Dal produttore al consumatore La sfida della cucina di domani

La ristorazione deve puntare sul green e sulla tecnologia in modo consapevole e determinato, soprattutto dopo la crisi da covid. F2F è il progetto dell’Ue che punta verso questa direzione

La strada si fa camminando, passo dopo passo. Ogni passo si giova del passo precedente e a sua volta è propellente del passo successivo. Così sintetizziamo il grande lavoro, quello sottotraccia ancor più corposo di quello reso visibile, svolto da BuyFood Toscana 2020, evento tenutosi la scorsa settimana a Siena. Quante nozioni e quante buone pratiche rese disponibili anche a volenterosi soggetti terzi.



Una necessità contingente, la pericolosa pandemia in essere e con la quale si tratterà di convivere ancora per qualche tempo, ed una visione strategica diligentemente fatta propria. L’intreccio dello spiacevole fattore contingente con l’accennato slancio strategico ha sospinto i soggetti organizzatori di questa seconda edizione di BuyFood Toscana ad attuare comportamenti in linea con lo scenario che si prospetta.

E allora, prima novità, il cooking show in streaming, tenutosi nella splendida Loggia dei Nove di Palazzo Pubblico a Siena. La chef Silvia Baracchi, chef del ristorante Il Falconiere di Cortona (Personaggio dell’Anno del sondaggio di Italia a Tavola nel 2018), fluente il suo inglese, ha illustrato passo dopo passo un tipico primo piatto della cucina toscana alla quale ha comunque impresso suoi sapienti tocchi originali. In collegamento da vari Paesi europei, giornalisti della stampa specializzata che avevano ricevuto in tempo (del ruolo chiave della nuova logistica tratteremo in seguito) la “magic box” contenente gli ingredienti con i quali cimentarsi da casa propria nella ricetta illustrata dalla chef Silvia Baracchi. Grazie all’interattività resa possibile dallo streaming, al netto di qualche attimo di connessione rallentata, la bravissima Silvia ha potuto rispondere alle domande che le venivano rivolte. Nel pomeriggio, a beneficio degli astanti, il cooking show è stato tenuto dallo chef Stefano Pinciaroli del ristorante Ps di Cerreto Guidi.



Il cooking show in streaming interattivo a dimostrazione di come la tecnologia abilita prestazioni altrimenti impossibili a farsi. La tecnologia, difatti, ha anche reso possibili, a sostanziare la natura primigenia di “BuyFood”, gli incontri a distanza tra 38 buyers internazionali di Usa, Canada, Russia, Giappone, Israele, Sud Corea, Belgio, Francia, Germania, UK, Spagna, Lettonia, Lituania, Lussemburgo, Paesi Bassi, Svezia, Svizzera e 45 imprese toscane. Si diceva dell’empito che ha pervaso questa seconda edizione di BuyFood Toscana.

È sfida cruciale, è impegno grande che si assume verso le giovani generazioni. Con locuzione efficace già diventata anche acronimo (F2F), stiamo parlando di Farm to Fork (dal produttore al consumatore). F2F è il progetto strategico della Ue, a sua volta componente saliente dell’ambizioso European Green Deal. Farm to Fork (F2F) è il piano decennale messo a punto dalla Commissione europea per guidare la transizione verso un sistema alimentare equo, sano e rispettoso dell’ambiente.
I principali obiettivi di F2F sono:

a) favorire una filiera alimentare sostenibile dalla lavorazione alla vendita in essa includendo anche ospitalità e ristorazione;
b) combattere le frodi alimentari lungo questa filiera
c) garantire la produzione alimentare sicura e sostenibile
d) promuovere il consumo di cibi sostenibili e sostenere abitudini alimentari sane
e) ridurre gli sprechi alimentari

Siamo agli obiettivi, potremmo anche definirli come nobili dichiarazioni di intenti, ma adesso si tratta di cominciare a perseguirli mediante virtuose prassi a loro volta supportate da progetti specifici e da robuste competenze. Ed è quanto la pluralità di soggetti attuatori di BuyFood Toscana ha palesato di saper fare, di voler fare e, cosa la più importante, già cominciato a fare, ben consapevoli della responsabilità civile che costoro detengono, stante la dimensione del comparto agroalimentare toscano che impegna 19mila addetti, ha un valore economico nel food di 144 milioni di euro a cui si aggiungono i 961 milioni di euro del vino, con un peso del 7% sull’intero valore nazionale.

Ed è proprio l’assunzione di responsabilità, il challenge ardimentoso che i Consorzi di tutela delle Dop e delle Igp toscane hanno colto. All’importanza del F2F i Consorzi, i loro associati, le maestranze tutte credono fermamente. Ne scaturisce un nuovo ruolo per i Consorzi, oltre a quelli consolidati della tutela e della valorizzazione dei prodotti di pertinenza. È la cosiddetta governance: soggetti idonei a pianificare lo sviluppo sostenibile, posto alla base di F2F, e ad espletare attività di tutoring per i loro associati passando attraverso una prima fase cruciale di ulteriore crescita professionale di tutti i soggetti coinvolti in filiera.

