La carbonara a regola d’arte: ecco i segreti dei cuochi romani

Da emblema della tradizione culinaria romanesca a simbolo della cucina italiana nel mondo. Le controversie sulle origini e le mille varianti innovative sulla ricetta tradizionale non ne hanno adombrato il fascino. La carbonara continua ad essere uno dei piatti più amati in assoluto. Un successo che raggiunge l’apoteosi nella giornata del 6 aprile, ovvero il Carbonara Day, ricorrenza istituita nel 2017 da Unione Italiana Food e International Pasta Organisation per celebrarne i fasti. Un classico che per tanti chef capitolini è un banco di prova su cui confrontarsi e vede tutti concordi nel ritenerlo uno dei passepartout per raggiungere il piacere a tavola.

Pipero: Un piatto completo

Non ha dubbi Alessandro Pipero proprietario del ristorante stellato Pipero: «Uno dei pochi piatti al mondo, anche merceologicamente parlando, assolutamente completo. C’è proteina, carboidrato, carne, uovo, formaggio, pasta. I piatti vincenti, che piacciono a tutti, nella testa e nella gola, sono quelli che oscillano tra il ruffiano e il tecnicamente buono. Quindi la carbonara è tecnica ma anche gola. È un piatto da tutte le ore. La carbonara non viene sempre bene ma viene sempre buona, mi sono inventato questa frase. L’abbinamento uovo, guanciale, pecorino è irresistibile. Come formato di pasta si oscilla tra spaghetto, mezza manica e rigatone. Vanno tutti bene. Dico che la carbonara è da vino bianco ma un altro abbinamento interessante suggerito dal nostro amico Luca Gardini è con un vino muffato».

Di Iorio: Buona sempre anche… “shakerata”

Sulla stessa linea d’onda Giuseppe Di Iorio, chef di Aroma Restaurant presso Palazzo Manfredi: «La carbonara è buona perché ci sono quei tre ingredienti, guanciale, uovo e pecorino, che amalgamati insieme creano un sodalizio unico. Dopo il primo boccone non vedi l’ora di proseguire. Si sposano a meraviglia. La pasta non deve essere messa sul fuoco una volta scolata. Per creare la famosa cremina, la mantecatura va eseguita rigorosamente fuori dal fuoco, ci vuole gomito! Gli ingredienti poi contano tanto. Se pensiamo al pecorino e al guanciale, nello specifico, parliamo di prodotti tipici del nostro territorio, eccellenze italiane per cui siamo famosi in tutto il mondo. Poi c’è l’uovo, che dà colore e unisce. Dico sempre che la qualità dei prodotti fa il 70% di un buon piatto, poi la nostra professionalità sicuramente aiuta, ma quando la materia prima è d’eccellenza, la differenza si sente. Imprescindibile poi la cottura della pasta, che deve essere al dente, deve far sentire la sua anima. Da quando ho inventato la carbonara shakerata devo utilizzare il rigatone, nel mio caso di kamut, ma penso che da italiani e da romani, uno spaghetto alla carbonara non abbia eguali, non si batte, raccoglie tutta la cremina ed esplode al palato in modo perfetto. Come abbinamento un vino bianco minerale e snello, come può essere un Frascati, che con la sua morbidezza va a bilanciare la sapidità del piatto. Io per primo ho creato la mia versione shakerata, ma sono dell’idea che il piatto non vada stravolto nella sua essenza. Le variazioni possono funzionare nel modo in cui la si servire, ma la carbonara deve essere quella: pecorino, guanciale e uovo, insieme a una buona pasta di semola di grano duro».

