Un'edizione ricca di sorprese e che sicuramente entrerà nella storia quella della presentazione della Guida Michelin 2024. A Brescia sono stati resi i nomi di tutti i nuovi ristoranti stellati italiani (che salgono a quota 395) e non sono mancati i colpi di scena.
Su tutti, sicuramente, l'exploit di Norbert Niederkofler: lo chef, dopo aver salutato il tristellato St. Hubertus chiuso lo scorso inverno (per lavori di ristrutturazione dell'hotel in cui è situato, il Rosa Alpina), conquista direttamente le tre stelle con l'Atelier Moessmer (Brunico, Bz) a pochi mesi dalla sua apertura.
Nessuno era mai riuscito in tale impresa. Finalmente anche il Sud conosce un tre Stelle: se fino a oggi era il Reale di Niko Romito il ristorante più "illustre" situato maggiormente a meridione, ora è la provincia di Napoli a potersi fregiare di tale primato. Tre macarones assegnati al Quattro Passi, situato a Nerano, con lo chef Fabrizio Mellino.
METRO Italia, partner d’eccellenza per il mondo HoReCa e da sempre a supporto dei professionisti della ristorazione italiana, per il settimo anno consecutivo è partner di Michelin in occasione della Michelin Guide Ceremony Italia 2024. Nel corso del 2024 la rete di vendita di METRO sul territorio consegnerà le ambite Targhe ufficiali Guida Michelin 2024 agli oltre 390 ristoratori premiati. L’importanza di tale momento è sottolineata anche da Arnoud J. van Wingerde, Amministratore Delegato di METRO Italia, che ha dichiarato: «È un grande onore per METRO Italia essere partner di Michelin per il settimo anno in occasione di uno dei momenti dell’anno più importanti per l’intero settore dell’HoReCa. Collaborare con Michelin e consegnare ai ristoratori premiati le targhe 2024 è la massima espressione del ruolo che vogliamo avere per i nostri clienti».
I ristoranti che hanno ricevuto la Stella Michelin sono 26, gli Stella Verde 13, i due stelle invece sono 5, di cui due che passano da 0 al bis (Michelangelo Mammoliti e il duo di Verso Mario e Remo Capitaneo). Salgono invece a 13 i ristoranti tre stelle Michelin. Il premio come miglior giovane chef va a Micol Izzo del ristorante Piazzetta Milù di Castellammare di Stabia. Il numero totale dei ristoranti stellati in Italia sale a 395.
Con gli ingressi dell'Atelier Moessmer e del Quattro Passi sale quindi a 13 il totale dei ristoranti con tre stelle Michelin in Italia. A parte il St. Hubertus, infatti, tutti gli altri hanno mantenuto la massima valutazione della Guida. Di seguito l'elenco completo dei migliori locali italiani, con le motivazioni della Michelin per le due new entry.
Nella nuova sede ospitata all’interno di una villa storica restaurata, lo chef Niederkofler rimane coerente al suo mantra di “cook the mountain”, una formula per la quale in tavola finiscono solo i migliori ingredienti delle montagne e delle valli circostanti, direttamente dai produttori e dagli agricoltori che rispettano i loro cicli naturali per preservarne i sapori e gli elementi nutrienti. Un piatto che ha colpito gli ispettori, perché in grado di tradurre questa filosofia con sorprendente forza al palato, è il risotto con robiola, tuorlo d’uovo grattugiato e il crescione. Un piatto aromatico, intenso, pungente quasi a ricordare la parte aromatica del rafano ma senza l’eccessiva spinta piccante, piacevolmente equilibrato: una ricetta geniale.
Tornano a splendere le tre Stelle Michelin anche in Campania, a Nerano, dove la penisola sorrentina si assottiglia puntando verso Capri, trovando il tempo di rallentare la corsa per creare una delle baie più romantiche della costa. In quest’angolo di paradiso il Quattro Passi aprì 40 anni fa: la conquista delle due stelle fu opera dello chef Tonino Mellino che da qualche anno ha ceduto il timone al giovane figlio Fabrizio, che ha compiuto l’ultimo passo per entrare nell’olimpo della ristorazione mondiale. Il suo tocco ha elevato la cucina campana e mediterranea a livelli di sorprendente raffinatezza, stile e sensibilità. Tra i piatti che hanno colpito gli ispettori le linguine alla Nerano, fusillone ai ricci di mare, l’agnello Laticauda e la pasticceria salata: si passa dalla tradizione alla modernità senza mai perdere la via del puro gusto attraverso il rispetto degli ingredienti e la perfezione delle cotture.
Questi invece i ristoranti che hanno confermato le tre stelle:
Quali sono invece i ristoranti ad aver ottenuto la seconda stella? 5 in totale, tra cui La Rei Natura di Michelangelo Mammoliti e Verso di Mario e Remo Capitaneo passano direttamente da 0 a 2, evento prima di oggi avvenuto solo una volta in precedenza con Giovanni Solofra e il ristorante I Tre Ulivi al Savoy Beach Hotel a Paestum (Salerno).
Dal nulla a 2 Stelle! Quando si dice che Milano è la città della velocità e del tutto e subito… Ma se il ristorante è nuovo, non lo è il talento dei fratelli Capitaneo che hanno maturato una lunga esperienza in blasonatissime maison, che ora possono esprimere e liberare nel loro ristorante. Una cucina inclusiva, aperta che accoglie al suo interno la sala e che propone piatti che per gli ispettori della Guida sono stati un formidabile exploit. Tra questi l’animella, ricci di mare, salsa bernese al caffè e acetosella, un piatto che lo chef rifinisce e spiega in sala con dovizia di particolari tecnici. Ha sorpreso l’equilibrio tra caffè ed i ricci: impensabile alla lettura, indescrivibile al palato.
