Il Covid non ferma i preparativi, chef al lavoro per i menu delle feste

Si preparano a giocare la sfida delle feste natalizie chef e ristoratori, nonostante restrizioni e preoccupazioni per l'emergenza sanitaria dovuta alla pandemia di Covid-19.



Morelli: take away e delivery
Da Nord a Sud, si fa quel che si può. Giancarlo Morelli del ristorante Pomireu di Seregno (Monza e Brianza) ha spiegato a Italia a Tavola: «Non ho voglia di ributtarmi in una finta illusione di apertura. A oggi, 7 dicembre, dico che per Natale continuerò a fare quello che sto facendo ora: take away e delivery con menu pensati per ogni singola giornata. Io ho un ristorante piccolo da 16 posti, uno spazio limitato che si propone di fungere da luogo di aggregazione, non da posto che sfama la gente».

Anche in caso di zona gialla Morelli non aprirà il ristorante «solo dalle 12 alle 18, perché dovrei sostenere costi che non sarebbero coperti ricavi sufficienti. Porteremo il nostro cibo a casa della gente. Poi, se verrò mosso da uno speciale sentimento magari decido di riaprire come gesto per tutto il mondo della ristorazione…»

Sadler: menu dedicati ma niente clienti in sala
Claudio Sadler, ristorante Sadler di Milano, è sulla stessa lunghezza d'onda. «Natale? Più che proporre menu dedicati da asporto o delivery non possiamo fare. Non sappiamo se e quando diventeremo zona gialla, non si capisce niente, al momento hanno ipotizzato di farci aprire per poi chiudere, ma è assurdo. Noi non abbiamo nessuna intenzione di tornare a ospitare clienti in sala. Ci stanno prendendo per i fondelli, non siamo considerati a dovere. Tutte le categorie sono state aiutate tranne noi».

Cuttaia: baccalà, brodo e tradizione
Pino Cuttaia, chef del ristorante La Madia, a Licata (Agrigento), ricorda che lui ha «sempre lavorato il 25 e il 26 a pranzo». Quindi resterà aperto anche questa volta. Di certo con qualche incognita in più: «Fino ad adesso nessuna prenotazione, ma non abbiamo ancora fatto una comunicazione adeguata», dice a Iat. Dopo l'Immacolata arriveranno più informazioni per i clienti. Qualche anticipazione per il menu? «Qualche sperimentazione durante l'anno non manca mai, ma il Natale è anche e soprattutto tradizione. Quindi penso al brodo, al baccalà. Piatti che non possono mancare».

Roma, tra stagionalità e gourmet
Prime notizie anche da Roma, con una proposta che premia la stagionalità degli ingredienti, ma anche percorsi gourmet che onorano pesce e carne fino alle tradizioni enogastronomiche del Sol Levante. Per brindare alla festa non manca inoltre un viaggio nella memoria tra i ricordi della Capitale.

Tra i piatti in carta nei vari ristoranti si va dalla crocchetta di bollito e salsa verde, al mandarino di foie gras con pan brioche di carrube per arrivare alla lombatina di agnello, senape e scalogno bruciato. Tra i piatti della tradizione romana ci sono abbacchio al forno con patate e coratella con carciofi.

Le proposte sono per tutti i budget, con possibilità che vanno dai ristoranti degli hotel a 5 stelle alle osterie. Il 5 stelle Hotel Hassler, a Trinità dei Monti, con lo head chef Marcello Romano proporrà per esempio una cucina di territorio, nel menu alcune specialità delle feste come i cappellotti in consommé di cappone.

Al Mirabelle dell'Hotel Splendide Royal lo chef Stefano Marzetti presenterà in carta piatti come il doppio consommé di cappone di Morozzo con i suoi cappelletti e bon bon di zucca con fonduta di Castelmagno, nocciole piemontesi e pregiato tartufo bianco d'Alba.

Più decisamente romana quella del ristorante Il Marchese, con pinsottino con coda alla vaccinara. Più internazionale quella di chef Massimo Viglietti, con Taki Off che proporrà un mix di sapori italiani e giapponesi, con uno spaghetto di soba con sarda affumicata e salsa bernese. Il Vilòn con Adelaide un pescato del giorno, topinambur e olive.