Grigliata Day, i consigli di Cerea Prima regola: materie prime al top

A tavola d’estate, al mare o in montagna, bastano una griglia o un barbecue e qualche amico ed è subito festa. Quella della grigliata in compagnia è divenuta ormai una vera e propria tendenza, capace di rendere momenti di condivisione informali davvero indimenticabili e di coniugare e soddisfare i gusti di tutti gli invitati. Per celebrare questo fenomeno ormai in ascesa in tutto il Belpaese, oggi 1 agosto 2020 è stata proclamata la Giornata nazionale della Grigliata.



Ecco perché abbiamo chiesto qualche consiglio a chef esperti, che con la carne alla griglia ci hanno a che fare tutti i giorni. Su tutti il tristellato Chicco Cerea del ristorante Da Vittorio di Brusaporto (Bg). Lui che dopo l'emergenza covid ha inaugurato il DaV Cantalupa, un ristorante a cielo aperto che è stato sistemato a bordo piscina. Qui è proprio il barbecue insieme alla pizza a regnare sul menu. «La gente ha voglia di stare all'aperto e di tornare al ristorante - ha detto il cuoco bergamasco - ma soprattutto ha voglia di comfort food tra cui c'è senza dubbio la carne. Per questo noi abbiamo dato vita a questa offerta che è animata da un barbecue americano in grado di garantire cotture perfette da 14-16 ore».



Grigliare non è difficile, ma qualche trucco a tre stelle serve sempre: «Bisogna partire da una materia prima di alta qualità - spiega Cerea - e a quel punto non si può sbagliare. Per la carne consiglio una Bistecca di Fiorentina o un galletto, ma anche la salamella bergamasca da gustare poi con il pane è un'ottima soluzione. Non dimentichiamoci però del pesce: si possono grigliare dei gustosti spiedini di calamaro con pan grattato aromatizzato alle erbe con aglio, olio e qualche spezia; oppure salmone avvolto nella pancetta bergamasca da cucinare con una prugna secca. In questo caso consiglio una cottura non troppo prolungata per lasciare la carne morbida e la pelle croccante.



Poi ecco le "dritte" di Diego Rossi, del Trippa di Milano, che ha voluto dare qualche consiglio a coloro che vorranno provare questa bella esperienza conviviale nel giorno dedicatole.

Si comincia dai tagli. «Noi usiamo spesso tagli poveri, meno pregiati, ma che alla brace danno risultati straordinari. Penso alla Ragnatela di manzo o di vitello, il nome corretto sarebbe Muscolo otturatore esterno. È detto anche Boccone del Macellaio, perché nell'animale ce ne sono solo due, all'interno, vicino al femore. È un po' grassa, ma tiene bene la cottura, si può anche lasciare sulla brace un po' di più, senza prestare troppa attenzione al fatto che sia o meno "al sangue". Penso al Lombatello di vitello o di manzo... Come texture somiglia al diaframma, ma secondo me è migliore, più saporito. C'è poi il diaframma, chiaramente, o la bavetta, un taglio della pancia».



Scelti i tagli di carne che si preferiscono, «sarebbe figo usare foglie di piante per insaporire o profumare. Ad esempio le foglie del fico, che in questo momento abbondano. Appena vengono bruciacchiate emanano questo profumo d'estate, di campagna». Ovviamente non possono mancare i condimenti: «Io suggerirei il salmoriglio, una ricetta siciliana, solitamente lo si usa sul pesce. È a base di succo di limone, olio, aglio, prezzemolo, basilico e origano secco. In aggiunta ci stanno anche bene cubetti di cipolla di Giarratana o di Acquaviva, dei pomodori secchi a cubetti e dei capperi di Pantelleria sottolio. Un bel mix che dona alla carne acidità e dolcezza».

Per informazioni: www.trippamilano.it

Matias Ciolfi de El Carnicero di Milano traccia a grandi linee l'approccio alla griglia: «Prima accendiamo un bel fuoco, è fondamentale. Anche non risparmiare sulla griglia, ma prenderne una di qualità, può fare la differenza. Preparata la brace, attenzione che sia bella rossa: a quel punto possiamo cominciare a cucinare la nostra carne».



E per accompagnare? «Verdure alla griglia vanno benissimo, o purea di patate. Anche le salse sono importanti. Noi ne mettiamo sempre due: la salsa Criolla, a base di pomodoro e cipolla bianca, e la chimichurri, una miscela di spezie»

Per informazioni: www.elcarnicero.com

Ci sono anche dei consigli interessanti da seguire per una grigliata perfetta.

Tanti modi per grigliare: scegli il tuo
Griglia o barbecue? Sono due tecniche di cottura spesso erroneamente considerate simili. Se la griglia è aperta ed è consigliata soprattutto per le carni di piccolo taglio, cotte direttamente sul fuoco, il barbecue sfrutta invece il coperchio per stabilizzare la temperatura all’interno, in modo da far formare sulle pareti uno strato di umidità che rende il cibo morbido all’interno e croccante all’esterno. In America, in particolare nella zona del Midwest, il barbecue è quello low e slow, lunga cottura a fuoco lento. Il carbone viene disposto ai lati, o comunque a una certa distanza dalla grata, e molti considerano questo metodo una tecnica specifica dell’affumicatura. C’è anche chi preferisce la cottura per contatto, più veloce e ad alte temperature, e utilizza delle piastre di vario tipo come la pietra o le griglie arroventate riscaldate elettricamente o dal carbone/legna.

Non salare prima della cottura
Il sale infatti favorisce la fuoriuscita dell’acqua e dei succhi dalla carne e, mettendolo a inizio cottura, si rischia di farla diventare dura e stopposa.



Fuoco vivo per partire, poi moderato
Se si usa la griglia, si può cuocere la carne di pollo sia a pezzi (sezionato), sia aperto a metà che cotto intero. La cottura deve essere fatta inizialmente a fuoco vivo, per sigillare la carne e impedire la fuoriuscita dei succhi e, poi proseguire a fuoco moderato.

L'arma segreta: la marinatura
Uno dei piccoli segreti per una grigliata perfetta risiede in questo passaggio: tenerezza e sapore della grigliata dipendono infatti dalla marinatura. Ogni carne esige la sua marinatura e i sapori che si possono creare sono potenzialmente infiniti ma le regole base solo 4: qualsiasi sapore si decida di aggiungere alla marinatura va sempre ricordato che deve essere grassa, oleosa, speziata e leggermente acida.

Il mood della giornata: griglia in compagnia
Convivialità, amicizia, complicità. Queste le parole d’ordine imprescindibili per l’occasione. La grigliata è il modo più divertente per coinvolgere amici e affetti, assegnare compiti e ruoli e trasformare la cucina in un gioco di squadra.