Dalla ricerca di Siad, un impianto per produrre vini senza solfiti

Kryos, realizzato per l’azienda vinicola La Guardiense, tiene sotto controllo la temperatura e toglie l’ossigeno dalle uve pigiate, evitando l’ossidazione, senza utilizzare solfiti

Oggi è possibile produrre vino senza solfiti grazie alle più moderne tecnologie e “senza compromessi”. La dimostrazione arriva dalla partnership tra Siad e La Guardiense, storica cooperativa fondata nel 1960, che conta mille soci e 1.500 ettari di vigneti in provincia di Benevento. In 60 anni di storia, la cantina sociale di Guardia Sanframondi si è sempre evoluta dal punto di vista tecnologico, con una particolare attenzione anche alla sostenibilità. Con una trentina di aziende italiane La Guardiense fa parte del gruppo “Wine research team” che si prefigge lo scopo di apportare continue innovazioni in campo enologico. Ci troviamo nel Sannio, dove matura il 50% delle uve di tutta la Campania, un territorio unico, nominato Capitale europea del vino nel 2019. La Guardiense produce 5,5 milioni di bottiglie che vengono commercializzate in tutto il mondo.



Nel 2018 è iniziata una sperimentazione con l’azienda Siad per produrre vini senza solfiti con la garanzia della salubrità di prodotti che possono godere di note aromatiche ancora più spiccate. Grazie al Gruppo Siad - che è attivo da oltre 90 anni nel settore dei gas industriali e si distingue per una presenza storica e consolidata nei settori technical gases, engineering, healthcare, LPG e Natural Gas - La Guardiense ha a disposizione una macchina in grado di migliorare la qualità del vino prodotto, evitando l’utilizzo di solfiti. Nata come sperimentazione, la nuova tecnologia, che prevede un abbattimento della temperatura del mosto e l’eliminazione dell’ossigeno grazie all’utilizzo di CO₂ liquida, ha permesso alla cooperativa di aggiudicarsi un premio sulla ricerca e innovazione. Il prossimo passo è proseguire su questa strada, utilizzando lo stesso metodo anche per la produzione di vini rossi.

«Abbiamo a disposizione un mosaico di suoli diversi da cui provengono i nostri vini, grazie ad uve straordinarie che crescono negli storici vigneti», commenta Marco Giulioli, enologo della cooperativa La Guardiense, premiata per la sperimentazione condotta con Siad. «L’idea di produrre vino senza solfiti nasce inizialmente dalla moda dei “senza”, in alcuni casi estremamente importanti e ricercati dal consumatore. Nel nostro caso lavoriamo per produrre vini senza solfiti, ma anche senza compromessi, in modo da non pregiudicare la qualità grazie a processi innovativi».

Kryos, tecnologia affidabile applicata su scala industriale

Come si fa a produrre un vino senza solfiti? La risposta appare semplice: basta non aggiungerli. In realtà però il 100% dei vini contiene solfiti, anche solo prodotti naturalmente in bottiglia dai lieviti. Dal punto di vista normativo è consentito abolire l’indicazione “contiene solfiti” se il vino ne contiene meno di 10 milligrammi per litro. Con l’ausilio di Kryos, la macchina fornita da Siad, La Guardiense ha trovato il modo per non stravolgere la produzione e ottenere grandi risultati, mantenendo inalterate (anzi, migliorando) le caratteristiche del prodotto.

«Siamo passati dalla molecola alla tecnologia - spiega Maurizio Frati, project manager per il settore enologia di Siad - e lavoriamo per innovare con continuità, in modo da rispondere alle esigenze delle aziende e creare valore per il cliente. Kryos non è altro che una delle tante proposte innovative che mettiamo a disposizione dei nostri clienti: tecnologie affidabili, di semplice inserimento nella filiera produttiva e di facile gestione. Nel caso della partnership con la cooperativa La Guardiense, Kryos è uno strumento che ha consentito di operare su scala industriale la produzione di vini senza solforosa aggiunta. Con Kryos non abbiamo fatto nient’altro che il nostro mestiere: abbiamo dato alla cantina uno strumento per svolgere al meglio il proprio lavoro».

Temperatura sotto controllo ed eliminazione dell’ossigeno

Kryos, mediante l’utilizzo di CO₂ liquida, permette di tenere sotto controllo la temperatura e di togliere l’ossigeno dalle uve pigiate, in modo da evitarne l’ossidazione, senza utilizzare solfiti. La sperimentazione condotta in provincia di Benevento consente di ottimizzare tutto il percorso, dall’ingresso all’uscita del pigiato, anche dal punto di vista microbiologico. La rimozione per “strippaggio” dell’ossigeno disciolto consente di ridurre l’utilizzo della solforosa e l’impiego della CO₂, permette anche di ottenerne un abbattimento termico.

«Senza l’utilizzo di Kryos non riusciremmo ad ottenere un’omogeneità e la garanzia della totale rimozione dell’ossigeno disciolto - prosegue l’enologo Marco Giulioli - grazie a questa macchina produciamo vini senza solfiti aggiunti con un abbassamento immediato della temperatura, che risulta omogenea e uniforme sul 100% delle uve lavorate. In più vengono minimizzati gli stress meccanici, con le bucce lasciate il più inalterate possibile».

Non manca l’attenzione alla sostenibilità

Kryos permette di lavorare 300 quintali di uve ogni ora, con un consumo molto limitato di CO₂ per raggiungere l’obiettivo prefissato a costi contenuti. Basti pensare che per ottenere un abbassamento della temperatura di 10 gradi, il costo è di soli 2 centesimi a bottiglia. Il macchinario è molto semplice da pulire e non manca un’attenzione alla sostenibilità, tenuto conto che la CO₂ utilizzata è un sottoprodotto di altri processi industriali, che viene purificata e resa idonea per usi alimentari.

«I risultati ottenuti con la vendemmia 2020 sono veramente eccezionali e il nuovo protocollo di lavoro, che include la tecnologia Kryos - conclude Giulioli - permette di ottenere vini che risultano molto performanti dal punto di vista aromatico. Possiamo pensare di allargare la sperimentazione anche ai rossi».

Per migliorare i processi produttivi e la qualità dei vini, ora il gruppo Siad sta lavorando sulla parte di filiera che va dalla vigna al ricevimento dell’uva in cantina, in particolare ottimizzando la protezione dalle ossidazioni per la raccolta meccanica.

Per informazioni: wine.matterofgas.eu

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