Borgo: I segreti per una carbonara a regola d’arte

Sul tema interviene anche Alessandro Borgo executive chef di Giulia che si divide in Osteria Giulia e Giulia Restaurant dove si fa cucina di ricerca. In questa occasione Alessandro ci racconta i segreti della carbonara che si trova nella sua ricetta tradizionale solo da Osteria Giulia: «Il successo di questo piatto è nell’abbinamento di tre proteine incredibili che insieme creano un’armonia unica di gusto e sapore. Sicuramente la cottura del guanciale è uno di quegli aspetti che rendono una carbonara perfetta, deve essere asciutto e croccante. In un mondo gastronomico che si rivolge a un mercato sempre più di massa gli ingredienti di qualità sono sempre più importanti, rappresentano ciò che fa la differenza in una cucina, in un piatto anche così diffuso come la carbonara. Per me sono imprescindibili pecorino e guanciale di grandissima qualità. Come formato prediligo il bambolotto o lo spaghettone, un po’ gusto personale e un po’ per come raccolgono il condimento entrambi in modo perfetto. Io la accompagnerei con un vino rosso non troppo tannico e con una buona acidità che sforzi l’untuosità doverosa della ricetta. Il mondo è bello perché è vario, certo a noi da Osteria Giulia la carbonara piace così com’è».

Beretta: Il segreto fondamentale nella tecnica di cottura

Un piatto amato anche da Diego Beretta, chef di Rovente: «Anche se è un comfort food e un simbolo della cucina italiana in realtà non capisco il perché la carbonara sia diventato uno dei primi piatti più amati in Italia. Forse per la sua indecifrabile provenienza e storia, per le sue origini. O forse per la tipologia di ingredienti che lo compongono, di facile reperibilità, rendono la carbonara alla portata di tutti. Il segreto fondamentale nella tecnica di cottura, se di segreto si può parlare, credo sia la corretta gestione delle temperature atte a non coagulare completamente le proteine dell’uovo e mantenere una consistenza tale da rendere la mantecatura perfetta. Ricordiamoci anche che dal punto di vista legislativo non può essere servito l’uovo crudo; pertanto, per ovviare a tale problema si crea una sorta di crema pasticcera salata che poi è il composto di tuorlo d’uovo e pecorino. Come in ogni piatto anche nella carbonara la scelta degli ingredienti è assolutamente fondamentale: ingredienti di ottima qualità cucinati in modo adeguato creano un piatto che può fare la differenza. Esempio, un guanciale di maiale opportunamente allevato e con caratteristiche genetiche opportune gode di peculiarità che fanno sì che il grasso si sciolga a temperature basse rendendo croccante la parte proteica (magro) senza andare oltre le temperature che coinvolgono le varie reazioni di Maillard. Sempre per quanto riguarda il guanciale la stagionatura deve essere perfetta senza eccessive parti rancide e senza esubero di spezie. Anche le uova possono fare la differenza in colore e sapore a seconda del tipo di allevamento e dell’alimentazione della gallina. In modo particolare i betacaroteni giocano un ruolo fondamentale nella corretta alimentazione dei galliformi. Certamente anche la tipologia di pasta è fondamentale, come in tutti i primi piatti a base di pasta, su questo ritengo la pasta di Gragnano ottima, per caratteristiche generali e per la capacità di mantenere la cottura. Essendo un piatto “povero” tutti gli elementi che la compongono sono imprescindibili. Una buona pasta secca, dell’ottimo pecorino con stagionature medio lunghe, tuorlo da uova di galline opportunamente allevate e alimentate e un guanciale perfettamente stagionato e privato delle spezie di stagionatura e delle parti rancide. Si ricollega a quanto detto prima. Secondo la mia esperienza un rigatone rigato o una mezza manica rigata esprimono a pieno i fondamenti nella realizzazione della carbonara. In tal senso questi formati di pasta possono in fase di mantecatura inglobare al loro interno sia crema che taluni pezzetti di guanciale che in fase di masticazione possono rendere la degustazione più affascinante e completa. In qualità estroversa abbinerei un bollicine brut e extra brut… gli elementi che compongono la carbonara richiedono la necessità di rinfrescare e “pulire” il palato e liberare le papille gustative, pertanto, la scelta di una piacevole bollicina leggera e persistente con un tenore zuccherino molto scarso è la più adatta».