Il valore dell’export regionale nel settore food Dop e Igp è di 63 milioni di euro. Pertanto ben si comprende quanto tutto ciò sia necessario. Il principale mercato export sono gli Stati Uniti che da soli pesano per il 48%. Seguono la Germania con il 24%, la Gran Bretagna con il 9%, il Canada con il 5% ed il Giappone con il 3%. Governance, dunque, che già traspare dal coerente accoglimento degli obiettivi salienti del F2F.

Parleremmo, ed è proprio il caso di esprimersi così, di cross fertilization tra consorzi che hanno punti di giunzione negli anelli a monte della filiera. Si pensi, giusto un caso, al Pecorino Toscano Dop ed alla Cinta Senese Dop. Si tratta di condivisione di territorio per pascolo, di eventuale utilizzo di scarto di produzione dell’uno quale ingrediente di alimentazione per l’altro, di condivisione di opificio per il trattamento, la lavorazione ed il confezionamento di entrambi. Caso analogo, simile ma non uguale, è costituito dagli oli toscani ad indicazione geografica quali l’Olio Dop Chianti Classico e l’Olio Toscano Igp.

A fronte di cultivar differenti, condivisione di frantoio per pressoché tutte le fasi di lavorazione fino al confezionamento del prodotto finito. E ancora, la dolce triade costituita da Cantuccini Toscani Igp, Panforte di Siena Igp e Ricciarelli di Siena Igp. Differenza di ingredienti e della loro provenienza, qualche similitudine nel processo produttivo ma anche differenze sensibili, differenze di packaging, condivisione di opificio e di magazzino prodotti finiti. Quali i fattori da porre in comune onde rendere ancor più profittevole un business che, florido di suo, la contingenza della pandemia sta comunque indebolendo? Fondamentalmente due: il racconto unico e la vendita.



Racconto unico a voler intendere che, si parli di Cinta Senese Dop, si parli di Pecorino Toscano Dop, si parli di oli toscani Dop e Igp, si parli dei dolci toscani Igp, così come si parli di tutte le altre eccellenze agroalimentari toscane, mai si potrà e vorrà prescindere dal racconto dell’unicità di questa regione, la sua storia, il suo territorio, la sua attuale vitalità. La vendita ad intendere agevolare world wide laddove possibile (ed è un possibile da scovare dacché sovente poco visibile) una destinazione b2c. Non si sta dicendo che dall’oggi al domani si può fare a meno di anelli di intermediazione, grandi retailer inclusi, ma si sta suggerendo di ragionare, in momento di flesso epocale, verso una concezione di filiera corta che includa nel suo essere “corta” anche il raggiungimento disintermediato dell’end user.

E qui entra in gioco il ruolo strategico della nuova logistica da immaginare e progettare anche alla luce di mutamenti che vedono una temporanea forzata diminuzione della mobilità delle persone (causa Covid-19) alla quale si contrappone un incremento della movimentazione world wide delle merci. Una riprogettazione quindi dell’e-business, di cui l’e-commerce b2c è parte ma non il tutto, ed un concetto di pedana elettronica che sussegua il carrello elettronico. Per perseguire questi obiettivi occorrono mirati investimenti in ricerca e sviluppo, con il necessario apporto del sapere accademico. Occorre grande confidenza nella gestione ed elaborazione dei dati per costruire quel Big Data utile per mantenere ed accrescere spiccata visibilità ed attrattività nel mercato globale. Insomma, servono nuove competenze ed emergente attitudine a condividere la conoscenza. Sbaglio o fu un grande fiorentino (ergo, toscano) a dire che “fatti non foste (…) ma per seguir virtute e canoscenza”?

La tecnologia, in coerenza con la F2F non potrà prescindere dai tre pilastri fondamentali che sono: AI (Artificial Intelligence), Blockchain, IoT (Internet of Things). Stiamo vivendo i primi passi nel Green Deal: ce ne rendiamo conto e vogliamo esserne partecipi; anzi, non solo partecipi, bensì operosi leader ben lieti di fungere da punto di riferimento per altri soggetti volenterosi (followers). È un cammino da fare insieme. È questo uno dei messaggi forti, sebbene elegantemente sussurati in understatement, che questa edizione 2020 di BuyFood Toscana ha efficacemente trasmesso. Pensiamo alla successiva edizione, quella dell’anno 2021 che auspichiamo ci veda esentati dalle restrizioni imposte dalla pandemia, come all’edizione nella quale già vistosi e portatori di ulteriore entusiasmo saranno i primi benefici innescati dalla consapevole adesione alla F2F.