Frittura senza rischi? Solo i cuochi la possono certificare

L’acrilammide, sostanza cancerogena che si forma quando friggiamo o abbrustoliamo degli alimenti, è stata al centro dell’inchiesta realizzata da Mi Manda Rai3, lo storico contenitore a difesa del cittadino condotto in questa stagione con grande successo dal giornalista Federico Ruffo. Secondo quanto emerso nel corso della trasmissione, la maggior parte degli addetti alla somministrazione non conosce questa sostanza e i danni da essa provocati, poiché oltre ad essere cancerogena è anche neurotossica. Sarebbero, inoltre, i bambini i soggetti più esposti alle sue conseguenze (circa 10 volte più degli adulti), in quanto minore è il peso del soggetto che la assume, maggiore è l’effetto nocivo. La Federazione italiana cuochi chiede una certificazione ad hoc. IL sottosegretario alla salute: «È una via certamente percorribile». Infine, secondo Luca Ragagnini, vice direttore di Unione Italiana Food, il quale ha precisato che, per quanto riguarda i prodotti di tipo industriale, è sua opinione che «stiamo parlando di un problema totalmente sotto controllo. Ad esempio, per superare la dose massima di acrilammide, bisognerebbe ingerire 150 biscotti al giorno, oppure 250 cornetti»

Intensificare lo studio sull’acrilammide

Nel corso della puntata è intervenuto in collegamento il Sottosegretario al Ministero della Salute Andrea Costa, il quale ha annunciato che sull’acrilammide «da parte dell’Unione Europea è arrivata a tutti i Paesi membri l’indicazione di accentuare e intensificare quello che è lo studio e il monitoraggio, anche per arrivare poi a condividere quelle che possono essere delle soglie minime di riferimento. Nel nostro Paese il problema deve essere affrontato almeno sotto 3 livelli diversi, quello industriale - tutti i produttori hanno dei riferimenti e su questo vengono effettuati anche dei controlli - poi c’è il tema legato all’attività domestica e alla ristorazione. Un tema molto complesso anche perché non è facile individuare delle soglie minime, ogni alimento reagisce in maniera diversa e quindi ha soglie diverse». Alla domanda del conduttore se fosse in previsione l’idea di inserire tra le varie etichettature anche la presenza di acrilammide, Costa ha risposto: «Si, è una via certamente percorribile, ovviamente siamo ancora in una fase di approfondimento, ma credo che possa essere tranquillamente un obiettivo che ci possiamo dare. D’altronde sappiamo come la corretta alimentazione sia anche un elemento di prevenzione sanitaria».

Gli interventi del Fipe e della federazione italiana cuochi

Tra gli interventi, oltre al vice presidente Fipe Aldo Cursano e alla nutrizionista Debora Rasio, anche il portavoce della Federazione Italiana Cuochi Alessandro Circiello, il quale ha ricordato che «la cucina è anche una chimica intuitiva. Le patate da friggere normalmente si lasciano nell’acqua perché sono cariche di amido, in acqua l’amido fuoriesce e la patata a contatto con l’olio ha una reazione minore. Chiaramente è fondamentale la temperatura dell’olio, dobbiamo friggere a 170 gradi. Nella ristorazione professionale le friggitrici di nuova tecnologia sono impostate a massimo 170 gradi, temperatura che evita la formazione di acrilammide. La Federcuochi sta anche cercando di portare avanti una norma di certificazione dei cuochi, come già esiste in America e in Inghilterra, con delle regole precise sui loro compiti e su come compierli tutelando la salute dei consumatori».

Unione italiana food: «Il problema è sotto controllo»

In collegamento anche Luca Ragagnini, vice direttore di Unione Italiana Food, il quale ha precisato che, per quanto riguarda i prodotti di tipo industriale, è sua opinione che «stiamo parlando di un problema totalmente sotto controllo. Ad esempio, per superare la dose massima di acrilammide, bisognerebbe ingerire 150 biscotti al giorno, oppure 250 cornetti». Tra i trucchi utili per combattere la formazione di questa sostanza nociva, quello di aggiungere the verde alla panatura dei fritti, in quanto i suoi polifenoli interagiscono con la reazione di Maillard, responsabile della creazione dell’acrilammide e la riducono del 50%; friggere con olio extravergine d’oliva o con olio di girasole alto oleico (che ha un punto di fumo addirittura superiore all’olio evo) a massimo 170 gradi; infine, interrompere la cottura degli alimenti prima che assumano il tipico colore marroncino.