Deep Raw: la frollatura come tecnica, filosofia e connessione con il territorio

Il libro di Edoardo Tilli approfondisce la frollatura come pratica gastronomica e filosofia legata al rispetto per l’ingrediente. Un’opera tecnica e divulgativa che unisce rigore scientifico a storie personali

“Deep Raw. La filosofia delle frollature” è un atto di sfida: demolire il confine tra scienza e cultura, tra gesto tecnico e memoria ancestrale. Edoardo Tilli, chef di Podere Belvedere, a Pontassieve (Fi), costruisce un'opera che reinventa la frollatura delle carni come rito contemporaneo. Pubblicato da Maretti Editore e curato da Sara Favilla, con fotografie di Lido Vannucchi (che sembrano scolpire il tempo), il volume è manifesto, manuale e provocazione: uno strumento per rileggere il legame tra uomo e natura, tra l'istinto predatore e la consapevolezza etica. La frollatura diventa metafora del tempo che trasforma: il lento e calcolato decadimento che genera complessità. Un processo che sfida l'ossessione della modernità per il controllo assoluto e ci ricorda che è nella perdita di qualcosa (umidità, rigidità, certezze) che si guadagna profondità. Tilli interroga il gesto umano di conservare, modificare, celebrare ciò che è destinato a perire; come nel concetto di bricolage di Lévi-Strauss, ossia l'arte di trasformare ciò che si ha a disposizione, con intuizione e rispetto.

Il linguaggio del libro è affilato e vibrante, tecnico ma mai sterile, capace di affondare nella materia e allo stesso tempo sollevarla a riflessione culturale. Tilli parte da un'infanzia trascorsa tra orti e micro-allevamenti, uno scenario di sapori primitivi e gesti ruvidi, per arrivare al Podere Belvedere, un laboratorio dove scienza e immaginazione coesistono e amoreggiano. Un invito a ripensare il rapporto con il cibo, con il territorio e con il tempo stesso, non come lineare progresso ma come circolarità, come memoria e futuro che si specchiano nel presente. Il cibo è cultura, è politica, è resistenza al consumo rapido e insensato. Deep Raw è un libro che ti sfida a non essere indifferente, che ti costringe a scegliere tra il semplice nutrirsi e il profondo, antico, umano desiderio di lasciare un segno.

Podere Belvedere: tra pane, frollature e ospitalità

Il racconto di Deep Raw non può prescindere dalla storia e dall'anima di Podere Belvedere, il luogo dove Edoardo Tilli ha dato corpo al suo pensiero e alla sua cucina. Podere Belvedere è una casa prima che un ristorante, una dimensione intima. L'incontro con Davide Rei, giovane chef arrivato da Novara, ha segnato una svolta. Insieme, Edoardo e Davide hanno affinato le tecniche di frollatura e fermentazione, ma anche sviluppato un'arte del pane che racconta il ritmo lento e virtuoso di un lavoro fatto a mano. Ogni settimana, tra farine toscane di grani antichi e il fuoco di un forno a legna, si ripete il miracolo del pane: un processo fatto di ascolto, controllo e cura.

Il Podere è anche casa di Klodiana, compagna di vita di Edoardo e anima dell'accoglienza. La sua carta dei vini, costruita come un viaggio tra territori italiani e francesi, racconta l'amore per una selezione artigianale e rispettosa, che sposa perfettamente la visione del ristorante. Accanto al vino, c'è l'idea di ospitalità completa: le quattro camere della casa padronale, gli angoli dedicati alla colazione e i percorsi tra vigneti, castelli e chiese storiche rendono il Podere un luogo dell'anima dove il tempo rallenta, e ogni ospite diventa parte di uno spazio che non è solo bellezza, ma impegno a custodire e valorizzare una terra unica.

