Fornitori: «Nell'Horeca tanta voglia di ripartire, ma poca di investire»

Dalle vettovaglie alle materie prime, passando per complementi d'arredo, posate, calici, ceramiche, ecc i ristoranti hanno preso d'assalto i fornitori in vista della riapertura, ma prevale la cautela . La tendenza al risparmio c'è, ma uno zoccolo duro di ristoratori si prepara a offrire al cliente un'esperienza di livello

Mancano solo tre giorni alla ripresa, in zona gialla, del servizio di ristorazione. Secondo le norme contenute nell'ultimo decreto legge che fissa le regole d'ingaggio fino al 31 luglio, però, sarà possibile farlo solo all'aperto sia a pranzo che a cena. Per il servizio al chiuso, infatti, bisognerà attendere l'1 giugno. Ma tanto basta per far ripartire i motori di ristoranti, bar, bistrot, taverne, osterie e pubblici esercizi in generale che hanno alzato il telefono e piazzato i primi ordini ai fornitori. Uno squillo che ha segnato l'avvio, seppur difficoltoso e ancora guardingo, della ripartenza; sopratutto quella economica.



Dalle vettovaglie agli elementi d'arredo, passando per materie prime, beverage e strumenti di cucina le necessità dei ristoranti sono molteplici. E, nonostante il poco tempo a disposizione, dimostrano una «grande voglia di ripartire».

Stefano Alfonso (Fsg Italia): Prodotti di alta gamma richiestissimi per conquistare il cliente

A testimoniralo è Stefano Alfonso, di Fsg Italia, azienda che commercializza in Italia una decina di marchi: dai piatti ai contenitori per salse, dalle borse termiche per il delivery alle ceramiche di alta qualità l'offerta si rivolge principalmente a ristoranti e hotel. «Rispetto alle settimane precedenti, abbiamo avuto un picco di richieste da parte della ristorazione tradizionale che è ritornata ad avere una certa progettualità in vista delle riaperture. Cosa che invece, tutto sommato, non era mai mancata ad alberghi e hotel», racconta Alfonso.

Messo alle spalle il periodo più duro che è coinciso con il blocco della stagione invernale e la frenata sul weekend di San Valentino, da Fsg Italia sono tornati a squillare i telefoni: «Con i marchi tavola come Cambo e Ncco abbiamo registrato dei veri picchi di richieste per tutto quello che può essere utilizzato nel delivery e nel servizio in camera per gli hotel. Successivamente, c'è stata una forte domanda per prodotti di alta gamma, come il bicchiere soffiato a bocca, porcellana esclusiva, ecc. Una tendenza che penso sia dipesa dal fatto che, dopo un periodo di risparmio forzato, i ristoratori si aspettano che la clientela media vorrà concedersi uno sfizio in più quando esce di casa», spiega Alfonso.

Ma chi, fra le imprese della ristorazione, può permettersi certi investimenti allo sttao attuale? «La capacità di investimento non c'è per tutti. Diciamo che c'è una maggiore selezione all'ingresso. I locali che hanno resistito, ora si presentano sul mercato con una nuova progettualità. Una delle frasi che spesso mi sento dire dai nostri clienti, infatti, è che "il mondo non finirà". Questo per dire che c'è speranza nel futuro del settore. E pure noi ci crediamo, tanto che abbiamo proposto una nuova collezione primavera-estate di porcellare, poi tre nuove linee di calici e molte altre novità sono in cantiere», conclude Alfonso.

Franco Costa (Costa Group): I dehors? Troppo pressapochismo

Fra le richieste più gettonate dell'ultimo periodo c'è quella per i dehors. Memori della scorsa stagione e, a maggior ragione, visto il testo del decreto che favorisce lo sfruttamento di spazi esterni, molti ristoratori avevano cominciato a sondare il terreno per realizzare qualche veranda, delle piattaforme «ma niente di speciale», afferma Franco Costa, presidente dell'omonimo gruppo specializzato nella realizzazione di format chiavi in mano per il foodservice.

Insomma, la voglia di fare c'è ma poi deve fare i conti con la realtà. E il risultato non sempre è all'altezza. «Aggiungiamo brutture su brutture. Io mi chiedo: uno può fare delle normative di questo tipo senza dare direttive a livello estetico? Ti dicono che si può fare il servizio all'esterno, ma in che modo? Con il fatto che non si sa quanto durerà questa apertura, la gente presume e prova a far cose da sé, con soluzioni spesso amatoriali», sottolinea Costa.

