Cambio di rotta, i ristoranti stellati hanno stancato e il trend culinario sta facendo una netta inversione di marcia alla ricerca della tradizione. La cucina romana e più in generale quella italiana, sta registrando numeri in ascesa, premiata dalla clientela nostalgica di piatti autentici, essenziali, di memoria. Tra gli indirizzi di riferimento per gli amanti del genere, cinque ristoranti tra Roma, provincia e Milano, che raccontano come i sapori di una volta si stiano facendo spazio nell’offerta gastronomica rispetto al fine dining e invitano a riscoprire gusti e convivialità di un tempo, ma al passo con il gusto contemporaneo. Un trend positivo per il made in Italy, perché come sottolinea Roberta Garibaldi, presidente dell'Associazione italiana turismo enogastronomico, professoressa di Tourism Management all’Università degli Studi di Bergamo e vicepresidente della Commissione Turismo dell’Ocse-Organizzazione per la cooperazione e lo sviluppo economico: «I prodotti e le specialità enogastronomiche sono potenti strumento di marketing territoriale in grado di promuovere una destinazione, oltre che essere un elemento chiave attorno cui costruire l’offerta turistica».
I punti chiave:
La rivincita della tradizione a tavola rispetto al “fine dining” è in atto, con i grandi chef intenti a riscoprire i sapori passati puntando a una materia prima di qualità e all’essenzialità del gusto nel piatto. A testimoniare il nuovo corso (più che felice) della tradizione a tavola, sono cinque ristoranti di Roma e dintorni. Come Giulia Restaurant, che nel suo locale vocato al gourmet ha deciso di fare spazio anche a un’osteria contemporanea, Osteria Giulia di recente apertura al piano strada. Paladino di questo corso è poi il Flora restaurant, che propone a via Veneto (oggi al centro di una rinascita grazie alle recenti aperture nella ristorazione di qualità e nell’hospitality di lusso) un menu all’insegna del “comfort food”, con piatti appetitosi ispirati alla tavola di una volta, amata dai romani quanto dai turisti americani, storici habitué dei soggiorni presso il Rome Marriott Grand Hotel Flora, che ospita il ristorante. Calcando il trend del pasto in bottega (e che bottega, in quanto a eccellenza dei prodotti!), Aventina è l’altra insegna gastronomica capitolina che incentiva, fin dall’apertura, la rivincita della tradizione di qualità, per chi vuole una “cucina di casa” anche fuori dalle mura domestiche. Il ristorante con cocktail bar “Il Marchese - Osteria, Mercato e Liquori”, invece, crede nella tradizione al punto da esportarla al Nord: su volontà dei titolari Davide Solari e Lorenzo Renzi, romani doc e già proprietari dell’insegna nella Capitale, il locale ha infatti aperto di recente a Milano per conquistare i meneghini a suon di piatti autentici dalle forti radici romane, seppur alleggeriti per stare al passo col gusto contemporaneo, e vivaci rituali di convivialità a tavola.
Infine, verso il mare di Terracina, si trova l’agriturismo Seguire Le Botti di Cantina Sant’Andrea a dimostrare come le ricette di una volta rivisitate in chiave contemporanea e essenzialmente di territorio laziale, possano appassionare sempre più, sorprendendo e convincendo anche i palati più curiosi ed esigenti. Così, se inizialmente riscoprire la tradizione poteva sembrare una scelta desueta, queste quattro realtà imprenditoriali (che sono solo alcune delle tante insegne che portano avanti una filosofia culinaria similare) ci dicono che la loro intuizione è la risposta più indovinata al momento storico, segnato, da una parte, dall’improvvisa impennata del Food cost; dall’altra, dall’esigenza di riscoprire a tavola ingredienti semplici ma preziosi secondo una visione più allegra e opulenta, riprendendo il suo posto sulla scena della ristorazione capitolina, molto vivace negli ultimi anni.
