Cucina: e se i gusti non fossero 5? Cosa ci insegna una recente scoperta scientifica

Una scoperta che, con i dovuti accertamenti, potrebbe avere interessanti risvolti in campo scientifico quanto culinario. A termine di una ricerca durata decenni, infatti, gli studiosi pare come siano riusciti a rilevare un sesto gusto, il cosiddetto cloruro di ammonio. Se eravamo abituati ai gusti fondamentali come dolce, salato, amaro, acido e umami (cronologicamente l'ultimo a essere individuato come gusto fondamentale nel 1908, ma riconosciuto come tale quasi un secolo dopo dalla comunità scientifica), ora sembra come la lista si possa aggiungere di un'ulteriore voce. Mantenere il condizionale, però, è d'obbligo e altri scienziati al momento evitano di sbilanciarsi.

I fautori di questa scoperta scientifica, in grado di poter riscrivere i concetti della gastronomia e della cucina, sono stati gli studiosi dell'Usc Dornsife di Los Angeles. Stando al loro lavoro infatti esisterebbe un altro gusto “base” che i nostri recettori sulla lingua possono percepire distintamente, il cloruro d'ammonio, per l'appunto (NH₄Cl). I ricercatori statunitensi sono stati in grado di identificare con precisione i recettori sulla lingua che reagiscono a questo particolare sapore. Tutto sarebbe merito di una proteina, chiamata OTOP1 (la stessa responsabile della percezione dell'acido), che si trova nelle membrane cellulari e «... forma un canale per gli ioni di idrogeno che entrano nella cellula», come si legge nella ricerca pubblicata solo qualche giorno fa su Nature Communications.

Il sapore del cloruro di ammonio è percepibile in particolar modo nelle caramelle alla liquirizia salata, molto diffuse nei paesi scandinavi, nei Paesi Bassi e nel nord della Germania. Al punto da portare Emily Liman, professoressa di scienze biologiche alla USC Dornsife, a dichiarare come chi vive in queste zone avrebbe maggiore familiarità con l'ammonio, e sarebbe maggiormente propenso a conoscere e apprezzare questo sapore. 

La stessa dottoressa Liman ha ipotizzato come la capacità di assaggiare il cloruro di ammonio potrebbe essersi evoluta per aiutare gli organismi a evitare di mangiare sostanze nocive che hanno alte concentrazioni di ammonio. «L’ammonio si trova nei prodotti di scarto come i fertilizzanti ed è in qualche modo tossico», ha spiegato, «quindi è probabile che abbiamo evoluto meccanismi di gusto per rilevarlo».

Ammonio, le caratteristiche del possibile nuovo gusto scoperto dagli scienziati

«L'ammonio – si legge nella ricerca pubblicata su Nature – ha un gusto unico e forte, descritto come una combinazione di amaro, salato e leggermente acido. E sebbene generalmente avversi, gli esseri umani possono imparare ad apprezzare il gusto dell’ammonio che viene aggiunto a un dolce popolare nei Paesi scandinavi chiamato liquirizia salata... I primi esperimenti hanno mostrato che le singole fibre nervose gustative sensibili all'acido rispondevano anche all'ammonio».

Come detto la scoperta del possibile "nuovo gusto" non annovera l'ammonio come tale, quindi è prematuro parlare di sei gusti fondamentali. Si attendono ulteriori ricerche in merito, sulle quali si baserà poi l'eventuale accettazione da parte della comunità scientifica dell'NH₄Cl.

L'ammonio è un nuovo gusto? Lo scienziato: «Prematuro per dirlo»

«Viviamo in un mondo complesso e pericoloso – ci dice Pierfrancesco Ticali, chimico nonché divulgatore scientifico attraverso il suo canale Alchemy on Air –  Come ogni animale, ci siamo evoluti facendo affidamento sui sensi a nostra disposizione: vista, tatto, udito, olfatto e gusto. Quest’ultimo, ad esempio, è estremamente utile per riconoscere e distinguere sostanze che potrebbero essere pericolose da quelle innocue per il nostro organismo. Il salato è legato al cloruro di sodio, cioè il sale da cucina. Lo apprezziamo sin da piccoli e, in particolare, questo sale rappresenta un’importante fonte di sodio che, entro specifici limiti, è essenziale per il nostro organismo».

«Anche il dolce è un sapore che scopriamo sin dalla tenera età. I nostri antenati usavano questo sapore per identificare cibi che forniscono energia e, spesso, innocui come moltissimi frutti. Pensate, ad esempio, alle mandorle, di cui distinguiamo mandorle dolci e amare. Queste ultime sono molto più pericolose, per via di un contenuto maggiore di acido cianidrico, dannoso per il nostro corpo. L’umami, invece, è un sapore che abbiamo identificato molto recentemente, solo nel secolo scorso».

