La Liste, la rinomata classifica gastronomica globale, ha appena svelato la lista 2025 dei 1000 migliori ristoranti del mondo, e l'Italia è rappresentata tra le migliori strutture culinarie a livello mondiale, con due locali - l'Atelier Moessmer Norbert Niederkofler e Da Vittorio - al secondo posto e Le Calandre a completare il podio. Oltre alla classifica, i premi speciali offrono uno spunto sul futuro della ristorazione, celebrando la sostenibilità, l'arte culinaria e i nuovi talenti straordinari. E anche tra i premi individuali si tingono di tricolore grazie a Langosteria di Enrico Buonocore che conquista il Game Changer Award e ad Aurora Storari, pastry talent di Hémicycle a Parigi.
Sono 9 i locali ad aver ottenuto il punteggio massimo (99.50) nella La Liste 2025 dei Top 1000 ristoranti, di cui due francesi altrettanti statunitensi e uno da Svizzera, Regno Unito, Hong Kong, Giappone e Germania. Al secondo posto (punteggio di 99.00), ben due italiani: l'Atelier Moessmer Norbert Niederkofler di Brunico (Bz) e Da Vittorio di Brusaporto (Bg), insieme ad altri 9 locali. Sempre 11 i ristoranti che completano il podio, tra cui Le Calandre di Rubano (Pd).
Sia il ristorante di Niederkofler che quello di Max Alajmo erano stati inseriti anche nella lista 51-100 dei World's 50 Best Restaurants, rispettivamente al 52° e 51° posto, mentre Da Vittorio non era stato inserito nei primi 100. Il miglior ristorante italiano ai 50 Best 2024, il Lido 84 (12°), invece non figura sul podio de La Liste, anche se ha ottenuto un punteggio di 96.00, meno di Uliassi, Piazza Duomo e Reale che ai 50 Best figuravano sì tra i migliori al mondo, ma dietro al ristorante di Gardone Riviera (Bs).
Un quadro ancora differente, emerge ancora dalla 50 Top Italy, dove l'Atelier Moessmer è "solo" 15° e Da Vittorio addirittura assente, mentre Le Calandre avevano ottenuto un'ottima sesta piazza. Osteria Francescana, il miglior ristorante d'Italia per la graduatoria di Top Italy, invece, non si è riconfermata ne La Liste, a riprova ulteriore di come le classifiche siano influenzati da criteri troppo soggettivi e volubili, e di quanto rischiano di creare confusione.
La cucina italiana continua a essere un simbolo di eccellenza sulla scena globale, con diversi ristoranti che si sono classificati tra i migliori nella classifica di La Liste. In totale sono 98 i locali inclusi tra i migliori mille di questa classifica, di cui 9 tra i migliori 100 e ben tre sul podio: l'Atelier Moessmer Norbert Niederkofler a Brunico (Bz) e Da Vittorio a Brusaporto (Bg) si sono piazzati in seconda piazza, mentre Le Calandre di Rubano (Pd) ha raggiunto il terzo posto.
Langosteria di Enrico Buonocore, situato a Milano ha vinto il prestigioso Game Changer Award per la sua capacità di adattarsi e prosperare in diversi mercati gastronomici. Buonocore è riuscito a creare un'esperienza culinaria rivoluzionaria che va oltre i confini geografici: il suo concept incentrato sui frutti di mare, ora esteso a livello internazionale in città come St. Moritz, Londra e Miami, La pasticcera italiana Aurora Storari è stata premiata per il suo lavoro presso Hémicycle a Parigi con il New Pastry Talent Award. Il suo approccio creativo alla pasticceria, in particolare la sua esperienza Aura, offre agli ospiti un viaggio sensoriale che va oltre la tradizionale esperienza del dessert.
La cucina italiana si è affermata a livello globale grazie a un'offerta che abbraccia sia l'autenticità della tradizione popolare che l'eccellenza della gastronomia di lusso. Da un lato, trattorie e pizzerie offrono piatti semplici ma di alta qualità, a prezzi accessibili, che hanno reso la cucina italiana amata e diffusa in tutto il mondo. Dall'altro, i ristoranti di alta gamma rappresentano l'evoluzione più raffinata della cucina mediterranea, con proposte creative e sofisticate che reinterpretano la tradizione in chiave contemporanea. Questa dualità consente alla cucina italiana di soddisfare una vasta gamma di palati ed esigenze, mantenendo un equilibrio tra accessibilità e innovazione.
