Clienti attenti, vogliono sapere cosa mangiano. Epoca d'oro per le denominazioni

Con la pandemia l'attenzione dei consumatori al cibo e al vino è incrementata. Ecco perché il ristoratore non può più permettersi di servire prodotti dall'origine ignota. L'esperienza umbra che piace

La scorsa estate fece notizia il menu nuovo a volere intendere il nuovo supporto mediante il quale si rendeva noto l’offering al cliente, il Qr code. Adesso che in questa estate 2021 il Qr code è supporto abbastanza usuale e verso il quale sta finalmente cadendo la soggezione di utilizzo, poniamo attenzione e facciamo riflessione sulla sostanza dell’offering, partendo da una considerazione che ha in sé sia la forza dell’attualità che la valenza dell’impatto strategico sul nostro agroalimentare.

Quale acronimo sta finalmente diventando noto ai più e sta arrecando benefici robusti e diffusi a tutti noi? Risposta: Dop, Denominazione di origine protetta. Quale evento, ahinoi non proprio allegro, ha contribuito a rendere noto su scala ancora più vasta questo acronimo? Il lockdown: andare a fare la spesa avendo maggior tempo a disposizione, rovistare tra gli scaffali con maggiore attenzione, effettuare acquisti food&wine su piattaforme di e-commerce.

Il ruolo cruciale delle aziende nella promozione

Raccontammo di quanto ragguardevole e lodevolmente significativo è il ruolo responsabilmente assunto da alcune aziende alimentari nell’adoperare come ingrediente di loro prodotti immessi al consumo prevalentemente nella Gdo, i prodotti Dop. Orbene, questo utilizzo, nonché quella che dovrebbe diventare la scaturente comunicazione al cliente, è ancora carente nella ristorazione. Carente sia nel primo anello (l’utilizzo) che nel secondo (la comunicazione).

 

Non è detto però che sia ovunque così. Caso probante e felice di best practice circa la battaglia contro le Doi (acronimo originale che sta per Denominazione Origine Ignota) ed a favore delle Dop (e delle Igp) è il Relais Borgo Campello, in quel di Campello Alto, frazioncina collinare di Campello sul Clitunno (Pg), in quel diadema del nostro Bel Paese che è l’Umbria.

L'esperienza umbra

Come agisce la best practice ? Si collocano in giunzione, ma senza overlapping, i felici momenti serali dell’aperitivo e della cena. Durante l’aperitivo, il food Dop viene servito tal quale e in accezione edutainment, viene raccontato agli ospiti. Una sorta di guided tasting che mai assume però i toni della verità disvelata e mai debba somigliare ad una lezione.

Nei calici, graditissimo per sua pregevolezza organolettica e per sua duttilità somma nel fare contrappunto armonico con il food Dop, il Prosecco Doc Rosé by Villa Sandi. Anche in questo caso, brioso racconto del vino, delle motivazioni della sua versione pink e degli abbinamenti possibili. Quindi, durante l’aperitivo, la degustazione dei prodotti Dop nel loro essere tal quale: il transito in cucina è durato il tempo della porzionatura, nulla di più.

E la cena, invece? Qui si vale l’abilità dello chef: la sua maestria tecnica ed i suoi guizzi creativi. I prodotti Dop (ma non necessariamente gli stessi degustati durante l’aperitivo) diventano ingredienti importanti atti a connotare il piatto presente nel menu del giorno. Più che edutainment, qui è ghiotta constatazione di come le nostre eccellenze agroalimentari sanno impreziosire e nobilitare le nostre pietanze. Anche qui, nei calici, l’appropriata presenza di vini Dop (o Doc / Docg).

La proposta del Relais

In questo corrente agosto che sta principiando la sua seconda metà, i patron del Relais Borgo Campello, Vincenzo e Daniela, validamente coadiuvati da mirati apporti consulenziali, hanno divulgato nel più goloso e conviviale dei modi, le conserve del latte (i formaggi) e le conserve del maiale (salumi e prosciutti). Inoltre, a connotare squisiti primi piatti, la conserva del grano (pasta). Nei calici, la conserva dell’uva (vino). Appennino appetibile e appetitoso il nome della rassegna.