E cosa dire quindi dell'ammonio? Nell'articolo già citato: «...è stato proposto un meccanismo di azione, finora sconosciuto, che potrebbe portare alla definizione di un nuovo gusto e/o a nuove applicazioni ambito gastronomico. Tale meccanismo ha come protagonista proprio lo ione ammonio e un suo sale, il cloruro di ammonio. Il cloruro di ammonio è un sale dal sapore forte e unico, paragonabile ad una combinazione di amaro, salato e leggermente acido e che da un punto di vista evolutivo abbiamo spesso legato a qualcosa di pericoloso. Tuttavia, ad oggi, lo usiamo anche per produrre particolari dolciumi, come le liquirizie salate famose nel Nord Europa».

Lo scienziato: «Ecco come percepiamo l'ammonio»

Ma come è possibile che una sostanza tanto pericolosa sia allo stesso gradevole? «Per capirci qualcosa, è necessaria una micro-lezione di chimica. Lo ione ammonio, in soluzione acquosa, è in equilibrio con l’ammoniaca. In parole povere, sciogliendo un sale di ammonio in acqua, si produce ammoniaca. Tenete a mente questo punto! Come ben sapete, la nostra bocca è tappezzata di recettori del gusto, come le papille gustative della nostra lingua. Secondo lo studio del gruppo di Liman, lo ione ammonio generato dalla dissociazione di questo sale interagirebbe con alcuni recettori del gusto responsabili del sapore acido, presenti sulla membrana cellulare delle cellule della nostra bocca e il meccanismo di azione proposto dal gruppo di ricerca sembrerebbe sfruttare proprio l’ammoniaca generata dalla reazione dello ione ammonio. In particolare, l’ammoniaca attraversa la membrana cellulare e, una volta entrata nella cellula, produce nuovamente ione ammonio. Attraverso una serie di meccanismi che coinvolgono una diminuzione dell’acidità interna della cellula, quest’ultima attiva dei canali per riportare l’acidità ai valori originari. Questi canali si attivano anche quando mangiamo un alimento aspro/acido. Ecco, quindi, spiegatovi perché lo ione ammonio sfrutta i recettori dell’acidità».

Alla luce di tutto ciò, però, parlare di nuovo gusto è alquanto prematuro, come ci conferma lo stesso Pier. «I recettori dell’umami sono stati scoperti dopo decenni rispetto a quando fu definito come sapore fondamentale (nel 1908). Ad oggi non abbiamo ancora la certezza per poter definire, quindi, un “sesto gusto”. Gli studi sono ancora preliminari, ma questo genere di ricerca ci dimostra che in futuro potremmo scoprire anche altri gusti. Questa ricerca apre, quindi, le porte ad una potenziale applicazione in ambito culinario. Come per l’umami, dove abbiamo scoperto che aggiungendo alcuni prodotti (come la salsa di soia) ad alcune pietanze, se ne esalta la sapidità, in futuro potremmo riuscire a manipolare meglio i sapori, facendo leva sulla nostra percezione creando nuove combinazioni o, addirittura, esaltando specifici sapori».

Ammonio riconosciuto come nuovo gusto? Per l'umami ci vollero 100 anni

L'esempio dell'umami dopotutto è emblematico. Scoperto a inizio 1900 (era il 1908) dal professore di chimica all'Università di Tokyo Kikunae Ikeda, il gusto "saporito" (questa la sua traduzione letterale) è dovuto alla presenza di glutammato monopodico, individuato inizialmente nel katsuobushi (una bottarga di tonno) e nell’alga kombu. Definire l'umami non è così semplice, tantomeno di immediata comprensione come possono essere gli altri quattro gusti, ma in parole molto semplici umami è sinonimo di "buono", "gustoso" e "saporito". Il cibo umami viene specificato come cibo dal "... gusto sapido, piacevole che viene dal glutammato e da diversi ribonucleotidi, tra cui inosinato e guanilato, che si trovano naturalmente in carne, pesce, verdura e prodotti lattiero caseari (quindi non solo cibi di derivazione orientale, ndr)" dall'Umami Information Center.

Nonostante tutto, però, la comunità scientifica riconobbe l'umami come quinto gusto fondamentale solamente nel 2012, quando si è riusciti a studiare e identificare i ricettori che ci permettono di percepirlo. Ulteriori ricerche insomma dovranno essere effettuate anche in questo caso. Ci auguriamo che stavolta non servano più di 100 anni.

Alla luce di quanto avvenuto negli ultimi anni però una domanda sorge (quasi) spontanea: considerando come la diffusione del termine umami sia stata parallela al boom della cucina giapponese (di fatto entrambi sono penetrati nel mercato europeo negli ultimi 20 anni) o comunque giapponesizzante in Occidente, non è che il già citato legame dell'ammonio con la gastronomia scandinava non possa aprire le porte di tale cucina (nella sua cultura, preparazioni, ingredienti) anche al di fuori dei suoi confini? Solo il tempo, e i trend culinari, risponderanno a questo dubbio...