Il Gruppo Da Vittorio in Perù insieme a Comaschi lungo la “ruta del cacao”

Dopo due anni, accanto al lavoro compiuto sui principali cru da cui arriva il cacao - tra cui Ecuador, Madagascar, Nicaragua e Venezuela - e allo stretto confronto con i campesinos che lavorano nelle piantagioni di quelle terre, la famiglia Cerea ha deciso di dare ancora più solidità al progetto: nel mese di gennaio 2024, è stato organizzato insieme a Davide Comaschi - campione del mondo ai World Chocolate Masters del 2013 - un viaggio alla volta del Perù, per compiere un percorso di approfondimento lungo la "ruta del cacao".

In Perù alla ricerca delle materie prime di qualità

L'aspetto di cultura gastronomica è fondamentale per la famiglia Cerea ed elevare l'esperienza di degustazione, attraverso un trattamento della materia prima che porti anche maggiore consapevolezza sulle sue caratteristiche organolettiche, è da sempre il suo più ambizioso obiettivo.

Ogni ingrediente che arriva nelle cucine Da Vittorio è protagonista di questa solida filosofia, da quelli impiegati nelle portate principali per arrivare ai dolci, di cui il cioccolato è l'interprete di punta. La volontà di esplorare tutte le potenzialità di questo prodotto, attraverso uno studio ancora più rigoroso sui terroir di origine delle varietà e sulla loro lavorazione, ha portato i Cerea a legare la propria firma a una figura centrale dell'odierna haute pâtisserie come Comaschi.

Dal 2022, grazie alla collaborazione avviata con il chocolate designer, la famiglia Cerea ha attivato all'interno dei propri laboratori di pasticceria una divisione ricerca&sviluppo nel trattamento del cacao: le nuove collezioni dedicate al cioccolato, oltre a rappresentarne l'identità più golosa, testimoniano l'impegno di Da Vittorio a contribuire con la propria esperienza e qualità artigianale all'educazione gastronomica dei nostri palati.

Il Perù: i perché di una scelta d'eccellenza

Il Perù, che ha visto nascere la civiltà Inca, è considerato una delle terre vocate alla produzione “fine flavor” di questo prodotto: dei 24 dipartimenti in cui è suddivisa la nazione, 16 sono infatti dedicati alla coltivazione e lavorazione del cacao, per un'estensione di circa 100mila ettari. A colpire il palato è stata soprattutto la qualità espressa dalla varietà monorigine Piura, proveniente dall'omonima regione, definita dal National Geographic il miglior cacao del mondo: il suo gusto cremoso e intenso trasmette una particolare rotondità in bocca, perfetta per essere interpretata con la ricettazione dei maître chocolatier di Da Vittorio.

Grazie anche alla visita presso l'Istituto di Coltivazione Tropicale, durante il quale è stato possibile studiare gli incroci genetici che portano all'evoluzione delle diverse varietà di cacao, si è deciso di investire sul Piura per la produzione futura, che si unisce così ai monorigine già utilizzati, ovvero Nicaragua, Ecuador, Venezuela e blend dei 5 continenti, alla base delle linee già esistenti e protagonisti, con le loro peculiarità, del percorso di degustazione della collezione Bottoni, ideata da Da Vittorio e sviluppata da Comaschi.

Dal Perù alle Alpi: il segreto del cioccolato

Il Piura è protagonista del cioccolato fondente al 70% realizzato con latte intero prodotto sulle Alpi, o di quello bianco con il 45% di burro di cacao non deodorato, che permette di sprigionare nuovi aromi, che virano su note fresche e balsamiche con accenti di cacao anche in un cioccolato bianco.

Ma è anche l'ingrediente “segreto” che rende ancora più speciale la collezione di haute chocolaterie Da Vittorio per la Pasqua, disponibile sul gift shop, presso la Pasticceria Cavour1880 a Bergamo Alta e nei Da Vittorio Selection (ad Albano Sant'Alessandro e Milano, in Corso Matteotti) a partire dal 21 febbraio.

La collezione pasquale 2024 Da Vittorio

Quest'anno l'ispirazione sono i mezzi di locomozione futuristici, dagli abissi marini alle profondità siderali: ecco quindi il sottomarino Nautilus, l'aereo che richiama l'Air Force One e il razzo spaziale pronto al decollo. I tre soggetti sono creati con cioccolato in purezza, senza impiego di coloranti, per offrire al palato un'autentica esplosione di sapore. La linea di Pasqua è completata anche dall'Uovo Iconico, che fonde i codici stilistici di Da Vittorio e Davide Comaschi ed è stato lanciato lo scorso anno in diverse declinazioni.

In ogni uovo di Pasqua che si rispetti non può mancare una sorpresa e quest'anno tutti sono invitati a partecipare a una speciale caccia al tesoro. Alcune uova saranno infatti ancora più uniche, perché al loro interno si troverà un regalo tutto da scoprire. A tre fortunati acquirenti, anche il premio più ambito: un biglietto dorato che farà vincere una cena per due al DaV Milano by Da Vittorio. Immancabile anche il lievitato per eccellenza del periodo, la colomba, realizzata sotto la guida del pastry chef Da Vittorio Simone Finazzi e disponibile in tre varianti: versione classica, con aromi di vaniglia e arancia, al cioccolato.