Cagiada sforna la pizza a ruota di carro lombarda: ecco com'è fatta

Pizza bassa, disco sottile dal diametro di 38 centimetri e farcitura calibrata anche vegana. A Milano la pizzeria di Diego Mazzucchelli si sta imponendo all’attenzione dei consumatori. E a breve un locale gemello

Diego Mazzucchelli, 47 anni, è un imprenditore dell'accoglienza gastronomica. Partito da Monza nel 2005 con la trattoria brianzola Turnè, oggi è alla guida di una galassia di otto locali tra a Monza e Milano. Qui, in pieno centro, fronte Università Statale, si sta imponendo con la formula Cagiada.

Cagiada, la pallina stirata da una macchina

«Proponiamo una pizza bassa, un disco sottile dal diametro di 38 centimetri - spiega - Poco lievito e 130 grammi di pasta, impasto diretto e idratazione al 65%». Il risultato è una pallina dura che viene stirata da una macchina e in seguito stesa a mano. «È così sottile che richiede una farcitura calibrata e cottura in forno a 200-220 °C per poco più di 2 minuti», annota.

Il locale conta una settantina di coperti ed è aperto tutto l'anno senza chiusura settimanale, con orario lungo a coprire tutte le fasce di consumo, dalla prima colazione in avanti. Un sistema che punta sulla flessibilità e la rotazione intelligente e motivante del personale. «Abbiamo impostato una turnistica verticale - sottolinea Mazzucchelli - e siamo pronti per raggiungere la soglia dei 5 giorni lavorativi a settimana. Al momento sono 5 e mezzo». Una visione in linea con il profilo contemporaneo dei pubblici esercizi. Al passo con i tempi anche la cucina.

Cagiada, mozzarella vegana a base di anacardi fermentati

Tutte le pizze, una ventina in carta, possono essere realizzate con impasto di farina integrale biologica e mozzarella vegana a base di anacardi fermentati. Il menu è stagionale e ogni mese vede il debutto di due pizze limited edition, una classica e una vegana. In questi giorni vengono proposte la Flower Power (mozzarella, fiori di zucca, gamberetti, stracciatella, granella di pistacchi, basilico) e la Plant Based (pomodoro, mozzarella vegana, camembert, pesto di aglio orsino, spinacino fresco).

Molto interessante anche la vegan Yuki, farcita con pesto di alghe e pinoli, , fonduta al sakè e aglio nero, asparagi, salicornia, pomodorini datterini, riccioli di zucchine a crudo, olive taggiasche, grana alle alghe. Leggerezza allo stato puro.

Cagiada, non solo pizza: anche la birra è fatta in casa

Di rilievo la formula Aspetta pizza. Da segnare in agenda le Olive ascolane ripiene con macinato di soia, le Mozzarelline in carrozza con anacardi fermentati e panatura di quinoa, i Falafel speziati o i Tofish (tofu marinato con alga nori, panatura con fiocchi di mais e alga wakame). Ma non è tutto. Cagiada offre la possibilità di comporre la propria insalata e propone le sue birre artigianali del Convento del Carrobbiolo. La cantina è agile e selezionata. Scontrino medio 17 euro.

Entro fine mese Cagiada raddoppierà a Milano in una vecchia strada (via Cornalia) ai piedi dei nuovi grattacieli tra Gae Aulenti e Isola e dopo l'estate a Vedano al Lambro (Mb), dove sarà operativo anche un laboratorio centrale per tutta la galassia di Diego Mazzucchelli.

Cagiada
via Festa del Perdono 4 - 20122 Milano
Tel 02 58307404