L’incanto della porcellana bianca, la Mozzarella di Bufala Campana Dop, nella serata del plenilunio di luglio (sabato 24). Nel suo transito in cucina, diviene “mozzarella in carrozza”; nel calice la Falanghina del Sannio Dop Seneteby La Guardiense.

Tal quale a far bella mostra di sé su invitante tagliere insieme alla sontuosa Finocchiona Igp, il Provolone del Monaco Dop nel suo transito in cucina dà spiccato sapore ad un primo memorabile: Eliche alle verdure con petali di Provolone del Monaco Dop. Le eliche sono del Pastificio Gentile di Gragnano: Pasta di Gragnano Igp. Nei calici lo strepitoso Cantari Sannio Dop Aglianico Riserva by La Guardiense.

La Finocchiona Igp è più volte acclamata presenza durante l’aperitivo e si ritrova in sontuoso tagliere con tre differenti versioni del Piave Dop: il fresco, il mezzano, il vecchio.

Nel suo transito in cucina la stagionatura “mezzano” del Piave Dop ha sostanziato una squisita fonduta che si è abbracciata con i Paccheri del Pastificio Leonessa: risultato di altissimo gradimento! Nei calici, a scelta del commensale, la Vándari Falanghina del Sannio Dop oppure il Marraioli Sannio Aglianico Rosso Riserva Dop. Entrambi i vini sono fatti da Nicola Venditti, patron dell’antica Masseria Venditti. Fu Serata Longobarda, a celebrare il decennale del riconoscimento Unesco ai siti longobardi in Italia. Sorta di gemellaggio a tavola tra Campello del Clitunno e il Sannio.

Altre idee...

Affiatata coppia di successo, tutta toscana, sui taglieri del mondo, in virtù della strategica promozione all’estero denominata Cut & Share, più volte presenti all’aperitivo, il Pecorino Toscano Dop sia tenero che stagionato e il Prosciutto Toscano Dop. Intrigante, graditissimo dai gourmet ed effettivamente perfetto quanto inusuale, l’abbinamento tra il Pecorino Toscano Dop e il Vermouth di Torino.

L'antico vino aromatizzato torinese sta meritatamente vivendo un gaudioso momento di rilancio e ciò lo si deve al Consorzio di tutela, al tandem presidente-vicepresidente, Riccardo Bava e Pierstefano Berta che nel puntare tutto sulla qualità assoluta del prodotto, sta stringendo partnership con significative realtà del mondo Dop. Talvolta in compagnia della Finocchiona Igp e talvolta nel suo augusto ruolo di solista, ha soddisfatto palati esigenti il Grana Padano Riserva Dop. Il suo apprezzato transito in cucina ha sortito Strangozzi con asparagi, salsa di Grana Padano Dop Riserva e tartufo nero. Nel suo generoso concedersi, la Finocchiona Igp ha costituito apprezzato tagliere con l’Asiago Dop, sia fresco che stagionato mezzano (10 mesi).

Nel suo duplice transito in cucina, l’Asiago Dop fresco ha sostanziato, assumendo ruolo di fonduta, i Paccheri Leonessa con fonduta di Asiago Dop fresco e tartufo estivo. L’Asiago Dop mezzano è stato ingrediente connotante la Sella di Coniglio farcita con Asiago Dop mezzano.

Concludendo

Questa è la ristorazione nuova, no frills. Sono bandite le Doi, sono benvenute e bene utilizzate sia tal quale sia in sapienti lavorazioni di cucina le nostre Dop (e Igp) che costituiscono la robusta ricchezza del nostro patrimonio agroalimentare. Mondo Dop a cui il cliente ancora ignaro deve essere garbatamente sospinto affinché ne sappia ed apprezzi. È ruolo responsabile che pertiene al ristoratore nuovo. Il Pnrr sta muovendo i primi passi. E cosa c’entra il Pnrr con le Dop? Si parlerà mica a vanvera di dopeconomy? E quindi c’entra!

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