Il nuovo ristorante ospitato all’interno dell’albergo Il Boscareto riceve a pochi mesi dall’apertura 2 Stelle, grazie alla brigata capitanata dallo chef Michelangelo Mammoliti. Nello straordinario giacimento gastronomico e paesaggistico delle Langhe, Mammoliti riprende il suo personale viaggio attraverso la cucina dei ricordi, con l’amatissimo mondo vegetale come straordinario alleato e diversi spunti di esperienze più esotiche. Un piatto che ha sorpreso gli Ispettori è la parmigiana di agnello: creativo e delizioso, perfetto grazie al jus sapido ed aromatico.
Lo chef, campano d’origine e milanese d’adozione, già bi-stellato al ristorante Vun, riversa tutto il suo talento e la sua esperienza nell’omonimo ristorante meneghino nel quale propone piatti moderni, da sapori netti e decisi, privi di compromessi. Un suo classico? Il tortello di ricotta di bufala con ristretto di ragout napoletano: una esplosione di sapori.
Roof-garden del Grand Hotel Parker’s, da qui la vista domina Napoli e il suo Golfo come in una cartolina. Ma è il talento di Domenico Candela a rubare presto la scena: forte delle sue origini campane e delle esperienze francesi, il cuoco sposa queste due straordinarie scuole gastronomiche in creazioni contaminate, come il Soufflé alla nocciola, frutto della passione, gelato al caramello, dessert d’ispirazione francese con la nocciola a rappresentare il Belpaese.
Nella più autentica tradizione familiare, Piazzetta Milù è passata dalle mani dei genitori a quelle dei figli, dalla pizzeria all’attuale ristorante gourmet. Tre fratelli, due in sala, Valerio ed Emanuele e Maicol in cucina. Quest’ultimo un vero talento, audace nell’inseguire il suo sogno di una cucina personale che si snoda lungo un menu degustazione a sorpresa, dove trovare la Campania, ingredienti d’altrove e molta creatività. Una nota originale dello chef è quella di proporre un viaggio gastronomico che ruota intorno ad un ingrediente, giocando su accostamenti e tecniche di cottura che esaltano il gusto, come è capitato agli ispettori con il peperone nel menù estivo presentato dapprima come uno speck, glassato, e con la banana, per una tarte tatin memorabile. Queste caratteristiche sono state determinanti anche per l’assegnazione di un ulteriore riconoscimento: Michelin Special Award Young Chef 2024, offerta da Lavazza.
Ad legare in questa edizione della Guida Michelin Michelangelo Mammoliti e Norbert Niederkofler un destino comune. Entrambi, infatti, dopo aver lasciato i rispettivi ristoranti (il primo, La Madernassa, il secondo il St. Hubertus) si sono rimessi in moto pochi mesi fa con duenuovi indirizzi. Indirizzi che, a distanza di breve tempo, hanno confermato le stelle "perse" in precedenza. E qualcuno già mormora: considerate soprattutto le tempistiche, che sia stato una sorta di risarcimento, per così dire, da parte della Michelin?
Sono 26 in totale i nuovi ristoranti che entrano a far parte della Guida Michelin con l'ambito macaron. Ecco di seguito l'elenco completo di chi ha ricevuto la stella per il 2024, con menzione particolare per il Bluh Furore (in Costiera Amalfitana, sul fiordo di Furore) che consente a Enrico Bartolini di raggiungere quota 13 stelle in totale.
Sono invece 13 i ristoranti che si sono fregiati della Stella Verde, il riconoscimento assegnato a quei locali che hanno fatto della cucina sostenibile un loro punto di forza. Ecco di seguito l'elenco di tutte le new entry, in cui spiccano i nomi di Terry Giacomello (Nin) e Roy Caceres (Orma Roma);
A cinque anni dalla sua istituzione in Francia, la Guida MichelinItalia 2024 ha introdotto anche in Italia Passion Dessert, il riconoscimento per l’alta qualità della gastronomia dolce. Molino Dallagiovanna è partner del premio assegnato dalla celeberrima Guida che riconosce l’impegno di Chef e Pastry Chef. Premio assegnato ai locali capaci di distinguersi per l'alta qualità delle esperienze proposte attraverso i dolci. Con questo riconoscimento, la Guida Michelin intende continuare a mettere in risalto le diverse dimensioni dell'esperienza gastronomica e a riconoscere ristoranti e professionisti che condividono attraverso i loro dolci creatività, audacia ed emozioni.
«La ricerca dell’eccellenza accomuna l’impegno della Guida Michelin e dei suoi ispettori nell’individuazione dei migliori dessert e il nostro lavoro finalizzato a mettere le migliori farine a disposizione dei professionisti del mondo della ristorazione – spiega Sabrina Dallagiovanna, Sales Marketing Manager di Molino Dallagiovanna».
«Selezioniamo solo le migliori varietà di grani, alcune delle quali provengono da filiera controllata e coltivati su terreni soggetti a rotazione delle colture nel rispetto della salute del suolo, garantendo sempre costanti gli alti standard qualitativi dei chicchi. La condivisione di questi valori, uniti alla creatività dei Pastry Chef e alla volontà di tendere sempre all’eccellenza, ci fa sentire particolarmente vicini alla Guida Michelincon la quale siamo onorati di condividere un nuovo tassello della sua gloriosa storia».
Non solo stelle, durante la presentazione della Guida sono stati svelati anche i vari premi speciali "extra cucina".
2 ristoranti perdono una delle due stelle Michelin, sono Il Luogo di Aimo e Diana a Milano e Bracali, a Massa Marittima (Grosseto). Sono invece 10 i ristoranti che hanno perso l'unica Stella Michelin che avevano. Si tratta di:
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Alberto Lupini