L'arte imperfetta del tempo: la frollatura come poetica e ritorno al crudo

C'è qualcosa di disarmante nell'umiltà con cui Tilli si pone, come un qualsiasi esploratore che accetta il rischio dell'errore. La frollatura non è mai un'arte priva di incertezze, ma un processo che sfida la logica del risultato immediato. Un concetto che naturalmente richiama un parallelismo con la vita stessa: troppo spesso, siamo ossessionati dalla perfezione, dimenticando che è il tempo, con le sue imperfezioni, a generare la vera profondità. Più di tutto, colpisce l'importanza del gesto semplice e autentico: toccare, annusare, osservare un pezzo di carne che cambia giorno dopo giorno, come fosse vivo. È un'esperienza che richiama alla responsabilità verso ciò che consumiamo. Dietro ogni taglio c'è un vissuto: l'animale, il territorio, il lavoro umano. Ogni cosa porta con sé un frammento di quel passato.

La riflessione si allarga e investe il mondo della cucina in generale, spesso dominato da piatti che raccontano un'idea più che un legame con la materia. Qui, invece, il pensiero non è mai separato dalla manualità: una "poetica della carne" che celebra il tocco umano, l'errore che diventa scoperta, la lentezza come forma di apprendimento. Il volume di Tilli, in realtà, si inserisce in un discorso più ampio: la frollatura come ritorno a un rapporto più autentico con la natura. È un gesto che richiama il tabù del crudo, quella paura primitiva verso ciò che è grezzo, non domato. Tuttavia, è proprio in ciò che è crudo che si nasconde la verità del cibo: il potenziale trasformativo che sfugge alle logiche del consumo veloce. Deep Raw costringe a riconsiderare il nostro ruolo di consumatori e abitanti di un mondo complesso. Anche il più tecnico dei processi, dunque, diventa una dichiarazione politica. In questo, il libro diviene una lente per osservare, con nuova consapevolezza, la vita stessa.

La filosofia della frollatura

Il cuore del libro risiede nella filosofia della frollatura, lo strumento, cioè, attraverso cui la storia intima e personale di ciascun animale diventa gusto. Tilli approfondisce i processi enzimatici come l'autolisi e l'ossidazione controllata. L'intervento delle muffe nobili e la gestione di umidità e temperatura sono descritti con una chiarezza che rende il testo un punto di riferimento per chiunque voglia avvicinarsi a questa tecnica con serietà. L'autore approfondisce il legame tra scienza e intuizione, tra tecnologia e istinto. Passaggio motivati dalla necessità di esaltare le qualità intrinseche della materia prima, rispettandone la natura e il vissuto. La frollatura diventa così un atto culturale, capace di mettere in relazione l'uomo con l'animale, il territorio e la memoria.

Lido Vannucchi: uno sguardo che cattura e racconta

Lido Vannucchi, lucchese classe 1961, è l'uomo che ha dato un volto visivo al mondo di Deep Raw. La sua carriera è una narrazione in sé, iniziata a fine anni '70 con la fotografia erotica e approdata alla food photography, attraversando pubblicità, ritratti e still life. Per Vannucchi, oggi tra i più noti ed influenti professionisti nel suo settore, la fotografia è tecnica, ma anche ricerca della bellezza, sia nell'essere umano sia in ciò che crea. La sua sensibilità ha reso le immagini di Deep Raw capitoli visivi di un racconto a volte ruvido ma sempre autentico.

Il suo incontro con Edoardo Tilli, avvenuto a Podere Belvedere, è stato il punto di partenza per un progetto intenso, nato dopo lunghe chiacchierate, osservazioni e viaggi. Percorrendo la strada che porta al Podere, Vannucchi ha sentito che stava iniziando qualcosa di importante. "Appena seduti, Edoardo mi ha mostrato il suo mondo," scrive nel libro, un mondo fatto di idee e intuizioni che attendevano solo di prendere forma concreta. Ogni immagine è il frutto di questa comprensione profonda, di una relazione costruita nel tempo, dove la fotografia diventa strumento per raccontare la filosofia, il territorio e i gesti che compongono la cucina di Tilli. Vannucchi, con il suo obiettivo, cerca di catturare la storia e il pensiero che stanno dietro ai piatti. Le sue fotografie riescono a trasmettere la passione e la complessità che hanno reso possibile l'idea stessa, prima che l'azione finale. Il suo lavoro in Deep Raw è essenziale per immergere il lettore in un'esperienza che coinvolge, oltre alla vista, anche l'immaginazione e la comprensione del processo creativo.

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