All’interno di Palazzo Piacentini, dove trova già sede Giulia Restaurant con la guida dello chef Alessandro Borgo, è da poco nata la nuovissima Osteria Giulia di Carlo Maddalena. Un segnale che parla proprio della voglia di tradizione nel contesto di un progetto ristorativo già dedicato alla cucina fine dining. Su questa nuova apertura e sulle scelte imprenditoriali che l’hanno ispirata, Maddalena spiega: «Venire a mangiare da Osteria Giulia è fare un’esperienza familiare, entrare in un luogo in cui i sapori sono quelli della tradizione, della cucina di casa, della cucina delle nonne. Oggi l’imprenditore ma preferirei dire l’Oste nel mio caso è un pazzo – aggiunge sorridendo il titolare – Un pazzo che dopo anni così duri e complicati per le attività rilancia e investe nella speranza che possano nascere nuove realtà come appunto è questa di Osteria Giulia. Siamo partiti dal cimento più grande che era quello della cucina fine dining di Giulia Restaurant, che si trasferisce al piano superiore con la cucina di Alessandro, per arrivare oggi alla cucina comprensibile e comfort dell’osteria. Questa è infatti un’apertura per tutti, che vogliamo condividere con chi ancora non conosce Giulia ma anche con chi già ci conosce e ci apprezza per quello che abbiamo fatto fino a qui», precisa Maddalena. Un nuovo inizio, tra piatti come il Carciofo Cacio e Pepe e il Bombolotto alla Carbonara, che è anche una storia che continua e che evolve: «Lo fa sulla scia della semplicità, recuperando quello che non passa mai di moda e cioè il buon bere e il buon mangiare senza perdere lo spirito di ricerca e di scoperta - continua il titolare - Una convivenza di realtà che forse oggi rappresenta nella sua molteplicità di sfaccettature il panorama gastronomico post-pandemia, fatto di cucine creative e cucine tradizionali che si rincorrono in un percorso a ostacoli ma che ci rendono sempre tutti più affamati che mai!».
Osteria Giulia
Lungotevere dei Tebaldi, 4/4a, 00186 Roma
Tel 0695552086
Per Massimo Piccolo, l’executive chef del Flora Restaurant del Rome Marriott Grand Hotel Flora, questa voglia di sapori del passato ha motivazioni ben chiare: «Dopo il Covid abbiamo avuto dei grossi cambiamenti, dettati dal fatto che si ritorna a una cucina di tradizione, una cucina legata alle proprie radici. Ahimè, grandi ristoranti oggi si trovano in crisi - continua Piccolo - Penso, ad esempio, al Noma di Copenaghen, locale stellato e pluripremiato o al 3 stelle Michelin St. Hubertus di San Cassiano dello chef Norbert Niederkofler. Che si stia ritornando alla cucina legata al territorio è un fatto ed io sono sempre stato consapevole che questa è la via, almeno la mia, per esprimere una cucina che non si fa dimenticare: a me importa portare al tavolo prodotti semplici che mantengano il gusto originario atttraverso una cottura che li esalti al meglio». Il ristorante gourmand situato al piano terra di uno degli alberghi più importanti di Via Veneto, un tempo casina di caccia della famiglia Ludovisi, è noto infatti per mettere al centro della sua proposta culinaria la tradizione regionale italiana con l’utilizzo di ingredienti selezionati su tutto il territorio nazionale. Apprezzatissimi sono le ormai portate “icona” dello chef, come gli Spaghettoni ai tre pomodori e la Pasta, patate e provola. “Insomma, piatti semplici ma gustosi, tradizionali. Come può essere anche una buona Carbonara oppure un buon primo con ragù napoletano, o, ancora, una pasta e fagioli tutti piatti dichiarati poveri, ma invece ricchissimi di sapori autentici. Questa è la nostra filosofia: portare oggi in tavola un lusso accessibile a tutti», conclude lo chef Piccolo.
Flora Restaurant
Via Vittorio Veneto, 191, 00187 Roma
Tel 0648992642
Si inserisce nella riflessione sul ritorno in voga della tradizione a tavola Andrea Ceccarelli, proprietario di Aventina Carne e Bottega, sottolineando che «La cucina comfort è quella che in Italia vogliamo mangiare tutti i giorni. Cerchiamo una cucina “di casa” anche se andiamo a mangiare fuori, al ristorante o in trattoria, e lo facciamo perché è una gastronomia che davvero non stanca mai. Inoltre - aggiunge il titolare dell’insegna in via della Piramide Cestia - credo che la stessa cucina di fine dining stia tornando oggi a mettere al centro la materia prima lavorata con un’esecuzione “semplice”, se così si può dire. In fondo la cucina di sperimentazione potrebbe in quest’ottica aver fatto il suo tempo e, come ogni altra moda, potrebbe essere in una fase discendente. Come imprenditore - continua Ceccarelli - posso dire che il focus sulla centralità della materia prima era già ben evidente quando abbiamo aperto Aventina ormai più di un anno e mezzo fa. Abbiamo aggiunto uno step ulteriore: andare direttamente ai produttori, selezionando per i nostri clienti una materia prima unica, che poi è il valore aggiunto della nostra bottega». Ne sono un esempio i Pici del Pastificio Secondi al Ragù bianco di cortile e il Coniglio alla Cacciatora, con patate al forno. «Oltre alla cucina - conclude il proprietario di Aventina Carne e Bottega - la vendita al dettaglio di prodotti agroalimentari e vitivinicoli in cui crediamo fermamente è per noi l’altra parte della medaglia dell’investire sulla tradizione. Dunque, una cucina di casa soprattutto di carne e una bottega di quartiere d’eccellenza. Prodotti selezionati di altissima qualità e una cucina buona: questo è Aventina».
