I Locali Storici come motore della ristorazione. Il loro segreto? Innovarsi

Nel fluire delle generazioni, ci abilitiamo a uno spettro di memoria individuale che quando ne costituiamo l’anello ultimo, ovvero quando siamo noi “la nuova generazione”, vede due anelli a monte: i genitori, i nonni.

La conoscenza, che poi diviene sapere, degli anelli ulteriormente a monte, dai bisnonni fino a ricondurci agli antenati, cessa di essere memoria individuale e diviene memoria storica.

Vita grama condurremmo se di questa memoria storica non sapessimo avvalercene. Citiamo a tale proposito il grande Johann Wolfgang Goethe che disse: “Colui che non sa darsi conto di tremila anni rimane nel buio e vive alla giornata”.

Avere memoria (e cura) dei Locali storici

Nel nostro caso, dacché qui trattiamo di Locali Storici d’Italia, di cui oggi si celebra la prima giornata nazionale, limitiamo l’orizzonte temporale ai secoli e non ai millenni.

Cosa sono i Locali Storici? In virtù di cosa acquisiscono questa label? Cosa li rende così preziosi per noi tutti, che se ne sia frequentatori o meno?

L’augusta risposta a quest’ultima domanda la diede Goethe. Azzardiamo un’articolata quanto originale definizione di Locale Storico, così rispondendo alle altre due domande.

Storia degli... storici

Il Locale Storico pre-esiste alla Repubblica Italiana. Il suo atto costitutivo, la sua iscrizione all’anagrafe delle imprese, è anteriore all’anno 1948. Talvolta è anteriore all’anno 1861 (Stato Unitario). Cosa vuol significare ciò? Significa che possono tramontare ordinamenti nazionali e visioni sociali di comunità, ma quel Locale non solo non tramonta, ma nel suo esercitare l’attività (esercizio) diviene testimone ed attore di quel fluire dei tempi che diviene storia.

Qual è pertanto l’essenza stessa del locale storico? La consapevolezza che affinché esso non corra il rischio del decadimento, ha da essere sempre testimone del suo tempo, con un’assunzione di responsabilità, e quindi con una coscienza etica, che lo porta a stare sempre un passo davanti agli altri, onde fungere da punto di riferimento e da benchmark.

Insomma, intanto il Locale Storico diviene tale, ovvero comincia ad assommare anni di esercizio da contare con le tre cifre, in quanto mai dismette la sua vision. E la vision è di quanti guardano al futuro.

Innovatori ante litteram

Ma se il Locale è nel mentre divenuto Storico, allora questo vuol dire che è Locale della tradizione.  Eccoci finalmente al punto: l’esistenza dei Locali Storici sta a dimostrare che intanto essi esercitano, sono in vita, prosperano e divengono preziosi punti di riferimento da lungo tempo (scansione temporale, il secolo) in quanto sono da sempre dei grandi innovatori.

I Locali Storici sono divenuti tali, hanno conseguito questo prestigioso riconoscimento non autoreferenziale ma guadagnato sul campo, perché hanno sempre considerato la tradizione un’innovazione ben riuscita e continuano a ritenere che la modalità di approccio alla tradizione è assimilabile al fuoco da tenere vivo sapendolo abilmente alimentare, e non a ceneri da custodire mestamente. Sia ciò lezione garbata per quanti si arroccano ad un fuorviante quanto erroneo concetto di tradizione, per impigrirsi, per non investire, non innovare e adagiarsi ad una melanconica soglia di galleggiamento.

Locali Storici che hanno sempre guardato ai collaboratori come a risorse preziose sulle quali investire in formazione ed aggiornamento, e non a costi da provare a minimizzare il più possibile, salvo poi lamentarsi che “non si trova personale”.

Fondamentali per i centri storici

La presenza dei Locali Storici, in tutta ovvietà, si palesa nei centri storici delle nostre belle città e dei nostri stupendi borghi. Tanto ancora possono fare pertanto i Locali Storici per rivitalizzare queste aree rese temporaneamente neglette dai tristi lockdown del passato.

Locali Storici che sapranno ancora suggerire il percorso da intraprendere in questo momento di flusso epocale conseguente alla pandemia.

Locali Storici che nello scrivere la storia, rappresentano non solo il passato della ristorazione del nostro Paese, bensì ne rappresentano il radioso futuro.