La cucina coreana è in forte ascesa grazie al soft power culturale e a un'offerta autentica e accessibile, che ha conquistato un pubblico globale. La cucina cinese, al contrario, soffre di una percezione internazionale negativa, spesso ridotta a versioni di bassa qualità che non riflettono la sua ricchezza culturale. La cucina indiana, infine, sta emergendo sulla scena mondiale con ristoranti moderni e di lusso che valorizzano la diversità delle tradizioni regionali. Un'importante tendenza è la "vegetalizzazione", con menu vegetariani e vegani che diventano creazioni centrali, coniugando gusto e responsabilità ecologica. Parallelamente, la cottura su fuoco a legna sta tornando in auge, riscoperta per il suo sapore autentico e l'effetto scenografico. La fermentazione, ormai ampiamente adottata, aggiunge profondità e complessità ai piatti, mentre la mixologia gastronomica sta trasformando gli abbinamenti, con cocktail, infusi e kombucha che spesso sostituiscono il vino.
Il settore della ristorazione sta attraversando una fase difficile, con chiusure massicce: il 16% dei ristoranti nella categoria "cucina d'eccellenza" di La Liste ha chiuso, principalmente a causa dell'inflazione e dell'aumento dei costi energetici. Un altro fattore critico è l'insoddisfazione dei clienti, causata dall'introduzione di menù standardizzati che riducono la scelta e portano a una crescente frustrazione, generando una percezione di mancanza di piacere. Per rispondere a questa crisi, molti ristoranti stanno adattando la loro offerta, introducendo piatti più semplici e accessibili per ristabilire un legame autentico con i clienti. Gli chef, inoltre, devono affrontare la sfida di coniugare l'eccellenza culinaria con una gestione economica oculata, equilibrando creatività e sostenibilità finanziaria.
La gastronomia si sta trasformando, puntando su piacere e autenticità, dove l'esperienza del cliente ha più valore rispetto ai riconoscimenti formali. L'ingresso di Guy Savoy nell'Académie des Beaux-Arts segna un momento storico: per la prima volta, la gastronomia viene ufficialmente riconosciuta come una delle arti maggiori. Questo sottolinea che la haute cuisine è sia arte che fonte di piacere accessibile. Secondo La Liste, i programmi tv hanno cambiato il modo in cui il pubblico scopre e apprezza la gastronomia, creando un legame emotivo diretto con gli chef. Questo approccio mediatico influenza le scelte dei clienti più delle tradizionali recensioni critiche. I grandi gruppi di lusso e hotel stanno trasformando il panorama gastronomico grazie a risorse e strategie di marketing sofisticate. I ristoratori indipendenti, per competere, devono reinventarsi, puntando su format più intimi o modelli ibridi che preservano l'indipendenza creativa.
La cucina italiana ha conquistato il mondo grazie a trattorie e pizzerie accessibili, aprendo la strada alla haute cuisine. Il sushi sta passando da cibo veloce a proposta di lusso, mentre la cucina coreana è in crescita grazie alla sua autenticità e al soft power culturale. La cucina cinese fatica a ottenere il riconoscimento internazionale che merita, mentre quella indiana sta emergendo con ristoranti di lusso che esaltano le tradizioni regionali. La gastronomia si sta orientando verso menù vegetariani e vegani, trasformando le restrizioni in opportunità creative. La cottura a legna viene riscoperta per il suo fascino ancestrale, e la fermentazione, popolarizzata dai movimenti nordici, è ora ampiamente utilizzata. La mixologia gastronomica sta diventando centrale, con cocktail e infusi che affiancano o sostituiscono il vino nelle esperienze culinarie. La gastronomia sta affrontando una crisi significativa, con la chiusura del 16% dei ristoranti di alta cucina a causa dell'inflazione e dei costi energetici. Molti clienti, anche quelli più facoltosi, si allontanano dai ristoranti più prestigiosi, insoddisfatti da esperienze standardizzate che mancano di personalizzazione e piacere. I ristoranti di successo sono quelli che mettono il cliente al centro, offrendo esperienze memorabili. Gli chef moderni devono bilanciare eccellenza culinaria e gestione economica, diventando imprenditori a tutto tondo. Formati più intimi, come i banconi giapponesi, rappresentano il futuro, unendo innovazione e accessibilità. La chiave del successo è la capacità di creare esperienze che risuonino con i clienti, costruendo un legame duraturo basato sulla soddisfazione e non solo sui riconoscimenti.
Questi i premi speciali assegnati:
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Alberto Lupini