Dark kitchen di successo? Servono le attrezzature giuste

E se per far funzionare le moderne dark kitchen servissero i tradizionali arnesi del mestiere del cuoco? La domanda se la sono posti i partecipanti allla seconda sessine del webinar Trend Talk: Tutto sulle Ghost Kitchen organizzato da Rational. Il tema, infatti, è stata la gestione delle "cucine oscure", ossia quelle strutture pensate per l'evasione dei soli ordini d'asporto o delivery senza posti per sedersi al tavolo.

Con le giuste attrezzature, maggiori standard di qualità e velocità

Ad affrontare direttamente la questione della dotazione tecnica è stato Andrew Twells di Amt Client Consultiancy: «La ristorazione deve reinventarsi e fare un uso migliore delle attrezzature esistenti». Detto diversamente, per uscire dalla crisi in cui sono state gettate dall'arrivo della pandemia le imprese della ristorazione devono cambiare, riorganizzarsi per colmare quella quota di clienti persi durante le fasi più acute dell'emergenza. Delivery e asporto, infatti, hanno fatto la parte del leone sopratutto durante i periodi di lockdown innescando un cambiamento delle abitudini di consumo che sono destinate a rimanere.

Per questo, secondo Twells, non è il caso di fermare il percorso di sviluppo ed evoluzione delle cucine tradizionali. «I ristoratori stanno già soddisfacendo il 60% dei requisiti di una ghost kitchen. Il restante 40% può essere soddisfatto attraverso standardizzazione, velocità, precisione ed efficienza usando le giuste attrezzature da cucina». A queste però devono anche aggiungersi delle migliorie in termini di logitica e digitalizzazione, due asset essenziali per capitalizzare al meglio i prodotti realizzati all'interno delle dark kitchen. La raccomandazione di Twells è che gli operatori si appoggino a imprese cooperative, capaci di fornire servizi capillari e verticali. Anche se un punto deve rimanere fermo: «Saranno i ristoratori a guidare l'innovazione».

In Italia operatori alle prese con la liquidità

L'importante è avere la forza e la volontà di investire anche in un momento di difficoltà. Come dimostra il caso italiano, con le riaperture del 26 aprile, il problema principale delle attività di ristorazione al momento è quello di fare il massimo con meno. Dopo mesi e mesi di chiusure, infatti, la liquidità a disposizione è poca e solo a fronte di una certa progettualità c'è la volontà di dotarsi di strumenti nuovi, aggiornati.

Nuovi format a misura di servizio in camera negli hotel

Sulla stessa linea di Twells si è espresso anche Stephan Leuschner, esperto di ghost kitchen di Rational che ha parlato di come far funzionare una cucina fantasma con una serie di accorgimenti che non richiedono molti cambiamenti ma solo piccoli accorgimenti per adattare format tradizionali di successo alla nuova frontiera del consumo. Per esempio: l'utilizzo di piatti ottimizzati per il trasporto, semplificazione della produzione con ricette snelle e di facile realizzazione all'interno di spazi contigentati, un riconoscimento immediato del brand a partire da una coerenza che va dal marketing alla materia prima.



Ma dove collocare questi format riadattati? Per Leuschner le opzioni non mancano. Si va dalla ghost kitchen con un sito produttivo per più brand o condiviso da diversi operatori, all'approccio della “micro cucina fantasma”, ovvero cucine grandi che affittano spazi sottoutilizzati durante periodi difficili, come ad esempio durante una pandemia. «È una classica situazione win-win», secondo Leuschner. In questo modo, i grandi operatori si avvicinano ai clienti e quelli più piccoli ottengono una fonte di reddito affidabile. «Ci sono anche hotel che si affidano a cucine fantasma per fornire il servizio in camera, per esempio, senza sostenere costi di capitale e di lavoro», ha rivelato Leuchner.