Guaglianone: Una pasta voluttuosa

Un piatto ad alto tasso di sensualità per Elisabetta Guaglianone, chef di Pro Loco Trastevere: «Voluttuosa. Ecco il segreto del successo della carbonara. Non credo ci siano segreti ognuno la fa come crede, la regola di base mi sento di dire che è una sola per il raggiungimento di un certo piacere del piatto: uovo non coagulato! E ovviamente usate materie prime di alta qualità perché ritengo fermamente che solo quelle possano fare la differenza. La cottura della pasta la preferisco al dente. Io preferisco la mezza manica, uso quella del Pastificio Lagano. A mio parere il formato della mezza manica rigata permette in un boccone di catturare al suo interno un pezzetto di guanciale croccante e tutta la poesia della crema d’uovo e pecorino. Come vino il Cesanese per omaggiare il Lazio è un vitigno che si presta all’abbinamento. Tra quelli prodotti a Olevano romano segnalerei le cantine di Damiano Ciolli e Alessandro Neri. Berrei volentieri anche lo Chardonnay di Domain de l’Ecù, vino della Loira, è un bianco macerato ricco e voluminoso. Esplosione di spezie, erbe e tratti balsamici, pieno e rotondo».

Frisone: Il successo della carbonara sta nella sua storia

Per Danilo Frisone chef di Cresci, gran parte del successo è da attribuire alla storia: «La carbonara è il primo piatto per eccellenza che appartiene a tutti perché le sue origini sono sempre state così dibattute grazie ai suoi ingredienti (uova, guanciale e pecorino) che la collocano sì a Roma ma anche nella cucina laziale e in Abruzzo. Per altri ancora è, invece, un “regalo” dei soldati di liberazione americani durante la guerra che portarono con loro il “bacon”. Accomuna la storia di diversi paesi e ha stregato tutti per il suo gusto irresistibile. La cottura è importante in ogni fase della carbonara: pasta al dente, guanciale croccante e crema di uova e pecorino (non vogliamo una frittata!), il segreto è ascoltare la carbonara mentre la si cucina. Come in ogni cosa, più gli ingredienti sono di prima scelta più il piatto viene esaltato per la sua vera anima. Per realizzare una carbonara perfetta l’elemento imprescindibile è la famosa “cremina”, è quella che la rende una vera carbonara. Noi da Cresci serviamo gli Spaghetti alla carbonara, un grande classico che fa sempre gola. La pasta lunga accoglie e ingloba tutto il sapore unico dei suoi ingredienti. Sul vino non ho dubbi. Est, Est, Est! Di Montefiascone, non a caso si sposa perfettamente con uno dei migliori vini bianchi del Lazio. La carbonara è un piatto iconico e vien da sé che si tenti più volte di reinventarla o di proporla in chiave nuova. Va bene giocare con le tradizioni e la fantasia, non ci trovo nulla di sbagliato purché il nuovo non escluda del tutto il passato».

Roppo: Lascate la pasta al dente

Anche Daniele Roppo chef de Il Marchese trova nel mix tra bontà degli ingredienti e retaggio storico la carta vincente di questo piatto: «La carbonara, nella sua semplicità, racchiude ingredienti saporiti e riconoscibili che amalgamati insieme creano un ottimo piatto. Molto ricco in quanto può esser considerato un piatto unico. Sulle sue origini c’è un velo di mistero. Forse deriva dai carbonari o forse dagli alleati nella Seconda Guerra Mondiale. Questo potrebbe anche essere un fattore attrattivo, soprattutto all’estero. Il segreto per una buona carbonara è lasciare la pasta al dente di modo che risulta più digeribile, fondamentale per questo piatto che ha un condimento molto pesante. Utilizzo uova e pecorino romano, guanciale e pepe di ottima qualità. Adopero un pecorino e un guanciale a basso contenuto di sale visto che si tratta di un piatto molto sapido. Faccio rosolare il guanciale e lo rendo croccante tenendo da parte il grasso che si forma. Unisco il grasso al composto di uova e pecorino (un uovo intero e un rosso per porzione). Pastorizzo tutto a bagnomaria. Scolo la pasta al dente e unisco tutto in una ciotola. Le mezze maniche o lo spaghettone sono il formato di pasta che prediligo. Come abbinamento metterei un vino acido o una bollicina che vada a sgrassare la bocca. Sul fronte delle innovazioni, non sono amante delle variazioni, soprattutto per la carbonara. Sono legato alla tradizione. Per me la carbonara va mangiata così».