Dop e Igp più industriali, i ristoranti non possono stare a guardare

Il rapporto di Qualivita "Dop e Igp valore trasformati" ha rilevato che i prodotti italiani d'eccellenza sono sempre più sfruttati a livello industriale e sono sbarcati a pieno titolo nella Gdo in diverse preparazioni

L'agroalimentare di qualità made in Italy si conferma sulla punta di un'ulteriore rampa di lancio che lo proietterà verso un futuro radioso. A dirlo la ricerca “Dop e Igp valore trasformati” realizzata dalla Fondazione Qualivita con il supporto del ministero delle Politiche agricole con l’obiettivo di analizzare il segmento dei prodotti trasformati con ingredienti caratterizzanti delle filiere italiane Dop e Igp.

Che il mondo dell’industria volgesse maggiore attenzione alla cosiddetta Dopeconomy, era un quando piuttosto che un se.
Ed il momento, propiziato anche dagli effetti della pandemia e dalle conseguenti mutate abitudini nelle occasioni dei pasti, è arrivato. I prodotti Dop e Igp cessano di essere soltanto attori solisti e protagonisti in consumi prevalentemente “tal quale” (si pensi a taglieri di formaggi e salumi) e diventano ingredienti di preparazioni “ready to cook” e/o “ready to eat”. La trasformazione beneficamente provoca anche la destagionalizzazione del prodotto Dop Igp adoperato come ingrediente.

Il ruolo dei Consorzi di tutela

Provvidenzialmente vi è quadro normativo che tutela da abusi e da millanterie volte a rendere fraudolentemente attivo un prodotto di esso enfatizzando la componente Dop/Igp. I Consorzi, nel ruolo di “concedenti autorizzazioni” (in attesa che si attivino onde incrementare questo aspetto) sono il 68% del totale. Ovvero, a dirla meglio, il 68% dei Consorzi hanno concesso almeno un’autorizzazione all’utilizzo della propria Dop o Igp come ingrediente. Per la precisione, il 73% per il cibo ed il 58% per il vino.

Nel complesso si contano 4.600 referenze attive nel 2020 che coinvolgono circa 1.600 imprese della trasformazione. Le Dop e Igp sono usate soprattutto in condimenti (42% delle IG coinvolte) e primi piatti (41%), salumi (33%) e dolci (31%). Seguono poi formaggi e gelati (25%), marmellate, pizze e bevande (23%). Nel complesso, si stima un valore alla produzione Dop-Igp destinato a prodotti trasformati pari a 260 milioni di euro che supera il miliardo di euro per l’industria e l’artigianato alimentare.

L'industria e i suoi numeri

Il settore dell’industria e dell’artigianato alimentare italiano è un comparto da costituito da circa 82mila imprese con un fatturato di 145 miliardi di euro. La sinergia fra settore Dop e Igp e prodotti trasformati negli ultimi anni è andata consolidandosi e rappresenta una via di crescita sempre più rilevante per molte produzioni territoriali di qualità e per le imprese della trasformazione. Il settore esprime un grande potenziale in termini di opportunità di mercato. Suvvia, si va a fare la spesa nella Gdo, magari abbiamo ospiti, ed abbiamo consapevole volontà di adoperare ingredienti top.

Dop e Igp nella grande distribuzione organizzata

Si comincia con un bel primo piatto, di quelli saporiti. Che ne dite del Duetto Gorgonzola DOP & Noci? E’ fatto da Giovanni Rana. Sì, ma tra gli ospiti c’è chi non gradisce le noci, forse è proprio allergico. No problem, a lui cuciniamo il Duetto Funghi Porcini&Asiago Dop. Ma poi c’è anche chi, quale che sia il motivo vero, non vuole mangiare pasta fresca. No problem, gli cuciniamo un succulento Minestrone Tradizionale che ha tra i suoi ingredienti la Patata del Fucino Igp, la Cipolla di Tropea Igp ed il Basilico Genovese Dop. Lo fa la Findus. Il pargolo proprio manco gli va di masticare: no problem. Ad invarianza di ingredienti piuttosto che il Minestrone Tradizionale gli diamo il Passato, sempre fatto da Findus. Che dite, stiamo leggeri e ci fermiamo qui ma ovviamente senza rinunciare al gelato?

Arriva a tavola il Barattolino Aria di Toscana, fatto da Sammontana, con ingredienti principali il Vin Santo del Chianti Dop ed i Cantuccini Toscani Igp. Non ci sarebbe mica un altro gusto ? Ma certo che sì! Il Cono cinque stelle al Cioccolato, laddove il Cioccolato è il Cioccolato di Modica Igp.

E quando non vogliamo né rinunciare ad ingredientistica Dop e Igp e né rinunciare ad un fuori casa? Cosa si fa? Si può andare da McDonald’s e nell’ambito della famiglia My Selection optare per il My Selection Asiago Dop&Bacon.

Bene, ma proprio tutto bene. Questa ricerca fatta da Qualivita, come si diceva, ci rende ottimisti circa i nuovi scenari della Dopeconomy. Una riflessione, guardando al martoriato mondo della ristorazione vogliamo comunque farla. Oramai i clienti cosa siano i prodotti Dop e Igp lo sanno e lo sanno bene. Lo sanno talmente bene che, come abbiamo appena visto, in Gdo possono agevolmente approvvigionarsi di prodotti che palesano legittimamente nella loro ingredientistica l’uso accorto e sapiente dei suddetti prodotti. In quanti ristoranti l’utilizzo di questi prodotti è ancora carente? E, laddove non carente, come viene comunicato? Non solo nei ristoranti, ma anche nelle pizzerie. La nuova ristorazione proprio non può prescindere dalla Dopeconomy.