Sebbene l'azienda non abbia riscontrato particolari cali di fatturato durane il periodo più brutto della pandemia (circa il 20-25% in meno) è riuscita comunque a concludere i propri progetti e avviarne di nuovi, soprattutto sul mercato interno: «La pandemia non può essere considerata come una cosa passeggera, ha cambiato il modo di interpretare il locale: delivery, pagamenti automatici, vetrina ben visibile. Qualcosa che, come comparto, ci ha fatto fare uno scatto in avanti anche nella confusione più generale».

Nicola Manini (Pregis): Operaratori Horeca pronti a sfruttare il rimbalzo

«La ripresa del 26 la vediamo bene», esordisce subito Nicola Manini, di Pregis. L'azienda, nata negli anni '60 come piccolo negozio di alimentari, è attiva nel rifornimento del canale Horeca attraverso tutta una serie di categorie merceologiche che vanno dalla carne agli ortaggi, passando per il non-food, gli alimentari generici e l'ittico. Un portafoglio quasi a 360° che è stato subito preso d'assalto dagli operatori del foodservice: «Un vero e proprio boom, tanto che pensiamo che i risultati del primo periodo di riaperture saranno paragonabili a quelli pre-pandemia. Certo, questo non vuol dire che tutto sia come prima. Anzi, pensiamo solo al delivery: il 50% di quelli attivati durante il lockdown sarà destinato a rimanere e noi dovremmo confrontarci con questa formula. Stessa cosa può dirsi per il fenomeno delle dark kitchen», afferma Manini.

Ma anche in questo caso, sembra un gioco riservato a pochi: «La propensione all'investimento a lungo termine è ancora poca. Chi ci ha contattato punta sull'effetto rimbalzo delle riaperture magari per sistemare i conti appesantiti da molti mesi di chiusura che ha lasciato il mercato un po' esposto. Non a caso notiamo un forte ingresso di capitali stranieri in Italia», spiega Manini.

Andando più sul pratico, queste tendenze si trasformano in richieste ben precise. Se prima c'era chi preferiva il branzino intero, oggi c'è chi lo chiede già sfilettato e pronto per la cottura sulla piastra. Il motivo? «Siccome c’è meno personale nei locali, c’è più bisogno di prodotti di questo tipo, pronti all'uso. Ma nell’immediato ci sarà anche un ritorno alle materie grezze: i veri chef, dopo una lunga inattività, vorranno tornare a misurarsi su questo», conclude Manini.

Mauro Guernieri (Comavicola): Per la ripartenza puntiamo su uno zoccolo duro di ristoratori

Detto dell'imminenza delle riaperture che porta molti ristoratori a muoversi con rapidità per sfruttare il primo momento buono, c'è chi guarda anche al futuro del settore e a quel cronoprogramma che entro luglio dovrebbe portarci alla normalità. «Facendo un esercizio di previsione, se tutte le cose andranno come devono andare succederà quanto visto a febbraio: numeri di ordinativi molto positivi su tre settimane di riapertura. Inoltre, la bella stagione aiuterà la ripresa», afferma Mauro Guernieri di Comavicola. L'azienda con sede alle porte di Milano è specializzata nel rifornimento di materia prima ittica. Attiva per lo più in Lombardia, può contare su un ventaglio di oltre duemila referenze a disposizione di ristoranti, Gdo e ingrosso.

Concentrandosi sul canale ristorativo, l'andamento del business di Comavicola può fungere da cartina di tornasole per comprendere la tenuta del settore: «A ristoranti chiusi, in zona rossa, abbiamo registrato un fatturato che tocca quasi il 40% del 2019 (marzo e aprile 2021, ndr). Si tratta di una crescita rispetto al lockdown dello scorso anno in cui arrivavamo al 30% del fatturato del 2019. La differenza la fa l’organizzazione dei ristoratori che si stanno affrontando un mondo diverso e si sono adeguati a quelle che sono diventate le nuove abitudini di consumo. La voglia di lavorare c’è, di investire magari un po’ meno, ma c’è positività. Il mercato della ristorazione, infatti, non è morto; si è solo fermato. Pensiamo a tutte quelle occasioni di consumo fuori casa che in città come Roma e Milano sono state azzerate dalla pandemia: dalle fiere al turismo passando per il massiccio ricorso allo smart working che ha svuotato gli uffici e le pause pranzo. Quando anche tutto ciò riprenderà, seppure in modo diverso, ci sarà uno zoccolo duro di operatori pronti a rispondere a nuove esigenze».