Carne giapponese e foglia d’oro È l’hamburger da mille euro al chilo

Il Wagyu è un particolare, pregiato, bovino giapponese, di cui esistono diverse razze. Le più famose delle quali sono state geneticamente selezionate per avere carne intensamente marmorizzata, ovvero per produrre una elevata quantità di tessuto ricco di grassi insaturi.



Che hamburger di Wagyu rappresenti un preparato d’eccellenza, lo testimonia il prezzo. L’animale viene generalmente classificato per carcassa e per marezzatura. La carcassa, identificata con la lettera A, va da una scala da 1 a 5, mentre la marezzatura da 1 a 12.  Il massimo che arriva in italia è classificato carcassa A5 e marezzatura 10».

Antonio Di Sieno ha scelto il bovino della prefettura di Kagoshima per le sue peculiarità. «Gli hamburger non devono restringersi in cottura - spiega Di Sieno - mantenere un buon livello di liquidi, rimanere compatti durante la cottura. In questo caso ho bilanciato i diversi tagli di questo animale giapponese nella giusta percentuale per ottenere un prodotto eccellente. Un blend tra le parti più e meno grassose, quelle più marmorizzate come il top entrec?te, un pezzo di fesa e meno marmorizzato, il collo più succoso. Tutto impreziosito dall’oro alimentare».


Questa prelibatezza non si trova nel banco macelleria di tutti i giorni ma per poterla assaggiare è necessario prenotarla nel suo quartier generale di Madonna dell’Arco, in via arco 235, a due passi dal Santuario. L’hamburger d’oro by Trippicella è stato presentato alla scuola di cucina “Dolce e Salato” di Giuseppe D’Addio nell’impiattamento dello chef Antonio Tecchia del San Cristoforo di Ercolano, con emulsione di lupini di mare e sfere di colature di alici.



Questa “invenzione” segue altre iniziative innovative del macellaio napoletano. L’ultima in ordine di tempo è quella del Rosso Vesuviano, ossia allevare un maiale allo stato brado sulle pendici del Parco Nazionale del Vesuvio secondo l’antica tradizione vesuviana. Mentre in tema hamburger ha ideato quello di Simmental, con la razza di bovino originaria della valle Simme in Svizzera che non ha nulla da vedere con la carne in scatola. Per non dimenticare la “Meat innovation” per il recupero della carne di scarto come la coppa di testa, la matrice e il ventre.