Aventina Carne e Bottega
Viale della Piramide Cestia, 9, 00153 Roma
Tel 0666594151
«L'autenticità della tradizione vale ancora di più quando viene “esportata” da un luogo all’altro. Un passo di grande soddisfazione, come nel caso della nostra recente apertura di Milano dopo Roma, ma anche di vera responsabilità: rispettare ingredienti e sapori, in questo caso, diventa di fondamentale importanza». È così che la vedono Davide Solari e Lorenzo Renzi, romani doc e amici da una vita, titolari sia nella Capitale che nel capoluogo lombardo del ristorante con cocktail bar “Il Marchese - Osteria, Mercato e Liquori”. Un credo che dà respiro al progetto culinario che, in entrambe le città, si presenta come un’elegante e raffinata osteria ispirata nei décor alla celebre pellicola “Il Marchese del Grillo”, con una filosofia culinaria dalle forti radici romane, a suon di ricette della tradizione che vengono alleggerite secondo un gusto contemporaneo dallo storico cuoco Daniele Roppo.
A Milano, come nella Capitale, alla base del menu c’è la passione di Daniele per la gastronomia artigianale e per una cucina genuina e sincera che si concretizza nella ricerca di un prodotto sempre freschissimo e di prossimità. Come nelle vecchie osterie, a Il Marchese si tratta direttamente con i produttori, spesso delle piccole realtà a conduzione familiare, e si sceglie solo l’ingrediente migliore. Tra i primi in carta, oltre agli immancabili romani, un inno alla veracità all’insegna di Amatriciana, Cacio e Pepe, Carbonara e Gricia, da mangiare nel padellino, troviamo nelle proposte stagionali lo Gnocco fatto a mano con un ragù di rigaglie di pollo e salsiccia. Tra i secondi, va per la maggiore il classico Filetto come i saltimbocca, un filetto di vitello con salvia e prosciutto, come vuole la ricetta dei saltimbocca alla romana, con cottura lenta e poi saltato con il fondo bruno (preparazione di tre giorni) e il vino. Ma come nella migliore tradizione, il pasto a Il Marchese è anche il rituale tipico della convivialità più sana: «Qui è possibile trovare l’ambiente giusto per sentirsi come a casa, all’insegna della buona tavola e dell’allegria», assicurano i due titolari Solari e Renzi.
Il Marchese - Osteria, Mercato e Liquori
Via di Ripetta, 162, 00186 Roma
Tel 0690218872
Il Marchese
Via dei Bossi, 3, 20121 Milano MI
Tel 0258124986
Anche sul litorale Lazio sud si parla la lingua della tradizione. L’agriturismo di Cantina Sant’Andrea, Seguire le botti, propone nel cuore della campagna laziale alle spalle di Terracina, piatti fortemente radicati al territorio e tante materie prime autoprodotte. «La nostra idea è quella di puntare sulla cucina territoriale. L’85% di quello che portiamo a tavola è locale. Valorizzare al massimo la nostra terra non è un limite, bensì un vanto», afferma il titolare Andrea Pandolfo. La scelta culinaria si fa subito evidente con il benvenuto offerto dallo chef Pasquale Minciguerra che propone pane caldo preparato dalla cucina con una lievitazione di 48 ore, da intingere nell’olio Itrana realizzato nella stessa azienda agricola a conduzione rigorosamente familiare. Prodotti laziali scelti con accortezza dallo chef e dai proprietari, papà Gabriele e suo figlio, Andrea Pandolfo che da generazioni coltivano uva creando ottimi vini. «Nel piatto devi mettere la verità - spiega lo chef - Quando cucini una cosa che hai nel sangue hai un’altra resa. Il Bottone in menu, ad esempio, parte dalla Genovese che preparava mia nonna. Nella mia linea di cucina lavoro sempre su di me e sulle mie origini. Io sono campano e la mia identità è semplice e verace». Tra i piatti iconici dell’Agriturismo di Borgo Vodice (Latina), Miseria e nobiltà è una pasta e patate, ricetta tipica e “comfort food” della domenica di tutte le famiglie campane che viene elevata con l’aggiunta del tartufo nero. Il primo povero, diventa così una portata più ricca realizzata sempre nel sacro rispetto della tradizione. Ancora: le Pappardelle con salsiccia di bufala Lauretti, broccoletti e provolone, è la pasta in cui si incontrano gli ingredienti a km zero e la qualità della materia prima.
Seguire le botti
Str. del Renibbio, 1720, 04019 Borgo Vodice LT
Tel 3279288739
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Alberto Lupini