per velocizzare la cottura del borscht usate le barbabietole bollite, sbucciate e grattugiate e aggiunte alla base di verdure saltate, composta da cipolle e carote tritate. La condizione principale è che una volta pronto il borscht deve risultare spesso. Quanto? Immergete un cucchiaio nel borscht se l’avrete ben cucinato bene deve rimanere in verticale.

Le erbe tradizionali utilizzate nel borscht sono foglie di alloro, l’aglio, l’aneto, il pimento e i grani di pepe nero, oltre a sale e zucchero: quest'ultimo aiuta a bilanciare il gusto. Il borsch in Ucraina è tradizionalmente servito con lardo salato e aglio, pane scuro croccante e senape.

Ingredienti
400-500 g di costine di maiale
2 barbabietole
2 pomodori
¼ di sedano rapa
¼ di cavolo cappuccio
3-4 patate
1-2 carote
1 cipolla
1-2 pere secche affumicate
2 foglie di alloro
3 grani di allspice (pimento)
1 testa d'aglio
1 peperone dolce
200 ml di salsa di pomodoro
30 gr di burro
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
Sale

Preparazione
Preriscaldate il forno a 200°C. In una pirofila cuocete le costine di maiale per circa 30 minuti. fino a quando si sarà formata una crosticina dorata. Nel frattempo, lavate e tritate grossolanamente il sedano rapa, senza sbucciarlo. Tagliate le carote a cubetti della stessa dimensione dei pezzi di sedano. Trasferite le costine al forno in una pentola capiente, aggiungete circa 3 litri di acqua. Versate i pezzi di sedano e carota, mezza cipolla non sbucciata. Portate a bollore e fate cuocere a fuoco medio per circa 30 minuti.

Preparate ora la base di verdure saltate: questo è ciò che rende ogni borscht più saporito. Tagliate a dadini il peperone dolce. Tagliate finemente i pomodori e l'altra metà della cipolla.

Scaldate il burro in una padella e cuocete le verdure fino a quando saranno morbide. Aggiungere 200 ml di salsa di pomodoro e circa 2 cucchiai di concentrato di pomodoro; fate cuocere per altri 5-7 minuti.

Grattugiate a fiammifero una delle barbabietole. Unitela alle verdure saltate e continuate la cottura per altri 3-4 minuti.

Con un estrattore spremete il succo dell'altra barbabietola. Aggiungete il succo o la purea di barbabietola e le verdure nella pentola con le coste e il sedano, insieme al pimento e alle foglie di alloro. Salate a piacere. Lavate e sbucciare 3-4 patate. Tagliatele a cubetti grossolani e aggiungetele nella pentola con il brodo delle costine. Tagliate a metà la testa d'aglio e aggiungetela nella pentola.

Sminuzzate il cavolo cappuccio e conservatelo a parte – lo aggiungerete al borsch verso la fine. Se lo desiderate, potete aggiungere dei fagioli bianchi lessi al borscht. Aggiungete le pere secche affumicate, esalteranno il borscht con il loro meraviglioso sapore affumicato.
Quando tutti gli ingredienti saranno cotti e teneri, aggiungete il cavolo cappuccio tritato nella pentola. Lasciate cuocere per altri cinque minuti e togliete il borsch dal fuoco. Lasciate riposare per almeno mezz'ora prima di servire con panna acida e aneto tritato finemente. Conservate il borscht in frigorifero e ricordate che diventerà ancora più delizioso durante la notte.

Per informazioni: klopotenko.com