Alle radici della cucina mediterranea, dal miele di Aristotele all'Ansonica del Giglio

Una cucina ancestrale, ma quanto mai attuale quella che ha animato lo stand della regione Toscana lunedì 13, durante la Bit a Milano, per celebrare l'accordo di collaborazione tra Toscana Promozione Turistica e la Macedonia centrale-Penisola Calcidica, Macedonia orientale-Tracia e Unione municipalità Isole Ionie. Un viaggio con Vetrina Toscana alle radici della cucina mediterranea, un banchetto Etrusco-Ellenico con un menu costruito a 4 mani e raccontato da due donne chef: la toscana, Mariella Lencioni, presidente dell’Associazione Cuochi di Lucca e la greca: Yota Koufadaki, dello storico ristorante, Boukadoura, nella penisola Calcidica, interpreti entrambe delle tradizioni culinarie e con grandi esperienze internazionali.

Un vero e proprio viaggio a ritroso nel tempo, alla ricerca delle origini del gusto. Protagonisti sono stati olio, vino e miele, prodotti antichi che, in entrambe le culture, hanno assunto una rilevanza fondamentale e che sono importanti elementi della dieta Mediterranea. Per i Greci il miele aveva addirittura un'aura di sacralità e il suo utilizzo viene attestato non solo dall'archeologia, ma anche da fonti autorevoli come Omero che descriveva la raccolta del miele selvatico, mentre Pitagora lo considerava il segreto di una lunga vita, Aristotele lo definiva una sostanza “che cade dall’aria”. Proprio il “miele di Aristotele”, prodotto nella Penisola Calcidica sin dai tempi del filosofo, rappresenterà la Grecia. A raccontare la Toscana Francesca Buonagurelli, dell'azienda Al Benefizio, produttrice a Barga, in Garfagnana (Lucca) di miele di castagno, prodotto in altura da api che raccolgono il polline da castagni leggendari, alcuni dei quali hanno un’età di ben 4 secoli.

«Là dove finisce l’ulivo finisce il Mediterraneo» - affermava Fernand Braudel - e a raccontare questi straordinari monumenti vegetali dalle origini antichissime c'è stata la produttrice di olio autoctono di Cefalonia varietà Itaca Thiako, di omerica memoria: Marina Galiatsatos che ha dialogato con la produttrice toscana di Trequanda, Carlotta Pometti che, in un paesaggio rurale storico vocato per la coltivazione dell’olivo, produce un olio prelibato da oliveti antichi, composti da piante secolari. In Grecia l’arte della vinificazione era considerata lo spartiacque tra popolazioni barbare e civili e gli Etruschi, eccelsero nella produzione del nettare di Bacco. La presidente del Consorzio dei 6 vini autoctoni di Cefalonia, Ioanna Charitou, ha raccontato alcuni dei vini, tra i più antichi d'Europa, mentre a rappresentare la Toscana c'è stata l'Ansonica del Giglio, millenario vitigno che fu introdotto grazie all’espansione dei Greci nel Mediterraneo. Ne sono state illustrate le caratteristiche da Guido Cossu, presidente della cooperativa Le Greppe del Giglio e Francesco Carfagna dell’azienda Altura che ha recuperato, in dieci anni, quattro ettari di antichi terrazzamenti per riportare in produzione l'Ansonaco.

Il menu

Il menu è un gioco di rimandi, tra diversità e assonanze, di piatti che raccontano radici, ma che sono estremamente attuali: dai Dolmadakia, involtini in foglia di vite serviti con yogurt greco, ai crostini di farina di farro con olive o formaggio di capra, dalla Trahanopita, pita ripiena con trahanas (grano duro), feta, porri ed erbe aromatiche, all'“Aruspicina”, tipica salsiccia del Casentino al profumo di finocchio che prende il nome dall'arte divinatoria caratteristica degli Etruschi. Un interessante parallelismo tra la Fasolada greca, tipica zuppa di fagioli, servita con le olive greche varieta` Calcidica e olio extravergine d'oliva e la zuppa con Farro della Garfagnana IGP, fagioli dall’occhio, fave, ceci ed erbette aromatiche. “Dulcis in fundo”: necci con ricotta, castagnaccio, buccellato e Sousamopita con miele, il tutto accompagnato dai vini del Consorzio Vini autoctoni di Cefalonia e del Consorzio del Nobile di Montepulciano.

Nel pomeriggio, a suggellare un'altra importante firma, quella dell’accordo con Gran Canaria, si è tenuta una degustazione con rum delle Canarie accompagnato da biscotti toscani della tradizione. A completare il programma enogastronomico della Bit, organizzato da Toscana Promozione Turistica, domenica 12 febbraio c'è stata una degustazione delle eccellenze agroalimentari del Distretto Rurale della Toscana del Sud: 20 produttori che si sono uniti per la crescita dei territori della provincia di Arezzo, Grosseto, Livorno e Siena, in un progetto guidato dalla Strada del Vino Nobile di Montepulciano e dei Sapori della Valdichiana Senese. Ieri, 13 degustazioni a base dei prodotti a denominazione in collaborazione con l'Unione Regionale Cuochi Toscani.