I fatturati del gelato si sciolgono e crollano del 40%. L'ancora di salvezza resta asporto e delivery

Anche le gelaterie artigianali italiane crollano a picco così come tutto il mondo della ristorazione. La stima dei danni causati dal Covid ha generato un calo del 40% di fatturato, passato da 2,5 a 1,5 miliardi. L’estate semi-libera ha generato i consueti ricavi, ma solo nelle località di vacanza marittime e montane; la forbice tra i guadagni di quest’anno e quelli degli altri anni si è creata a causa del crollo dei consumi nelle grandi città turistiche solo in parte compensato dalle vendite in periferia, che hanno retto meglio.



Bene nelle località turistiche, crollo nelle città
«Il calo è determinato soprattutto dal crollo delle vendite nelle grandi città turistiche, senza considerare i mesi di chiusura primaverile», spiega Claudio Pica, segretario generale dell’Aig (Associazione italiana gelatieri) e presidente della Fiepet-Confesercenti di Roma e Lazio. E se qualcuno pensa che i bilanci si fanno solo d’estate per uno dei dolci più amati si sbaglia di grosso; anche le limitazioni autunnali e natalizie pesano. «I nostri artigiani già da tempo stanno cercando di aumentare le vendite fuori stagione - continua Pica - grazie all’aggiunta di attività affini, come nel caso delle cioccolaterie, e all’introduzione di nuove preparazioni. E a Natale funziona molto il panettone farcito con il gelato. Sono poi cresciuti molto asporto e delivery».

Boom di delivery e asporto
Secondo Deliveroo le consegne a domicilio di gelati sono balzate quest’anno del 113% e in autunno del 312% rispetto al 2019. E il numero di gelaterie che si possono trovare sulla app sono il 60% in più. Una conferma arriva anche dall’Osservatorio di Natale di Sigep, il Salone internazionale di Gelateria, Pasticceria, Panificazione artigianali (in programma alla Fiera di Rimini dal 15 al 17 marzo 2021): «Delivery e ordini via social - spiega Matteo Figura, direttore Foodservice di Npd Group Italia - sono ormai una componente della nuova normalità. I consumi funzionali, cioè i pasti fuori casa per lavoro, verranno in parte sostituiti dai consumi esperienziali. Salirà così lo scontrino medio: cercheremo maggiore qualità nel cibo di gratificazione, un lusso accessibile».

Mancano aiuti, a rischio 10mila attività
«Come associazione - commenta Pica - stiamo lavorando sulla creazione di una piattaforma online di delivery da mettere a disposizione dei nostri associati anche attraverso l’accordo con un grosso partner nazionale con cui abbiamo avviato i contatti».
L’unica via per salvare il settore è promuovere il gelato di qualità: da anni i gelatieri artigianali sono in attesa di un riconoscimento normativo, nel frattempo l’obiettivo dichiarato da Pica è «favorire il made in Italy e gli accordi di filiera, come quello che abbiamo sottoscritto con Coldiretti». «Non possiamo comunque pensare che il delivery sia la panacea di tutti i mali dato che rappresenta solo il 5% del giro d’affari. Senza ulteriori interventi rischiano la chiusura 10mila esercizi su 39mila. C’è chi non riceve nulla dai ristori, perché ha un codice Ateco che individua la fabbricazione di gelato. Così come restano da risolvere i nodi fiscali e il problema degli sfratti incombenti, con gli esercenti non in grado di pagare affitti spesso molto elevati».